Jaume Biarnés Digón. Chef con más de 25 años de experiencia en la industria alimentaria. Ha sido pionero en R+D culinaria, especializado en proyectos centrados en la alimentación saludable y sostenible. Inicia su exitosa carrera en la pastelería Escribà. Más tarde da el salto a Cala Monjoi para pasar 5 años al lado de Ferran Adrià. El año 2005, decide implementar la formación creativa que ha alcanzado en El Bulli, en innovadores proyectos en beneficio del bienestar común en la Fundación Alicia, como director culinario. Ha pasado también por la Universidad de Barcelona como profesor asociado, y ha sido miembro del Comité Asesor de la UE para la Prospección Alimentaria en Bruselas. Es autor-colaborador en numerosos libros gastronómicos técnicos, entre ellos Modern Gastronomy A to Z, y elBulli (1994-2005). Actualmente, Jaume es el director del Yondu Culinary Studio en Nueva York, un espacio de cocina que promueve la fermentación vegetal coreana y la alimentación saludable rica en vegetales a través de su producto estrella, Yondu Vegetable Umami.

¿Cómo te inicias en la cocina? ¿Qué te hace pensar que quieres dedicar tu vida a la cocina?

Sencillamente, pensé que era una salida donde me podía ganar la vida. Desde pequeño me ha gustado cocinar, yo no era mal estudiante, habría podido ir a cualquier otra carrera. Yo crecí muy solo, y tenía que cocinar, me gustaba hacer experimentos, nunca he sido un seguidor de recetas, y me di cuenta de que me gustaba. Ir a la universidad era una decisión muy incierta. En cambio, con la cocina, sabía que trabajaría enseguida. Cuándo empecé no tenía ninguna ambición, ni ninguna aspiración, ni pasión, sencillamente quería trabajar en un hotel o en un catering. Más tarde, sí que tuve mucha suerte y tuve eye opening moments, pero en aquel momento fue una decisión muy pragmática y nada glamurosa. Era y sigue siendo un oficio de trabajadores, como el taxi o la fábrica. Ahora hay una élite de cocineros mediáticos, pero es una minoría muy pequeña, el grueso de la industria sigue siendo como era.

¿Mitificamos el oficio de cocinero?

Estoy totalmente en contra de mitificar el oficio de cocinero. Es un oficio que es muy excitante al principio, pero es una rutina muy difícil de mantener a la larga. Y hablo de propietarios de restaurantes muy exitosos en Catalunya. La naturaleza de este oficio es una lucha diaria, un estilo de vida que hoy en día, cada vez cuesta más entender. Yo cuando experimenté el hecho de poder estar en casa a la hora de cenar, y comer patata y judía tierna con mi familia, ya no hubo vuelta atrás. Cuando trabajaba en la pastelería Escribà, todavía había aprendices que dormían en el obrador, pero los tiempos han cambiado. Recuerdo ir a El Turia a las tantas de la noche y probablemente la persona que me estaba sirviendo era la misma que hacía los cafés por la mañana.

¿Qué entiendes por éxito profesional?

Pregunta americana, respuesta europea. Para mí el éxito profesional es poder trabajar cada día con lo que te gusta, y no está relacionado con el dinero, ni con el ego, ni con el reconocimiento. A lo largo de mi carrera profesional he tenido mucho reconocimiento, he pagado las facturas, y he tenido momentos de inyección de ego brutales, y nada de todo eso es lo que valoro como éxito. Me considero un profesional exitoso, he trabajado en sitios únicos y excepcionales, con eso he sido afortunado.

Hablando de ser afortunado, tú perteneces a la saga bulliniana. ¿Tenéis un pedigrí que os ha catapultado al éxito profesional a la mayoría de todos vosotros, podrías explicarnos el secreto?

Yo creo que El Bulli fue un fenómeno que salió de la sociedad catalana, porque esta estaba dispuesta a hacerlo crecer. El Bulli no habría podido pasar en Madrid ni en París. Pasó en un momento muy concreto, con una efervescencia económica y social que lo hicieron posible. Y tanto yo como mucha más gente, somos una generación de cocineros fruto de esta efervescencia. El Bulli forma parte de una cosa mayor, de un momento y un lugar brillantes en creatividad, artes, economía, política, un momento muy dulce. Y eso se combina con una cosa única que tenemos los catalanes: estamos condenados a ser modernos. Es una virtud y una condena al mismo tiempo, porque siempre somos modernos.

El Bulli forma parte de una cosa mayor, de un momento y un lugar brillantes en creatividad, artes, economía, política, un momento muy dulce. Y eso se combina con una cosa única que tenemos los catalanes: estamos condenados a ser modernos

Por eso todo el mundo come poke bowls ahora...

Eso del fricandó ya no se lleva, ahora queremos lo que es fresco y nuevo. Nos podemos lamentar si se pierde la cocina tradicional, pero el fricandó también era moderno cuando llegó, o los canelones de la yaya. Los cannelloni era como los Poke bowl de ahora, los incorporamos, y arrinconamos el arroz de cuellos y puños, que era el que tradicionalmente se hacía.
Y el Bulli, en este sentido, forma parte de una cosa mayor: una raíz culinaria muy fuerte, pero que está en constante evolución, buscando lo que es nuevo, lo que es moderno. En general, Ferran fue listo de rodearse de gente muy humilde, de los que nos formamos allí, no hay ningún asshole.

Un nombre...

Te diré uno. Tú vas a Disfrutar, y Oriol Castro saldrá y te pedirá si lo que has comido estaba bueno. Te lo pide de verdad porque no está seguro, él cree que sí, y le gusta, pero tiene esta actitud de humildad ante otras cocinas y profesionales... Es muy Bulli. Y eso es muy importante cuando hablamos de este éxito del cual estás hablando tú. Una mirada humilde y de aprendizaje constante.

¿Los bullinianos erais los nerds entre todos los cocineros verdad?

El equipo del Bulli no salía de fiesta. Cuando salías de trabajar ibas a casa y al día siguiente hacías trabajos de papel y lápiz. En El Bulli éramos monjes dedicados a leer, a la cocina y a la investigación. También teníamos un balance trabajo-familia muy bueno, Ferran con eso era casi sindicalista.
Recuerdo una anécdota; íbamos de viaje a participar en un pop-up de varios cocineros en Milán, y Ferran quiso aprovechar la oportunidad de estar allí para inspirarnos, y nos hizo ir a ver una exposición de arte contemporáneo mientras el resto se emborrachaban. Era durísimo, durante los siete meses que vivías en Cala Monjoi, vivías dedicado solo al trabajo y con mucha presión. Después del servicio yo había llorado en el coche de cansancio, sobre todo por la concentración intelectual que requería, y el día siguiente, otra vez.

¿El taller del Bulli tenía fama de laboratorio de genios con bata blanca, explícame qué hacías tú?

Era un trabajo muy profesional, nada que ver con científicos locos o artistas creadores. Era un trabajo rutinario de cadena de montaje, muy estandaritzado. No había momentos de eureka, ni nada de todo eso que ha pintado la prensa. Trabajábamos 5 personas. Esta era la obsesión de Ferran: profesionalizar, sistematizar, y organizar el conocimiento. Los que pasamos, heredamos este afán de estandarització y sistematización. No hay una varita mágica que haga que todos los que hemos pasado por el Bulli tengamos éxito, es un conjunto de cosas: humildad, sistema de trabajo y selección de personal. Más tarde llegó un momento que decidí cambiar de aires.

Esta era la obsesión de Ferran: profesionalizar, sistematizar, y organizar el conocimiento. Los que pasamos, heredamos este afán de estandaritzación, y sistematización

¿Saliste del Bulli para fundar Alicia?

Sí, Ferran me dijo, "espérate un año, que hay un proyecto que será Alicia". Su idea era crear una Fundación que hiciera lo que hacía El Bulli en el ámbito creativo, pero para todos los cocineros. Cualquiera podía venir con sus proyectos de investigación. Fue el primer food lab del mundo, el primer centro de investigación donde los científicos y cocineros trabajaban juntos. Era un sitio único, fue apasionante. Tuve la suerte de poner la primera piedra y diseñar la cocina, e inventar un sistema de trabajo.

¿Así de entrada, pensar en un científico y un cocinero trabajando juntos no parece el mejor tándem verdad?

Este es el problema de la investigación, juntar gente de diferentes disciplinas: cocineros, antropólogos, nutricionistas... No teníamos ningún referente, fue apasionante. Lo único que hice durante los primeros cinco años fue equivocarme, un aprendizaje impresionante. Al final lo conseguimos, y creamos un sistema de trabajo muy evolucionado donde realmente existía un equilibrio entre las diferentes disciplinas..

¿Quién tenía la paella por el mango, los cocineros o los científicos?

Es muy fácil decantar la balanza hacia uno de los dos lados; si manda un científico y aplicas su método de manual, los cocineros están muertos. La ciencia es muy segura, pero muy lenta y muy poco creativa. En cambio, si manda un cocinero, y no dejas a los científicos hacer su trabajo, también ocurre un desastre. Eso fue lo que le pasó a René Redzepi en Noma. El gran valor de la Fundación Alicia ha sido tener un método de investigación culinario y científico perfectamente equilibrado.

El objetivo de Alicia se desvió hacia el bienestar comunitario pero...

Muy rápidamente la Fundación Alicia se desmarcó de este origen de cocina creativa y del fine dining. Nos dimos cuenta de que podíamos ayudar a comer mejor a mucha gente. Aquella revolución de la cocina modernista o tecno emocional, molecular, era solo una revolución y estas pasan deprisa. La cocina era mucho más importante que ser unos voladores para entretener a clientes ricos, nos dimos cuenta de que era un componente esencial del bienestar de las personas, y a través de la cocina y de los cocineros podíamos mejorar la calidad de vida de la gente con limitaciones alimentarias. La cocina nos podía ofrecer herramientas para encontrar soluciones a todos estos problemas. Aprendí a ver la alimentación y la cocina desde otra perspectiva completamente nueva.

Aparte de esta ayuda a la comunidad, Alicia fue mucho más allá...

Sí, también hicimos promoción de la cocina catalana y de los productos locales por todas partes. Hacíamos proyectos de R+D. Intentar que un producto como Gallina Blanca fuera más sostenible, tenía mucho más impacto que hacer una guía para evitar el despilfarro en casa (que también la hicimos). Éramos muy pragmáticos, no nos debíamos a nadie, no teníamos sponsors, ni mecenas, todo venía de los proyectos que hacíamos. Cuando venían directivos de Danone, les dábamos yogures de la granja de al lado. Éramos muy independientes, y no es habitual que una Fundación tenga tanta independencia.

Éramos muy independientes, y no es habitual que una Fundación tenga tanta independencia.

¿Volviendo a la cocina catalana tradicional, piensas que la perderemos por este rasgo del carácter catalán de siempre fijarnos en lo más moderno que antes me comentabas?

Yo lo matizaría. Corto y raso, a los catalanes no nos interesa la mano de cerdo con nabos. Te lo explicaré con un ejemplo: yo soy el vicepresidente del Catalan Institute of America (que es la organización de Catalanes en Nueva York) y los catalanes no vienen, hacen vida en los EE.UU, hacen amigos americanos, y no vienen. En cambio, en el Centro Gallego, los gallegos están allí comiendo centollas cada semana. Los catalanes somos así, ni buenos ni malos, somos así. Nos interesan las novedades. Los fancy clásicos son los franceses. Los auténticos de la yaya de pasta y pan con la ristra de tomates son los Italianos. Los fiesta simpáticos, sol y sangría, son los españoles. Y los catalanes decepcionamos a los americanos, porque aparte de tener un acento extraño, no somos sangría y ¡olé!.
Y viene de lejos, en la época Romana, Barcelona ya era cosmopolita y moderna, restaurantes tradicionales en Barcelona no ha habido nunca. Ya en la época medieval, la cocina de Barcelona era cocina moderna, la ciudad siempre ha abandonado la cocina tradicional, siempre.

¿Si montaras un restaurante catalán en los EE.UU. como sería?

No hay ninguno en Nueva York, pero yo no lo haré (porque valoro mucho mi tiempo libre). Sería un restaurante moderno, sofisticado, con tradición catalana. Habría platos catalanes, y ni rastro de cocina española, francesa ni americana. No habría tortilla de patatas, habría picadillo, bacalao con samfaina, esqueixda de bacalao, etc...El look and feel del restaurante sería lleno de arte en las paredes, los camareros llevarían gafas de pasta y no habría ni porrones ni ristres de tomates colgando (eso ya lo hacen los italianos y son mejores), sería una puesta en escena muy moderna. Estaría en Nueva York, porque es un buen altavoz. Nuestra cocina es la más rica de la península Ibérica en número de recetas. No nos hace falta ni chorizo, ni croquetas, ni las tapas que están por todas partes. He aprendido que eso es lo que nos hace diferentes.

Habría platos catalanes, y ni rastro de cocina española, francesa ni americana. No habría tortilla de patatas, habría trinchado, bacalao con samfaina, esqueixada de bacalao

¿Y en Catalunya, qué restaurante abrirías?

Uno de cocina tradicional americana, es una de mis pasiones. Yo me he vuelto muy defensor de la cocina americana. Los catalanes que son muy europeos, y sin conocimiento de este tema, dicen que la cocina americana es terrible. Iré más allá: defiendo la cocina de suburbio americano, la carne de buey le da mil vueltas a la catalana. El chicken pt pie, los rice crispy treats, etc.

¿En los EE.UU, hay muchos restaurantes con nombre catalán pero con menús españoles, y pues?

Sí. muchos, y no nos ayuda nada con respecto a la marca Catalunya. La gente va y se piensa que las tapas son nuestras. La marca España vende.

¿Los Italianos son mejores vendiéndose o triunfan porque tienen mejor producto que nosotros?

Mejor producto no, pero nosotros tampoco tenemos mejor producto que ellos. Tenemos producto muy bueno, pero en la liga internacional, alerta porque no somos tan buenos. Y si nos ponemos al lado de Italia y Francia, no es que sean mejores, pero son mucho mayores. Nosotros tenemos una longaniza de Vic, y ellos tienen treinta mil embutidos, y todos buenísimos. Durant muchos más años han tenido mucho más dinero, y por lo tanto más gente con el paladar refinado. Por ejemplo, el vino catalán hace cincuenta años era un churro, antes de esta oleada actual de jóvenes enólogos (que es una pasada los vinos que se están haciendo), pero hace cincuenta años eran malos. En Italia, desde siempre ha habido mucha más gente buscando vinos refinados.

No podemos ser tan chovinistas vaya...

Los catalanes nos tenemos que valorar en la justa medida, ser conscientes hasta dónde llegamos y cuáles son nuestros mejores productos. Es injusto comparar Italia con Catalunya porque dentro de Italia hay muchas Catalunyas. Todas estas excusas como que el aceite italiano es de origen catalán no valen, el problema de Catalunya es que no tenemos marca, somos desconocidos. Cada cocinero catalán que abre un restaurante a los EE.UU. es un restaurante español, porque la marca vende.

Es injusto comparar Italia con Catalunya porque dentro de Italia hay muchas Catalunyes

¿Cómo promoverías la cocina catalana en los EE.UU.?

Antes de explicar la cocina catalana, tenemos que tener claro cuáles son los puntos fuertes, y cómo queremos ser vistos por el público americano. Primero, ver qué presupuesto tenemos y qué productos queremos promocionar. Actuar en mercados pequeños, pero emergentes, como por ejemplo Detroit, Austin, Ashville (NC), y hacer promoción de los productos. Poner todos los huevos en una cesta y ver si realmente la cosa se mueve. Aparte de eso, puedes promocionar la cocina catalana desde un punto de vista más cultural, masterclass, etc. Pero siempre hacerlo en un lugar pequeño y concentrado. Cada vez que hacemos una masterclass, se tienen que publicar artículos, hacer ruide en redes sociales, y el impacto que tendrá será que los cocineros utilizarán los productos y platos catalanes en sus cartas. Hagámoslo a pequeña escala, buscando los KPI, y analizando lo que pasa.

Pienso que en contra de nuestros prejuicios nos endurecíamos una sorpresa agradable...

Creo que las grandes ciudades americanas están preparadas para entender y descubrir la cocina catalana: Nueva York, Los Ángeles, ciudades foodies en general, hay mucha gente que tiene cultura de la alimentación, contrariamente a lo que se piensa en Europa, a mí me ha sorprendido. Desde Europa nos pensamos que en los EE.UU. no saben comer y realmente he encontrado gente con una visión mucho más global de la cocina que la nuestra. Tenemos tiempo y hemos visto la experiencia de los otros, todavía somos a tiempo a explicarles la cocina catalana de la mejor manera posible. Mi opinión es que el valor de la marca Catalunya es combinar tradición con innovación: la innovación sin tradición no tiene valor.

Mi opinión es que el valor de la marca Catalunya es combinar tradición con innovación: la innovación sin tradición no tiene valor

Tenemos que transmitir tradición desde un formato moderno e innovador...

Exacto. En Catalunya, incluso la derecha es moderna, es un caracter étnico, comparado con los Italianos y los franceses que son mucho más conservadores y por eso tienen más restaurantes de cocina tradicional. En cambio, los catalanes tenemos una cultura histórica muy importante, que la utilizamos para construir cosas nuevas y no nos quedamos con aquel plato que hacía la yaya. No podemos querer que no se pierda la cocina tradicional, porque siempre lo hemos perdido, de hecho no la perdemos, tenemos una raíz muy fuerte sobre la cual evolucionamos e innovamos, eso es Catalunya. Sin restaurantes y producto será muy difícil explicar la cocina catalana, serán casos aislados, que si no hacemos un seguimiento no llegara a ningún sitio. Y la parte commercial, tú y yo no podemos hacer nada, eso ya depende del Gobierno. Eso es lo que tendríamos que presentar a los EE.UU.

No podemos querer que no se pierda la cocina tradicional, porque siempre lo hemos perdido, de hecho no la perdemos, tenemos una raíz muy fuerte sobre la cual evolucionamos e innovamos, eso es Catalunya

¿De qué te añoras más de Catalunya?

Sant Llorenç de Morunys

¿Volverás?

Sí.