Unos buenos macarrones con chorizo no necesitan una olla para hervir la pasta, una sartén para preparar el sofrito y una bandeja para gratinar. El truco más práctico consiste en cocinarlo todo en una sola cazuela, aprovechando la grasa del chorizo, el jugo del tomate y el almidón que libera la pasta. Así se consigue una salsa más concentrada, cremosa y adherida a los macarrones. La clave es respetar el orden de los ingredientes, controlar la cantidad de caldo y no añadir la pasta hasta que el sofrito tenga suficiente sabor.
Hay que trabajar de manera ordenada para conseguir un resultado que guste
Primero el chorizo, después la cebolla, el ajo y el tomate
Hay que empezar con una cazuela ancha, porque los macarrones necesitan espacio para cocerse de manera uniforme. No le pongas aceite de entrada. Corta el chorizo en rodajas o dados y cocínalo a fuego medio hasta que empiece a soltar la grasa y quede ligeramente dorado. Esta grasa será la base del sofrito y dará mucho más sabor que el aceite añadido sin necesidad. Retira momentáneamente una parte del chorizo para que no quede demasiado seco e incorpora la cebolla picada. Cocínala a fuego suave hasta que quede transparente y empiece a caramelizarse. Añade después un diente de ajo picado, pero sin dejarlo quemar. El ajo necesita solo unos segundos para perfumar el conjunto.
El tomate es mejor rallarlo en casa. Tiene más frescura, menos agua añadida y permite controlar la textura. Incorpóralo a la cazuela con una cucharada de pulpa de pimiento, que puede ser de ñora, pimiento de romesco o pimiento rojo asado triturado. Este ingrediente aporta dulzura, profundidad y un punto ligeramente ahumado que combina muy bien con el chorizo.
Añade un poco de sal y solo una punta de azúcar si el tomate es especialmente ácido. No hay que utilizar siempre un sobre entero: el chorizo y la cebolla ya aportan dulzura. Cocina el sofrito hasta que pierda el agua y quede espeso, brillante y bien concentrado.
La pasta se cuece directamente con caldo, queso y bechamel
Cuando el sofrito esté preparado, incorpora los macarrones crudos directamente a la cazuela. Remuévelos durante un minuto para que queden impregnados de grasa y salsa. A continuación, añade caldo caliente hasta cubrirlos casi del todo. Puede ser caldo de pollo, de verduras o incluso agua, pero el caldo dará más profundidad. La pasta se tiene que cocer a fuego medio, removiendo a menudo para que no se pegue. No viertas todo el líquido de golpe: es mejor ir añadiendo a medida que los macarrones lo absorben. De esta manera controlarás mejor el punto y evitarás que la salsa quede aguada. El almidón que suelta la pasta espesará el conjunto de manera natural.
Cuando falte poco para que los macarrones estén al dente, vuelve a incorporar el chorizo reservado. Añade queso rallado, preferiblemente una mezcla de queso curado y mozzarella, y unas cucharadas de bechamel. No hace falta inundar la cazuela: la bechamel tiene que dar cremosidad, no convertir el plato en una masa pesada. Remueve hasta que el queso se funda y deja reposar los macarrones dos minutos antes de servir. El resultado será una pasta jugosa, intensa y cremosa, con el chorizo bien repartido y una salsa que se pega a cada macarrón. Todo hecho en una sola cazuela y con mucho menos lío.