¿La tortilla de patatas, con cebolla o sin cebolla? Este es uno de los debates más históricos y clásicos de la gastronomía catalana. Muchos defienden que este plato se tiene que cocinar con cebolla por su sabor, mientras que otros argumentan que ponerle cebolla es un grave error. ¿Pero qué dice la ciencia gastronómica sobre este tema?
Muchos cocineros defienden que la cebolla aporta un sabor más dulce a la tortilla de patatas y le da más jugosidad. Ponerle cebolla, pues, hace que la tortilla de patatas sea más melosa. Algunos chefs apuestan por una tortilla de patatas con cebolla rayada, y así consiguen que a los que no les gusta la cebolla ni se enteren de que lleva. Lo fundamental es no cocer la cebolla como si se estuviera haciendo un sofrito, ya que entonces se otorgaría más protagonismo a este producto que a la patata. Sus detractores defienden todo lo contrario: los huevos y las patatas ya son lo suficientemente dulces. Además, si la cebolla está mal hecha, puede destrozar la tortilla de patatas.
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Los expertos catalanes dicen la suya
El excocinero de El Bulli, Ferran Adrià, gran referencia internacional de la cocina catalana moderna, se ha declarado públicamente defensor de la tortilla sin cebolla. O, más bien, de la tortilla sin cebolla y patatas chips, una receta de la cual se le suele considerar inventor, aunque él rechace este honor. Hace unos años, su mano derecha, Oriol Castro, opinó en la misma línea. Aseguró que es del bando de no poner cebolla porque prefiere notar más el sabor del huevo y la patata. Por el contrario, el cocinero catalán Josep Roca hace unos años reveló en una entrevista en La Sexta que la que él tiene a la memoria es con cebolla bien desmenuzada, la que hacía su abuela, y es la que a él le gusta más.
"La mía es la mejor del mundo"
Si los cocineros de alta gama no se ponen de acuerdo entre ellos, yo no soy nadie para poner fin a este debate. Es uno de aquellos platos, como sucede en el caso de los macarrones, que los de la abuela de cada uno siempre son los mejores del mundo. Seguramente la tortilla de patatas debe ser el plato que más defensas acérrimas tiene en las casas de todos los catalanes y catalanas. "La mía es la mejor del mundo" es la frase más repetida en los debates inagotables sobre este plato. Todo el mundo tendrá razón y nadie la tendrá.
La verdad es que he tenido la oportunidad de probar tortillas de patata maravillosas con cebolla y también sin. Pero, a pesar de todo, siempre hay algo que echo de menos en las que no tienen cebolla. Pienso que una tortilla de patatas con cebolla es el colofón final del plato, el cenit que nuestros paladares necesitan para acabar satisfechos y haber explorado todos los sabores posibles en un bocado de tortilla de patatas. Al respecto de esto, para gustos, colores, que dicen. Con la tortilla de patatas, lo mismo.