Aquel trozo de pan que se ha quedado seco puede acabar convertido en la mejor parte de la cena. Solo necesita un caldo sabroso que lo ablande sin hacerle perder toda la textura. La inspiración llega de la Provenza francesa, concretamente de Marsella: la bullabesa, una preparación marinera que combina pescado, un caldo aromático y pan tostado. En casa podemos preparar una versión con pescado y marisco, acabada con las rebanadas por encima para que absorban el jugo justo antes de comer.
Una manera muy interesante para no malgastar pan viejo
Una sopa marinera con sabor a Mediterráneo
La bullabesa es uno de los platos emblemáticos de Marsella. La oficina de turismo de la ciudad explica que se acompaña de salsas como la rouille o el alioli y de picatostes frotados con ajo, que se pueden mojar en el caldo. Este acompañamiento da una salida al pan del día anterior: la tostada gana sentido cuando entra en contacto con el líquido caliente y se convierte en parte del plato.
Para hacer una adaptación doméstica para cuatro personas, puedes preparar unos 600 gramos de pescado limpio, 300 gramos de mejillones, ocho gambas y aproximadamente un litro y medio de caldo de pescado. También necesitarás una cebolla, dos dientes de ajo, dos tomates maduros, un poco de hinojo, unas hebras de azafrán y aceite de oliva. Para terminar, recupera cuatro u ocho rebanadas del pan que te haya sobrado, según el tamaño.
Empieza sofriendo la cebolla y el hinojo cortados pequeños con un chorro de aceite. Cuando se hayan ablandado, incorpora el ajo picado y, a continuación, el tomate rallado. Deja que el sofrito pierda agua y se concentre antes de añadir el azafrán y el caldo. Cuécelo unos quince minutos para que los aromas se integren. Esta base se puede dejar preparada antes de cenar y terminarla cuando sea el momento de ponerse a la mesa.
El pan se añade en el último momento
Corta el pescado en trozos generosos e incorpóralo al caldo caliente. Si combinas especies diferentes, pon primero las de carne más firme y deja las más delicadas para el final. Añade los mejillones limpios y las gambas durante los últimos minutos, hasta que los primeros se abran y las segundas estén cocidas. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas: comprueba el punto para evitar que el pescado se deshaga.
Mientras tanto, tuesta el pan en el horno o en una sartén hasta que la superficie quede dorada. Después, frótalo suavemente con un diente de ajo si te gusta este toque. No es necesario que todas las rebanadas sean iguales: los extremos de la barra y los trocitos más irregulares también sirven. Puedes convertirlos en picatostes y repartirlos entre los platos. Lo más importante es reservarlos fuera del caldo hasta el momento de servir.
Reparte el pescado y el marisco en platos hondos, vierte el caldo y coloca el pan tostado por encima. Llévalo inmediatamente a la mesa: así, una parte de la rebanada se impregnará del jugo mientras la superficie conservará un poco de crujiente. Si quieres completar el acabado provenzal, sirve un poco de rouille aparte. Ese pan que parecía condenado a quedarse en el fondo de la bolsa acabará recogiendo todo el sabor de la cena.