La pasta italiana y la cocina catalana tienen más puntos en común de lo que parece: respeto por el producto, importancia del sofrito, amor por las salsas con carácter y aquella idea de que un plato sencillo puede acabar siendo muy profundo si se trabaja bien. Por eso la propuesta de Sabi, un chef italiano encaja tan bien: coger unos lumaconi, una pasta grande y perfecta para rellenar, y convertirlos casi en unos galets catalanes de fiesta, rellenos de calçots, butifarra y ceps. La receta juega con ingredientes muy reconocibles de nuestra casa, pero con una mirada italiana. Hay pasta al dente, un relleno meloso, una bechamel de setas, una reducción intensa de ceps, romesco al fondo y queso curado de oveja para gratinar. El resultado no es solo una fusión vistosa, sino una manera muy inteligente de unir dos cocinas que entienden muy bien el poder de un buen relleno.
La mezcla de la cocina italiana y la catalana es casi perfecta
El relleno es el puente entre Catalunya y Italia
La base del plato empieza con los calçots. Se deben limpiar bien, retirar la parte verde más dura y picarlos finos para que puedan integrarse con el resto de ingredientes. No se trata de encontrar grandes trozos dentro de la pasta, sino una textura melosa y bien ligada. En la paella, los calçots se sofríen con butifarra fresca desmenuzada. Este paso es clave porque la butifarra suelta grasa y sabor, mientras el calçot se vuelve dulce y suave. La combinación recuerda a una calçotada, pero llevada a un registro mucho más cremoso.
Después, este sofrito se tritura con un par de cucharadas de bechamel de ceps. Aquí es donde el relleno gana untuosidad y se convierte en una masa perfecta para rellenar los lumaconi. Debe quedar cremoso, pero no líquido, para que la pasta aguante bien el gratinado. Los ceps dan el toque más profundo. Primero se hidratan en agua caliente y después este líquido se reduce hasta concentrar todo el sabor. Fuera del fuego, se puede ligar con un poco de mantequilla para que quede una reducción brillante e intensa.
El romesco y la bechamel acaban de dar sentido al plato
La bechamel se prepara de manera clásica, con mantequilla, harina y leche, pero se enriquece con la reducción de boletus. Esto hace que no sea una simple salsa blanca, sino una capa aromática que refuerza todo el carácter del plato. El romesco, en cambio, hace de base. Almendra, avellana, ajo escalivado, tomate asado, pulpa de ñora, aceite de oliva y un punto de vinagre crean una salsa rústica, espesa y muy catalana. Puesta en el fondo del plato, da acidez, fruto seco y profundidad.
La pasta se tiene que cocer muy al dente. Este punto no es negociable ni para un catalán ni para un italiano, porque después todavía pasará por el horno. Enfriarla con agua y hielo ayuda a cortar la cocción y facilita el relleno. Una vez rellenos, los lumaconi se colocan en una bandeja, se cubren con bechamel, se rematan con queso curado de oveja y se gratinan hasta que queden dorados.
Así pues, esta receta de Sabi funciona porque no disfraza la cocina catalana, sino que la interpreta con lenguaje italiano. Los calçots, la butifarra, los boletus y el romesco encuentran en la pasta un vehículo perfecto para convertirse en un plato intenso, elegante y mucho más sorprendente de lo que parece.