Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado de las vacas, con pastoreo y sin uso de hormonas y antibióticos en su crianza, y a las características artesanales con las que se elaboran: ningún queso se fabrica con aditivos químicos y solo se permite el uso de leche cruda no pasteurizada, recién ordeñada, para garantizar un producto fresco y sano, totalmente natural. Entre ellos, el Tête de Moine AOP, reconocido por la riqueza de su sabor y por su original corte en forma de flor, responsable del sabor salino que consigue la girolle en ese corte.
Es precisamente este excepcional queso, que actualmente solo elaboran 10 queserías de forma totalmente artesanal, el protagonista de Cheese Chef’s Challenge, que regresa a Barcelona en su segunda edición para encontrar el mejor plato creativo elaborado con Tête de Moine AOP. Se presentan 13 reconocidos restaurantes barceloneses (Finca Nebot, Incorrecte, Piedra, Franca, Orvay, Fonda Balmes, Bottega Bernacca, Casa Fernández, La Barra de l’Avenir, Martinet y Bornès), contando en el elenco a Mantis (por ser finalista de la anterior edición) y Cruix, ganador de la anterior edición (en calidad de invitado, sin participar en el concurso).
La decisión de alzar un plato como victorioso recae en la decisión unánime del jurado, compuesto por 10 profesionales del sector gastronómico, integrado por periodistas y creadores de contenido, capitaneados por Sofia Janer, actriz, presentadora y pastelera (en su alter ego La Dramerie). Además del reconocimiento, quien gane el Cheese Chef’s Challenge tendrá la oportunidad de viajar a Suiza. En su mano estará probar y valorar aspectos como la técnica, el sabor, la textura y la creatividad, entre otros.
La creatividad, ilusión y conocimiento de los participantes se muestra en el alto nivel de sus propuestas: Josué Dávila de León (Finca Nebot) propone un fricandó de setas, higos y cremoso de polenta con Tetê de Moine AOP, una oda a uno de los productos estrella del otoño (y que mejor combina con el perfil del queso suizo): las setas. En ese mismo sentido apuntan las opciones pensadas por Marcel Pons del Incorrecte (boletus en texturas y cremoso de Tête de Moine AOP) y Carlos Guerreiro del Orvay (boletus asado con mantequilla, tomillo y ajillo con Tête de Moine AOP, en su caldo de ave e ibérico), que quieren apostar por el producto de temporada en su máximo esplendor. En las hortalizas ponen el foco más propuestas: Josep Mª Masó (Fonda Balmes) presenta unas verduras de temporada escaldadas sobre un fondo de salsa romesco con Tête de Moine AOP; en Casa Fernández (el nuevo proyecto de Javier de las Muelas) el foco se pone en una flor de calabacín rellena de Tête de Moine AOP sobre su propia crema, higos Coll de Dama y miel de trufa; Gerard Martí, el chef charcutero que causa sensación desde su Martinet, en la cebolla dulce rellena de butifarra del perol y Tête de Moine AOP, salsa Périgord y yema de huevo; y el chef Gerard Barberán (Bottega Bernacca), en unos Cappellacci de calabaza asada con setas y Tête de Moine AOP.
En el pescado han dirigido su mirada dos propuestas, las de Roger Viñas (La Barra de l’Avenir, con una carbonara de calamar y Tête de Moine AOP) y Marcel Olivares (Bornès, con un salmonete madurado en Tête de Moine AOP, salsa holandesa y uvas encurtidas), mientras que Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty, de Franca, se han centrado en el arroz como solo ellos saben, desde la revisión: "El giro de la girolle'', Tête de Moine AOP con mortero de arroz, hierbas aromáticas y frutos secos. Piedra, el nuevo proyecto de la chef Soledad Lema, no teme arriesgarse con un postre, el milhojas de boniato y helado de Tête de Moine AOP. De la anterior edición regresan Mantis, que consiguió el segundo lugar (Toni Solans y David Romero apuestan por un Wonton de Café de París con cola de dragón y Tête de Moine AOP) y Cruix, de Miquel Pardo, el flamante ganador del año pasado que ofrece su Sopa de cebolla con Tête de Moine AOP fuera de concurso.
Todos los platos estarán en las sugerencias, fuera de carta o incluidos en los menús degustación de los restaurantes participantes, del 15 al 30 de octubre, a la disposición de comensales amantes de los quesos suizos (y del Tête de Moine, particularmente). Los platos oscilan entre los 9,90 € y los 23,7 €.