Es posible que cuando hayas ido a comprar un queso de tipo alpino te hayas encontrado con que al lado pone que era un queso alpage. ¿Y qué significa eso? Pues eso es muy chulo, porque un queso alpage es fantástico. Para que un queso sea alpage debe cumplir las siguientes normas. Norma número 1: el queso alpage solo se puede hacer con leche de verano. ¿Y esto por qué es importante? Pues porque estamos hablando de los Alpes, y en los Alpes, durante los meses de verano, es cuando las vacas suben a 1.200-1.400 metros sobre el nivel del mar, y allí se encontrarán con hierba fresca y muy, muy buena. Es durante estos meses que esta leche se recoge y se hacen estos quesos.
Para que un queso sea alpage, deberá cocinarse con ollas de cobre, y aquella olla de cobre deberá estar calentada con maderas de su alrededor.
El resto del año, la leche que se hace en invierno, aquella leche se hace con paja o bien con heno y aquellos quesos ya no son tan deliciosos con lo cual ya no se consideran alpage. Otra cosa que debe tener un queso alpage es que debe ser de la ordeña mañana-noche máximo, no nos podemos ir más allá. No se puede enfriar la leche durante horas para hacer, entonces, un queso más adelante. Es decir, como mucho podemos combinar la leche de la noche y la leche de la mañana. Y no podemos ir más allá. Otra cosa que deben tener los alpage es que solo se pueden hacer con quesos de un solo rebaño. ¿Y esto por qué es importante? Pues porque un rebaño se va a comer al mismo prado y esta misma leche será muy similar para todas aquellas vacas porque habrán comido la misma hierba. Y esto hará que el queso sea más estable y esto es importante para un queso alpage
Y en Catalunya, ¿tenemos quesos de alpage? Pues no, porque no tenemos Alpes
Más normas para que el queso sea de alpage. Para que un queso sea de alpage, deberá cocerse, porque estamos hablando siempre de pastas cocidas, con ollas de cobre, y esa olla de cobre deberá estar calentada con maderas de su alrededor. Es decir, las normas para que un queso sea de alpage son realmente muy chungas. Los quesos alpage se harán en los Alpes, pero encima no todos los quesos que se hacen en los Alpes pueden ser alpage. El comté, por ejemplo, al trabajar con el sistema de las fruitieres, que son cooperativas, no se considerará alpage. Sí que puedes encontrar un comté con leche de verano, pero no estará hecho con leche de un solo rebaño. Eso no quiere decir que el comté sea malo, ni mucho menos. Hay comtés que son deliciosos. En todo caso, sabed que el alpage es un nivel más de categoría dentro de los quesos alpinos.
Y en Catalunya, ¿tenemos quesos alpage? Pues no, porque no tenemos Alpes. Pero, además, por ejemplo en lugares como Menorca, donde hay muy buen queso de vaca, la leche es mejor en invierno, que es cuando hay hierba, mientras que en verano, precisamente, aquellas vacas tienen que comer paja o heno.