Limpiar alcachofas acostumbra a dejar un montón de hojas sobre el mármol. Para llegar al corazón tierno, retiramos las capas exteriores y a menudo también cortamos buena parte del tallo. Pero una parte de estos restos todavía puede tener uso en la cocina. Las hojas más duras y los tallos pueden aportar sabor a un caldo de verduras, siempre que estén en buen estado y las usemos con moderación. La clave es seleccionarlas y combinarlas con otras hortalizas.
Podemos aprovechar casi toda la alcachofa si nos lo proponemos
¿Qué partes de la alcachofa podemos aprovechar?
Las hojas exteriores son demasiado fibrosas para comerlas como el corazón, pero eso no impide que dejen gusto en el agua de cocción. Podemos reservar unas cuantas cuando limpiemos las alcachofas, evitando las que estén deterioradas, florecidas o muy resecas. Después de cocerlas, habrá que colar el caldo y descartar los restos sólidos.
El tallo también merece una segunda oportunidad. Bajo la capa exterior fibrosa hay una parte más tierna que podemos aprovechar. Solo hay que cortar el extremo reseco y pelarla hasta que desaparezcan las fibras más duras. Si después la troceamos, la podemos incorporar al caldo junto con el resto de verduras.
Esto no significa que tengamos que guardar todo lo que retiramos. El vello interior y las partes dañadas se descartan, y tampoco conviene llenar la olla exclusivamente de hojas de alcachofa. Su sabor puede resultar amargo, de manera que es preferible empezar con poca cantidad y comprobar cómo queda el conjunto. También es importante lavar estas partes antes de ponerlas en la olla. Las hojas exteriores pueden retener tierra entre los pliegues, así que conviene separarlas y enjuagarlas bien. Este paso permite preparar el caldo con las piezas limpias, sin tener que confiar en que el colador retirará después toda la suciedad.
Cómo preparar un caldo equilibrado y aprovechable
Para hacer una primera prueba, podemos reservar unas cuantas hojas de dos alcachofas y los tallos limpios. Las ponemos en una olla con una cebolla, una zanahoria y un trozo de puerro, todo lavado y cortado. Añadimos aproximadamente un litro y medio de agua, suficiente para cubrir los ingredientes.
Llevamos el agua a ebullición y después bajamos el fuego para que cueza suavemente durante unos veinte o treinta minutos. No hace falta alargar mucho la cocción. Probamos el líquido durante el proceso: si el gusto de alcachofa ya está lo suficientemente presente, podemos retirar las hojas antes de acabar de cocer las otras verduras.
Cuando esté listo, pasamos el contenido por un colador fino, sin triturar las hojas, y ajustamos la sal. Si queremos, podemos salarlo solo cuando lo utilicemos en una receta. Esto nos permite controlar mejor el resultado, especialmente si después tenemos que reducir el líquido o añadirlo a un plato que ya lleva ingredientes salados. El caldo se puede utilizar para cocer un arroz de verduras, preparar una sopa o dar líquido a un guiso. El sabor de la alcachofa tendrá presencia, por eso conviene elegir elaboraciones donde encaje. Con esta preparación, unas hojas que parecían destinadas a la basura todavía pueden aportar gusto a otro plato.