Debatir, discutir y pasar horas hablando sobre si la tortilla de patata, emblema oficial de nuestra gastronomía, debe llevar o no cebolla es algo tan nuestro como el propio sabor del plato estrella. Pero resulta que no somos los únicos que tenemos estos intensos debates culinarios. Por ejemplo, en México, país que también cuenta con una larga tradición gastronómica, tienen un tema que divide al país entero.
La preparación de México que tiene dividida a sus habitantes
Para muchos de nosotros, que durante años no supimos diferenciar entre un taco y burrito, esta polémica nos puede resultar hasta graciosa, pero en el país azteca se lo toman muy seriamente. El ingrediente protagonista de esta historia no es otro que el queso. Producto que en sí mismo ya es tema de debate entre los que añadirían queso a todo y los que se niegan en rotundo a probarlo. Para muchos, una quesadilla es, por definición, una tortilla doblada sobre sí misma con queso en el interior, fundido y cremoso. Sin embargo, en la capital del país, este plato no siempre incluye queso. Es decir, puede o no incluirlo. Ahí es donde surge la gran discusión: ¿puede llamarse quesadilla a una tortilla rellena sin un solo gramo de queso?
La chispa que reavivó la llama de esta polémica fue una modificación reciente de la Real Academia Española, que incluyó la definición de quesadilla como “tortilla doblada con queso, servida caliente”. En cuanto se vio que la RAE daba por sentado el ingrediente lácteo, saltaron miles de voces mexicanas para recordar que, en ciudades como Ciudad de México o Puebla, las quesadillas tradicionales pueden rellenarse con guisos muy variados (setas, chicharrón, huitlacoche) y no necesariamente con queso.
Una tortilla rellena puede dividir un país: en México, la quesadilla con o sin queso es identidad, cultura y pasión
La RAE, al zanjar el asunto, no hizo más que poner en palabras lo que muchos ya daban por sentado: la quesadilla lleva queso. Pero la realidad cotidiana difiere y, de hecho, en la propia Ciudad de México se originó una petición en Change.org para que la RAE ampliara su definición y reconociera la tradición “sin queso” de los puestos callejeros populares.
Cada cosa por su nombre: lo importante es probar
En Baja California, en el noroeste del país, hay quesadillas que se preparan con tortilla de harina de trigo, queso fundido y jamón. Pero en Ciudad de México a ese plato se le llama “sincronizada”. Si el jamón cambia por carne, su nombre es “gringa”. Pero, si esa misma receta se tuesta y se acompaña de queso, el nombre es “volcán”. Todo esto vuelve a renombrarse si la tortilla es de maíz o si se tuestan o se fríen. En definitiva, México necesita un diccionario solo para este tipo de comida.
Más allá de tecnicismos y definiciones, lo cierto es que el vínculo emocional con la comida juega un papel decisivo. Como aquí discutiendo sobre la tortilla, en México esa simple tortilla rellena es mucho más que un plato, es parte de la identidad, de la memoria de la infancia, del aroma que te da la bienvenida a casa. Cada familia tiene su versión y por eso, cuando el tema surge en la mesa, no se trata de una lección de gastronomía, sino de un pedazo de cultura que despierta orgullo y, a veces, hasta rivalidad amistosa. Al fin y al cabo, comer y hablar de comida es un placer universal y así siga siendo.