Las alas de pollo son la elección de José Andrés para preparar un caldo con sabor y una textura con más cuerpo. El cocinero aprovecha esta pieza, que combina carne, piel, huesos y tejido conjuntivo, para obtener una base que después puede incorporar a otros platos. Además del ingrediente, hay un paso que marca el resultado: dorar las alas antes de añadir el líquido. Esta preparación permite comenzar el caldo con aromas tostados y recuperar los jugos que quedan adheridos al fondo de la olla durante la primera parte de la cocción.
Casi nadie usa las alas para hacer caldo
Las alas y el dorado previo
Según dice José Andrés, las alas aportan colágeno, que con la cocción se transforma en gelatina y contribuye a dar consistencia al caldo. Es una característica interesante cuando buscamos una base que también funcione para ligar una salsa o enriquecer un guiso, más allá de preparar una sopa ligera.
El procedimiento comienza con un poco de aceite en una olla y las alas bien doradas. Después se incorpora vino blanco para desenganchar los jugos tostados del fondo, removiendo con una espátula. Finalmente, se añade agua hasta cubrir las piezas y se deja cocer y reducir. El líquido se cuela cuando ha alcanzado la concentración deseada, retirando antes la espuma que aparece en la superficie durante la cocción.
En casa, para conseguir este dorado, conviene comenzar con las alas secas y distribuirlas sin amontonarlas. Si la olla es pequeña, podemos trabajar en dos tandas. Así será más fácil controlar el color de cada pieza y girarla cuando sea necesario. El fondo debe quedar tostado, sin llegar a quemarse, porque los restos negros pueden aportar amargor y estropear el sabor de toda la preparación.
Cómo aprovechar este caldo en la cocina
Una vez tenemos el caldo colado, podemos decidir qué uso le daremos antes de ajustar la sal. Si después lo tenemos que reducir dentro de una salsa, es preferible salarlo con prudencia: a medida que pierde agua, el sabor se concentra. Para un arroz, también hay que tener presente el resto de ingredientes, especialmente si añadiremos embutidos, quesos u otros productos que ya aportan un punto salado considerable.
De esta manera, una misma preparación puede servir para resolver platos diferentes. Podemos añadir un cucharón a un asado que necesite líquido, utilizarlo para cocer un arroz o incorporarlo a una crema de verduras. También permite aprovechar los jugos de una sartén después de cocinar carne. En cada caso, conviene añadirlo progresivamente y probar el resultado para mantener el equilibrio con los otros ingredientes del plato.
Así pues, el próximo caldo puede empezar con unas alas y una olla lo suficientemente ancha para dorarlas cómodamente. El cambio es sencillo, pero da pie a una preparación que después podemos repartir en porciones según las necesidades de cada receta. Tener pequeñas cantidades en el congelador facilita añadir sabor a una cena entre semana, sin tener que preparar una olla entera cada vez que cocinamos.