Cuando pensamos en un puré de patatas cremoso, lo más habitual es recurrir a la leche, la nata o una buena cantidad de mantequilla. Pero hay un ingrediente mucho más sencillo que puede mejorar su textura sin cargarlo tanto: el agua de cocción de las mismas patatas. Reservar una pequeña cantidad antes de escurrirlas permite ajustar el puré al final y conseguir una textura más suave, porque esta agua contiene parte del almidón que las patatas han liberado durante la cocción. No hace falta añadir mucha: unas pocas cucharadas pueden marcar una diferencia notable.
No siempre es sencillo conseguir un puré de patatas suave y cremoso
El agua de cocción ayuda a ligar el puré y a que quede mejor
El secreto es no tirar toda el agua cuando las patatas ya están tiernas. Basta con reservar medio vaso y añadirla poco a poco mientras aplastamos las patatas. El almidón disuelto en esta agua ayuda a unir el conjunto y permite obtener una textura cremosa sin necesidad de incorporar tanta leche o nata.
Eso sí, la cantidad debe controlarse. Si añadimos demasiada de golpe, el puré puede quedar aguado. Lo mejor es empezar con una o dos cucharadas, mezclar y continuar hasta llegar a la consistencia deseada. Si queremos enriquecerlo aún más, podemos completarlo con un chorro de aceite de oliva virgen extra o una pequeña cantidad de mantequilla, pero sin convertir estas grasas en los responsables principales de la textura.
La patata también debe trabajarse cuando todavía está caliente. Es en este momento cuando se deja aplastar con más facilidad y absorbe mejor el líquido que incorporamos. Un pasapurés, un tenedor o un machacador manual son las herramientas más adecuadas para conseguir una textura homogénea sin alterar excesivamente la estructura de la patata.
La batidora se convierte en el gran error
Lo que hay que evitar es utilizar una batidora eléctrica o una licuadora. Las cuchillas rompen demasiado las células de la patata y liberan una gran cantidad de almidón. El resultado puede ser un puré pegajoso, elástico y con una textura que recuerda más a una masa que a una crema suave.
Por eso es mejor aplastar las patatas solo hasta que desaparezcan los grumos grandes y luego trabajarlas con suavidad. Remover durante demasiado tiempo también puede acabar provocando el mismo problema, especialmente con variedades ricas en almidón. El puré necesita poca manipulación: cuanto menos lo trabajemos después de aplastarlo, más agradable suele quedar.
Para acabar, se puede jugar con pequeños complementos que aportan frescura y hacen que el conjunto parezca más ligero. Un poco de ralladura de limón, cebollino, perejil u otras hierbas frescas picadas pueden dar contraste y potenciar la sensación de suavidad en el paladar. Así, la cremosidad no depende necesariamente de la nata o la leche. Un poco de agua de cocción, una buena técnica de machacado y evitar la batidora son suficientes para conseguir un puré más fino, ligero y cremoso.