La fideuá puede cambiar completamente según el tipo de pasta que utilicemos. Jordi Cruz lo tiene claro: "Pon fideo grueso, no puede ser demasiado fino". Este detalle permite obtener una textura más firme, una mejor absorción del caldo y un resultado mucho más intenso. La receta se acerca a los tradicionales fideos a la cazuela, pero mantiene el espíritu de la fideuá: un buen sofrito, un caldo potente y una pasta trabajada para que quede sabrosa por dentro y ligeramente tostada por fuera.
Un buen fideo es clave para poder hacer una fideuá ideal y deliciosa
Tostar el fideo es el primer paso imprescindible
Para preparar esta fideuá necesitarás 750 gramos de fideo grueso, 500 mililitros de aceite suave, entre 250 y 350 gramos de sofrito para arroz o fideuá, tres litros de caldo y sal. Para terminarla, también puedes utilizar alioli y unos brotes frescos, aunque estos elementos son opcionales y van según el gusto del consumidor.
El primer paso consiste en tostar los fideos. Calienta el aceite en una cazuela ancha e incorpora la pasta. Hay que freírla con paciencia, removiendo a menudo para que todos los fideos cojan un color dorado uniforme. No deben quedar quemados, pero sí bien tostados, ya que este punto aporta aroma, textura y ayuda a evitar que la pasta se deshaga durante la cocción.
Cuando los fideos tengan un color bonito, cuélalos y reserva tanto la pasta como el aceite. Este aceite habrá quedado aromatizado y se puede aprovechar en otras elaboraciones. Vuelve a poner la cazuela al fuego e incorpora el sofrito. Deja que se caliente bien y recupere intensidad antes de añadir los fideos tostados. Mezcla la pasta con el sofrito para que quede completamente impregnada. Este paso es importante para que cada fideo empiece a absorber el sabor antes de que llegue el caldo. Un sofrito bien concentrado, hecho con cebolla y tomate cocinados lentamente, marcará una diferencia enorme en el resultado final.
El horno acaba de dar textura al plato
Añade los tres litros de caldo bien caliente y reparte los fideos de manera uniforme por toda la cazuela. Prueba el líquido antes de añadir sal, porque tanto el sofrito como el caldo ya pueden aportar suficiente intensidad. Cuando empiece a hervir, introduce la cazuela en el horno, previamente calentado entre 180 y 200 grados. La cocción en el horno debe durar entre 11 y 13 minutos. Durante este tiempo, el fideo grueso absorberá el caldo sin perder su estructura. Al salir, puedes darle un último toque de calor directo para secar ligeramente el fondo y concentrar aún más el gusto.
Deja reposar la fideuá unos minutos antes de servirla. Este descanso permite que el líquido restante se acabe de integrar y que la pasta gane consistencia. Acábala con un poco de alioli y unos brotes frescos. Así pues, el gran secreto es huir del fideo demasiado fino: un fideo grueso, bien tostado y cocinado con un caldo intenso ofrece una fideuá melosa, profunda y llena de textura.