Cada verano se repite la misma conversación: dónde encontrar tomates que sepan realmente a tomate. Se presume de los del huerto, de los que llegan directamente del pueblo o de esa frutería que todavía consigue piezas con olor, carne y sabor. Y es verdad que la calidad importa, pero muchas veces el problema no está solo en que el tomate sea mejor o peor, sino en que estamos utilizando la variedad equivocada para la receta que queremos preparar. No todos tienen la misma cantidad de agua, la misma firmeza, el mismo punto de acidez ni la misma proporción de pulpa y semillas, y esas diferencias se notan mucho más de lo que parece cuando llegan al plato. Carme Ruscalleda lo explicó en Tot es mou, el magacín diario de TV3 y 3Cat presentado por Helena García Melero, donde repasó distintas variedades y propuso qué hacer con cada una. Durante estas semanas hemos tenido tiempo de comprobar que muchas de esas combinaciones funcionan especialmente bien y que elegir el tomate adecuado puede cambiar por completo una ensalada, un aperitivo o algo tan sencillo como un pan con tomate. Estos son algunos de los que merece la pena conocer.
Cor de bou: champiñones y albahaca
Grande, carnoso y con pocas semillas, el cor de bou es uno de esos tomates que necesitan pocos acompañamientos para convertirse en el protagonista del plato. Ruscalleda propone combinarlo con champiñones y albahaca, una mezcla que juega con la textura firme del tomate y el aroma de la hierba fresca. Se puede servir cortado en gajos gruesos con los champiñones laminados muy finos, un buen aceite de oliva y unas hojas de albahaca. Si no te convence utilizar el champiñón crudo, un ligero paso por la sartén también funciona.
Montserrat: calabacín, cebolleta y yogur
Su aspecto acostillado y su interior bastante hueco hacen que el tomate de Montserrat sea especialmente reconocible y, además, muy agradecido para rellenar. La propuesta de la chef lo combina con calabacín, cebolleta y yogur, ingredientes suaves que no ocultan su sabor. Una opción es cortar el calabacín muy fino y preparar con el yogur una salsa ligera con aceite, sal y unas gotas de limón. También puede vaciarse ligeramente el tomate y convertir la combinación en un entrante individual.
Rosa de Barbastro: manzana, puerro y aceitunas verdes
La piel fina y su pulpa carnosa y dulce explican buena parte de la fama del Rosa de Barbastro. En este caso, Ruscalleda introduce un contraste sorprendente al acompañarlo con manzana, puerro y aceitunas verdes. La manzana aporta frescor y un punto crujiente, mientras que las aceitunas ponen el contrapunto salado. El puerro puede utilizarse muy finamente cortado, en crudo si es tierno, o ligeramente cocinado para suavizar su sabor.
Monterosa: melocotón blanco y canónigos
Tomate y fruta forman una pareja mucho mejor de lo que puede parecer, especialmente cuando se combinan variedades dulces y aromáticas. Para el Monterosa, Ruscalleda elige melocotón blanco y canónigos, una ensalada sencilla en la que apenas hace falta añadir algo más que aceite de oliva, sal y, si apetece, unas gotas de vinagre suave. El resultado juega con el dulzor del melocotón, la ligera acidez del tomate y el sabor delicado de los canónigos, sin necesidad de recurrir a salsas más pesadas.
Si todavía está firme o necesita terminar de madurar, lo mejor es conservarlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y alejado del sol directo
Cherris del Maresme: aceitunas negras y queso Garrotxa
Los tomates pequeños tampoco sirven únicamente para partirlos por la mitad y echarlos a cualquier ensalada. En su guía, Ruscalleda acompaña los cherris del Maresme con aceitunas negras y queso Garrotxa. Es una combinación muy fácil de trasladar a casa, aunque no encontremos exactamente esa variedad: unos buenos tomates cherry dulces, un queso de cabra de sabor equilibrado y unas aceitunas negras pueden convertirse en un aperitivo rápido o en una ensalada con bastante más gracia de la habitual.
Tomate de colgar: mucho más que pan con tomate
El tomate de colgar es una de las variedades tradicionalmente utilizadas para preparar pan con tomate, gracias a su pulpa, su jugosidad y su capacidad para conservarse durante bastante tiempo. Ruscalleda da un paso más y propone utilizarlo en una sopa de pan con tomate. Su principal ventaja está precisamente en esa pulpa que se desprende con facilidad al frotarlo o triturarlo, por lo que también resulta estupendo para salsas, sofritos y elaboraciones en las que interesa obtener mucho sabor sin incorporar demasiada agua.
El error que puede estropear un buen tomate
Después de encontrar una buena pieza y elegir además la variedad adecuada, queda un último detalle que puede echar por tierra todo lo anterior: guardarla mal. El tomate no se lleva especialmente bien con el frío y, cuando pasa demasiado tiempo en la nevera, puede perder parte de su aroma y adquirir una textura más harinosa o menos agradable.
Si todavía está firme o necesita terminar de madurar, lo mejor es conservarlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y alejado del sol directo. La nevera puede reservarse para los tomates que ya están muy maduros y corren el riesgo de estropearse, pero incluso en ese caso conviene sacarlos un rato antes de comerlos para que recuperen temperatura y sabor. También es mejor no lavarlos hasta el momento de utilizarlos, ya que la humedad favorece su deterioro, y evitar apilarlos en exceso para que no se golpeen ni se aplasten. Y si alguno ha pasado ya su mejor momento, no hace falta tirarlo: puede seguir siendo perfecto para un sofrito, una salsa, un gazpacho o un salmorejo.