La escalivada es una de las recetas más sencillas de la cocina catalana, pero también una de las que más fácilmente pueden quedar planas, aguadas o demasiado cocidas. Pimiento, berenjena, cebolla y, en algunas casas, tomate parecen ingredientes que solo hay que poner en el horno y esperar. Sin embargo, el resultado mejora mucho cuando se deja de cocer todo a la vez dentro de la misma bandeja. Cada verdura tiene una cantidad de agua, una textura y un tiempo de cocción diferentes. Tratarlas por separado permite conseguir un pimiento dulce y carnoso, una berenjena cremosa y una cebolla tierna sin que ningún ingrediente quede crudo o deshecho.
Un cambio en los tiempos de cocción es ideal para dar un resultado perfecto a la escalivada
Cada verdura necesita su propio tiempo de cocción
El pimiento rojo necesita una temperatura alta para que la piel se ennegrezca ligeramente y la pulpa concentre la dulzura. Se puede cocer directamente sobre las brasas, a la llama o en el horno bien caliente, a unos 220 grados. Hay que girarlo varias veces para que se tueste de manera uniforme. Cuando esté listo, se deja reposar tapado durante unos minutos: el vapor facilitará retirar la piel sin tener que lavarlo bajo el grifo, un error que elimina buena parte del sabor tostado.
La berenjena, en cambio, se beneficia de una cocción más lenta. Si recibe demasiado calor durante demasiado tiempo, la pulpa puede quedar seca en los bordes y excesivamente líquida en el centro. Lo mejor es cocerla entera, pinchada ligeramente, hasta que quede completamente blanda. Sobre brasas adquiere un aroma ahumado muy característico, pero en el horno también funciona si se retira antes que el pimiento.
La cebolla es la que necesita más paciencia. Se puede envolver con papel de horno y luego con aluminio, o cocer entera con la piel exterior. Así conserva la humedad y queda confitada por dentro. Si se pone cortada desde el principio, acostumbra a secarse o quemarse antes de ablandarse. El tomate, si se utiliza, se debe añadir al final porque solo necesita unos minutos para perder la piel y concentrar el gusto.
El reposo y el aliño acaban de transformar el plato
Cuando las verduras estén cocidas, no conviene mezclarlas inmediatamente. Primero se deben dejar templar, pelar y escurrir por separado. La berenjena y el pimiento pueden soltar mucha agua, y si este líquido pasa directamente al plato, la escalivada quedará aguada. No hay que apretarlas, pero sí permitir que reposen unos minutos antes de cortarlas en tiras.
El aliño debe ser sencillo y a base de aceite de oliva virgen extra, sal y, según el gusto, un poco de ajo picado. Es preferible incorporarlo cuando las verduras todavía están tibias, para que absorban mejor el aceite y los aromas se integren. Después, la escalivada puede reposar un rato antes de servirse con pan tostado, anchoas, atún, bacalao o queso de cabra.
La realidad es que la escalivada no mejora añadiéndole más ingredientes, sino respetando el comportamiento de cada verdura. Cocerlas por separado exige un poco más de atención, pero permite controlar la textura y evitar que una pieza arruine las otras. El cambio es mínimo: mismos ingredientes, misma receta y un orden diferente. El resultado, sin embargo, es mucho más intenso, dulce, ahumado y equilibrado.