Hay dos tipos personas: las que saben comer pescado y las que no. Y en esto, como con casi todo en la vida, hay una parte de talento y otra de constancia; y conste que me refiero exclusivamente al arte de degustarlo, no de cocinarlo. Vayamos al grano. Para saber comer pescado se necesitan tres cosas: no tener manías entre especies y saber disfrutar de los pequeños placeres de cada una, conocer las preparaciones culinarias idóneas para cada especie y, a la hora de comer propiamente el pescado, no dejar nada más que las espinas y tragar hasta el último trozo de carne, aleta, piel o escama que la preparación lo permita. Así por ejemplo, un buen comedor de pescado agradece una cabracho como el escorpión rojo (Scorpaena scrofa), de un kilo por lo menos, enharinado y frito en aceite de oliva del que se comen incluso las aletas, las mejillas o las escamas, pero se excita asimismo relamiendo un suquet de escórporas, cabrielas o rascacios (Scorpaena notata), de poco más de cien gramos cada una y abarrotadas de espinas. Y lo mismo con la sardina. Un buen gourmet sabe atracarse de sardinas a la brasa sin clavarse ni una espina -la técnica requiere combinar diestramente miga de pan, pescado, y tragos cortos de vino-, pero goza igualmente de un filete de sardina ahumada sobre una rebanada de pan ácido con mantequilla. Entonces, de buenos comedores de pescado hay de muchas categorías, pero para reconocer un auténtico maestro hay una prueba, o más bien, hay especie infalible: el congrio.
Pesca artesanal del congrio / Foto: harrijaun
“Los chilenos, que tienen fama de no tener una cocina propia, preparan una receta magistral a la que Pablo Neruda dedicó un poema: Oda al caldillo de congrio”
Algunos datos sobre el congrio
El congrio (Conger conger) es un pez serpentiforme, fuerte, sin escamas, de piel grisácea y cuerpo cilíndrico de hasta tres metros y 60 kg de peso. De ojos grandes, cabeza cónica y hocico redondeado, posee una dentadura temible: tritura conchas de moluscos y arranca trozos de carne de pulpos, calamares y otros peces mediante giros repetidos y longitudinales de su cuerpo -a más de un pescador con fusil le ha arrancado el dedo o la mejilla-. Es un pez solitario y territorial, de hábitos nocturnos, que vive escondido entre las rocas litorales o los fondos fangosos, hasta los 500 metros de profundidad en el Mediterráneo y el Atlántico oriental (hay otras especies similares, como las de Chile o el Golfo de México, pero que no son nuestra). Se reproducen una vez en la vida, con una puesta de entre 3 y 8 millones de huevos que tardan unos dos años en alcanzar el tamaño comercial. Un rasgo característico de los congrios es su capacidad de cicatrizar heridas. Por este motivo, a menudo se pescan individuos con antiguos anzuelos clavados en la boca o incluso en el estómago. En el ámbito comercial, la importancia del congrio es relativa. En Palamós, por ejemplo, se subastan anualmente 7,5 toneladas de congrio con un precio medio de 2,5 euros/kg. Como curiosidad, apuntar que su sangre es tóxica, pero que esta toxicidad desaparece con la cocción. Por ello, en el sushi mejor marinarlo o cocinarlo ligeramente.
Congrio seco / Foto: Arnau Vilà
“Hay que bajar la velocidad en el momento preciso, y dejar caer el barco casi al vacío con suavidad”
El congrio en la cocina
El congrio es un pescado colmado de espinas grandes y pequeñas, que se presta a la fritura (como sus parientes, las anguilas y las morenas), pero que prefiere el guiso (con la cabeza y la cola se prepara el caldo donde se guisa la ventresca cortada en rodajas). Los chilenos, que tienen fama de no tener una cocina propia más allá del vino (a diferencia del resto de países vecinos, como Bolivia, Perú o incluso Argentina, en Chile no queda población nativa), preparan, sin embargo, una receta magistral a la que Pablo Neruda dedicó el poema: Oda al caldillo de congrio. ‘En el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo '. Por nuestro lado, en el litoral de Cataluña hacemos suquet de congrio y en os Pirineos olla o cocido de congrio seco; un plato que elaboramos gracias al secadores de congrio de Galicia que, como el bacalao, los gallegos enviaban hacia los Pirineos para intercambiarlo con objetos de fragua o cuerdas. Sin embargo, a diferencia del bacalao salado con el que los gallegos preparan el bacalao a la gallega, con el congrio seco los gallegos no tienen ni siquiera una receta.
Javier Lema en su secadero Elaboraciones Lemar / Foto: Arnau Vilà
Cruz de Sant Jordi en el congrio seco
Los dos últimos secaderos de congrio de Galicia se encuentran en el pueblo de Muxía, en el epicentro de la Costa de Morte, justo por encima del Cabo Fisterra. Javier Lema, propietario del secadero Lemar (https://lemar-elaboraciones.com/) me cuenta cómo afrontar olas de 15 metros con una embarcación de madera sin partir el casco: 'Hay que bajar la velocidad en el momento preciso, y dejar caer el barco casi al vacío con suavidad. Cerca de Islandia, que es donde pescábamos el bacalao y la merluza, las tormentas suelen durar días y uno no puede dejar el timón ni un segundo’. Me cuenta que los padres de Javier eran propietarios de una pequeña flota y que el secadero de congrio lo cogieron para que no desapareciese. Él, con el mismo afán que sus padres, sigue comprando los congrios a los pescadores y los manipula personalmente para prepararlos para el secado que lleva a cabo al aire libre (a la manera tradicional), pero también en un deshidratador moderno. Javier, que ha cambiado el barco por un restaurante a primera línea de mar (https://afurna.es/), nos prepara unos garbanzos con congrio seco. Aunque está buenísimo, no está muy convencido del plato y se justifica diciendo que en Galicia no hay tradición de comerlo. Ahora que en Balaguer han recuperado la Olla de congrio y se vuelve a preparar la escudella de congrio en Pirineos, me pregunto si no habría que otorgarle la Cruz de Sant Jordi a Javier, porque si él desapareciese, desaparecería también una parte de nuestra identidad. Si el compostelano Xesús Miguel de Toro Santos la ha recibido por su visión positiva de Cataluña, por qué no debería recibirla el muxiano Javier Lema?