Un dels sectors més castigats a conseqüència del coronavirus ha estat el de bars i restaurants. Tant a la primera onada com a la segona, les mesures de limitació de la mobilitat i de l’activitat social han afectat moltes altres activitats, com ara les recreatives i culturals o els serveis d’allotjament, però cap té l’abast econòmic del sector bars i restaurants.

La divisió 56 de la Classificació d’Activitats Econòmiques suma a Catalunya la xifra de 40.000 empreses, que compten amb 44.000 establiments, dels quals 15.000 són restaurants, 3.500 menjars preparats i 25.500 de begudes. Per a tenir un punt de comparació, el sector industrial català compta amb unes 13.000 empreses. Clar que la dimensió empresarial mitjana a la industria és molt més gran (a la restauració i begudes hi ha 12.000 empreses sense cap assalariat, atès que hi treballa oficialment el titular del negoci i prou). Pel que fa als empleats en aquest sector, a data 30 de setembre d’enguany  n’hi havia 201.000, dels quals 59.000 són autònoms. Segurament la xifra de treballadors reals és més alta. El sector a Catalunya va generar al 2019 una despesa absoluta de 7.000 milions d’euros, concretament 927 euros per persona de mitjana.

El 2020 serà un any amb registres molt diferents degut a la crisi sanitària. Serveixi d’exemple que a 30 de novembre el sector de bars i restaurants tenia sota expedients de regulació temporal d’ocupació a prop de 63.000 empleats. Era, a distància de la resta, el sector amb major nombre d’expedients (65% del total) i de treballadors afectats per l’aturada de l’activitat (50% del total català).

La crisi sanitària cau sobre un sector que té algunes particularitats econòmiques. Una d’elles és la gran quantitat d’oferta i l’atomització existent. He llegit que a Espanya amb una població d’una setena part, hi ha tants bars com a tot Estats Units. Clar que aquí hi juga el turisme, que és un client natural d’aquest sector, però en cap cas justifica l’enorme distància que hi ha. La distància cal buscar-la més aviat en els hàbits socials. De fet, segons un informe de KPMG relatiu a 2017 a Espanya la mitjana de visites per càpita en un any a un establiments de restauració va ser de 159 vegades i el tiquet mitjà per visita fou de 5 euros. La veritat és que des de la perspectiva d’estructura empresarial, planegen dubtes seriosos sobre la solidesa i viabilitat de molts dels negocis, entre els quals n’hi ha molts que són de subsistència.

Un altra característica del sector és la gran presència de treballadors estrangers. Al sector d’Hosteleria (amb predomini de bars i restaurants), a 30 de setembre passat, la Seguretat Social comptava amb 79.000 afiliats eren estrangers (amb una alta presència de negocis regentats per xinesos, com tothom sap).

Per la gran afectació de la pandèmia i per l’estructura del sector un tendeix a pensar que tancaran molts negocis, i no crec que siguin els regentats per xinesos, que tenen lògiques especials de resistència a l’adversitat. El que em pregunto és si com a efectes col·laterals no s’estaran accelerant tendències subjacents i creant-ne de noves, de la mateixa manera que la pandèmia ha impulsat fortament el teletreball o la compra per internet. Faig cinc apunts sobre canvis que la pandèmia podria haver portat per quedar-se i afectar el futur del sector, més de la restauració que no pas dels bars: 1) el descobriment de la cuina a casa, a remolc dels confinaments i de l’augment de la vida familiar; 2) el teletreball,  amb l’esmorzar, el dinar i el cafè a casa; 3) la caiguda de la renda disponible durant uns anys (més atur, ERTO, menys pagues extres, restriccions als dinars d’empresa, ...); 4) la caiguda del turisme estranger, amb un horitzó incert de recuperació, si es recupera; i 5) l’impuls de la demanda a domicili, i en conseqüència l’augment de la producció de menjar per a emportar o perquè te’l portin a casa els serveis de logística. Tots els punts anteriors aboquen a tancar establiments i/o reduir la superfície de servei al client i el personal necessari.

El temps dirà. De moment, del que no dubto és que, durant almenys dos anys el sector estarà tocat i es produirà algun tipus de reestructuració que el propi mercat conduirà. Tampoc no dubto que aquest sector tan gran contribuirà (com ja fa el comerç i les oficines bancàries que tanquen) a la proliferació de locals buits en planta baixa que veiem a les nostres ciutats.