Uno de los sectores más castigados a consecuencia del coronavirus ha sido el de bares y restaurantes. Tanto en la primera ola como en la segunda, las medidas de limitación de la movilidad y de la actividad social han afectado a muchas otras actividades, como las recreativas y culturales o los servicios de alojamiento, pero ninguna tiene el alcance económico del sector bares y restaurantes.

La división 56 de la Clasificación de Actividades Económicas suma a Catalunya la cifra de 40.000 empresas, que cuentan con 44.000 establecimientos, 15.000 son restaurantes, 3.500 comidas preparadas y 25.500 de bebidas. Para tener un punto de comparación, el sector industrial catalán cuenta con unas 13.000 empresas. Por supuesto la dimensión empresarial media de la industria es mucho mayor (en la restauración y bebidas hay 12.000 empresas sin ningún asalariado, dado que trabaja oficialmente el titular del negocio). Con respecto a los empleados en este sector, a fecha 30 de septiembre de este año había 201.000, de los cuales 59.000 son autónomos. Seguramente la cifra de trabajadores reales es más alta. El sector en Catalunya generó en 2019 un gasto absoluto de 7.000 millones de euros, concretamente 927 euros por persona por término medio.

2020 será un año con registros muy diferentes debido a la crisis sanitaria. Sirva de ejemplo que a 30 de noviembre el sector de bares y restaurantes tenía bajo expedientes de regulación temporal de empleo cerca de 63.000 empleados. Era, a distancia del resto, el sector con mayor número de expedientes (65% del total) y de trabajadores afectados por el paro de la actividad (50% del total catalán).

La crisis sanitaria cae sobre un sector que tiene algunas particularidades económicas. Una de ellas es la gran cantidad de oferta y la atomización existente. He leído que en España, con una séptima parte de la población, hay tantos bares como todo Estados Unidos. Claro que aquí juega un papel el turismo, que es un cliente natural de este sector, pero en ningún caso justifica la enorme distancia que hay. La distancia hace falta buscarla más bien en los hábitos sociales. De hecho, según un informe de KPMG relativo a 2017 en España la media de visitas por cápita en un año a un establecimiento de restauración fue de 159 veces y el gasto medio por visita fue de 5 euros. La verdad es que desde la perspectiva de estructura de la empresa, planean dudas serias sobre la solidez y viabilidad de muchos de los negocios, entre los cuales hay muchos que son de subsistencia.

Uno otra característica del sector es la gran presencia de trabajadores extranjeros. En el sector de Hostelería (con predominio de bares y restaurantes), a 30 de septiembre pasado, la Seguridad Social contaba con 79.000 afiliados eran extranjeros (con una alta presencia de negocios regentados por chinos, como todo el mundo sabe).

Debido a la gran afectación de la pandemia y la estructura del sector uno tiende a pensar que cerrarán muchos negocios, y no creo que sean los regentados por chinos, que tienen lógicas especiales de resistencia a la adversidad. Lo que me pregunto es si como efectos colaterales no se estarán acelerando tendencias subyacentes y creando nuevas, de la misma manera que la pandemia ha impulsado fuertemente el teletrabajo o la compra por internet. Hago cinco apuntes sobre cambios que la pandemia podría haber traído para quedarse y afectar al futuro del sector, más de la restauración que de los bares: 1) el descubrimiento de la cocina en casa, a remolque de los confinamientos y del aumento de la vida familiar; 2) el teletrabajo, con el desayuno, la comida y el café en casa; 3) la caída de la renta disponible durante unos años (más paro, ERTE, menos pagas extras, restricciones a las comidas de empresa...); 4) la caída del turismo extranjero, con un horizonte incierto de recuperación, si se recupera; y 5) el impulso de la demanda a domicilio, y en consecuencia el aumento de la producción de comida para llevarse o para que te lo traigan a casa los servicios de logística. Todos los puntos anteriores vierten a cerrar establecimientos y/o reducir la superficie de servicio al cliente y el personal necesario.

El tiempo dirá. De momento, de lo que no dudo es que, durante al menos dos años el sector estará afectado y se producirá algún tipo de reestructuración que el propio mercado conducirá. Tampoco dudo de que este sector tan grande contribuirá (cómo ya hace el comercio y las oficinas bancarias que cierran) a la proliferación de locales vacíos en planta baja que vemos en nuestras ciudades.

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