Quan sortim a menjar amb els amics sabem que l’hora dels cafès és on hi ha més varietat. Em sorprèn la professionalitat i memòria de molts cambrers, que recorden exactament qui ha demanat un cafè sol, un tallat curt amb llet de civada, un cafè descafeïnat de sobre, un té amb llimona o un roobois, sense aixecar la cella. Heu pensat mai la gran varietat de begudes estimulants o calentes que podem demanar després de menjar? Cafè cafeïnat o descafeïnat, curt o llarg, llet de tots tipus, sucre blanc, moreno o edulcorant, llet amb lactosa o sense, beguda de civada (o altres begudes vegetals), té de tots els colors (negre, vermell, blanc, verd o amb espècies), i tota mena d’infusions, més o menys consumides al nostre país. Majoritàriament, guanyen les begudes amb cafeïna, com ara el cafè o el té, però com que tenen un gust amargant, molts de nosaltres hi afegim llet o sucre (o substitutius). Us heu preguntat mai el perquè d’aquestes diferències?

Els genetistes creiem que la majoria de característiques que mostrem està codificada en els nostres gens. Per exemple, hi ha gent tolerant a la lactosa i gent que és intolerant i no pot prendre llet. Les persones que som tolerants a la lactosa som portadores d’una mutació en el promotor d’un enzim (la lactasa) que permet degradar la lactosa (el sucre de la llet) a l’intestí, i això permet que la puguem digerir. És a dir, els que som tolerants a la lactosa som mutants (vagi d’entrada que tots som mutants per a un gen o per a un altre) respecte a una situació ancestral d’intolerància a la lactosa. El que vull dir amb aquest exemple, és que la tolerància o no a la lactosa implicarà una diferència en com demanem la nostra beguda, sigui té o cafè. Així doncs, als genetistes ens agrada anar més enllà i també ens podem preguntar si hi ha alguna diferència o diferències genètiques que expliquin el gust o preferències per les begudes i els gustos amargants, com ara el cafè, el té, la xocolata negra o la cervesa amb molt llúpol.

S’ha publicat un estudi genètic sobre dades obtingudes de diferents cohorts, una del Regne Unit (126.599 participants) i una altra dels Estats Units (173.229 participants) sobre els seus gustos i nivell de consumició de cafè, té i altres begudes. Aquest estudi genètic és d’associació, és a dir, es considera que el “gust pel cafè” és una característica complexa en què intervenen variants genètiques en molts gens diferents i, per tant, es realitza un estudi que analitza de moltíssimes posicions variables del genoma, per veure si es poden relacionar certes variants en el genoma de les persones amb certes característiques, en aquest cas, el gust pel cafè o el té (i també si agrada més sol o acompanyat de llet i/o sucre). Tenir tantes persones permet aconseguir valors de significació estadística, perquè estem estudiant una característica en què poden intervenir molts gens i necessitem moltes dades.

Ara imagineu-vos com eren les enquestes. Quantes tasses de cafè prens al dia? T’agrada més el cafè, el té o una infusió? T’agrada la quinina (un component amargant que conté la tònica)? T’agrada més la xocolata negra o amb llet? Prens el cafè o el té sol o amb llet? Amb sucre o sense sucre? Ets sensible als efectes del cafè (et desperta molt)? I les respostes a aquestes i altres preguntes, s’han d’anar relacionant amb les variants genètiques de cada participant per a intentar trobar patrons genètics comuns o diferencials. No us voldria avorrir amb els noms de tots els gens implicats i de les variants genètiques que han estudiat amb les que hi ha relació d’associació, perquè si us interessa, podeu consultar en obert l’article publicat a finals de l’any passat, així que em dedicaré a explicar-vos algunes de les conclusions a què arriben. La primera i més important és que sí, sí que hi ha una relació clara entre algunes variants genètiques concretes i la predisposició que ens agradi més el cafè, que prefereixis un té, o bé et passis a un rooibos (per esmentar una infusió no amargant), però les relacions genètiques ens conten una història diferent de l’esperada.

Els investigadors esperaven que a la gent que tingués una preferència pel gust amarg, li agradaria més el cafè. Les persones tenim diferent sensibilitat al gust amarg. Es considera que hi ha gent molt tolerant a l’amargor perquè tenim variants genètiques poc sensibles a aquest gust, i altres que la notem molt i defugim els sabors amargs. Hi ha a qui li agraden les cols de Brussel·les, el cafè sol, o la beguda japonesa sake, que també és molt amargant. I hi ha d’altres (amb els que m’identifico) que noten un gust amargant insuportable, i mai prenem un cafè sol i, molt menys, un glopet de sake. Coneixem variants genètiques en un gen que determina la sensibilitat a l’amargor i hi ha experiments divertits per veure si som o no sensibles a aquests productes. El que els investigadors acaben demostrant és que les persones que són molt sensibles als efectes psicoestimulants del cafè (se senten molt desperts quan prenen cafè i presenten altres efectes fisiològics, com ara palpitacions o angoixa) defugen el gust del cafè, sigui descafeïnat o no, perquè ho associen als efectes del cafè que, per a ells, són desagradables. Igualment, les persones que són més dependents del cafè, perquè accelera positivament el seu metabolisme, són a les que els agrada més el cafè sol (molt més que el té, la quinina o la xocolata), el que demostra que no es pot separar la preferència del cafè dels seus efectes sobre el nostre cos. Hem après que ens agradi el cafè, perquè ens desperta i ens sentim millor, independentment dels additius. Ara bé, als qui agrada el cafè no és perquè els agradi especialment el gust amarg (no hi ha diferències respecte a les preferències amb la quinina o altres amargants no relacionats amb la cafeïna, per tant, no és qüestió que els agradi l’amargor), és que necessiten prendre cafè i, llavors, associen la necessitat amb el que els agrada. Com a conseqüència, també els agrada –encara que una mica més avall en les preferències– la cafeïna que hi ha al te (que hi és present en menor quantitat), o fins i tot, la xocolata negra (que conté teobromina, que també exerceix uns efectes estimulants similars sobre el nostre cos). En canvi, a qui no li agrada tant l’amargor, però li agrada l’efecte estimulant de la cafeïna, prefereix prendre te, preferencialment amb sucre o llet, el que vol dir que prefereix amorosir l’amargor sense renunciar a la injecció d’energia.

La pròxima vegada que prengueu un cafè, fixeu-vos en els vostres companys de taula, igual trobeu “ànimes bessones genètiques”, ni que només sigui per les variants genètiques que determinen els efectes fisiològics de la cafeïna sobre el vostre cos i les vostres preferències pel cafè.