Cuando salimos a comer con los amigos sabemos que la hora de los cafés es donde hay más variedad. Me sorprende la profesionalidad y memoria de muchos camareros, que recuerdan exactamente quién ha pedido un café solo, un cortado con leche de avena, un café descafeinado de sobre, un té con limón o un roobois, sin levantar la ceja. ¿Habéis pensado alguna vez en la gran variedad de bebidas estimulantes o calientes que podemos pedir después de comer? Café con cafeína o descafeinado, corto o largo, leches de todo tipo, azúcar blanco, moreno o edulcorante, leche con lactosa o sin, bebida de avena (u otras bebidas vegetales), te de todos los colores (negros, rojos, blancos, verdes o con especias), y todo tipo de infusiones, más o menos consumidas en nuestro país. Mayoritariamente, ganan las bebidas con cafeína, como el café o el té, pero como tienen un sabor amargo, muchos de nosotros le añadimos leche o azúcar (o sustitutivos). ¿Os habéis preguntado alguna vez el porqué de estas diferencias?
Los genetistas creemos que la mayoría de características que mostramos está codificada en nuestros genes. Por ejemplo, hay gente tolerante a la lactosa y gente que es intolerante y no puede tomar leche. Las personas que somos tolerantes a la lactosa somos portadoras de una mutación en el promotor de una enzima (la lactasa) que permite degradar la lactosa (el azúcar de la leche) en el intestino, y eso permite que la podamos digerir. Es decir, los que somos tolerantes a la lactosa somos mutantes (conste que todos somos mutantes para un gen o para otro) con respecto a una situación ancestral de intolerancia a la lactosa. Lo que quiero decir con este ejemplo, es que la tolerancia o no a la lactosa implicará una diferencia en cómo pedimos nuestra bebida, ya sea té o café. Así pues, a los genetistas nos gusta ir más allá y también nos podemos preguntar si hay alguna diferencia o diferencias genéticas que expliquen el gusto o preferencias por las bebidas y los sabores amargos, como el café, el té, el chocolate negro o la cerveza con mucho lúpulo.
Se ha publicado un estudio genético sobre datos obtenidos de diferentes cohortes, una del Reino Unido (126.599 participantes) y otra de los Estados Unidos (173.229 participantes) sobre sus gustos y nivel de consumición de café, té y otras bebidas. Este estudio genético es de asociación, es decir, se considera que el "gusto por el café" es una característica compleja en la que intervienen variantes genéticas en muchos genes diferentes y, por lo tanto, se realiza un estudio que analiza muchísimas posiciones variables del genoma, para ver si se pueden relacionar ciertas variantes en el genoma de las personas con ciertas características, en este caso, el gusto por el café o el té (y también si gusta más solo o acompañado de leche y/o azúcar). Tener a tantas personas permite conseguir valores de significación estadística, porque estamos estudiando una característica en la que pueden intervenir muchos genes y necesitamos muchos datos.
Ahora imaginaos cómo eran las encuestas. ¿Cuántas tazas de café tomas al día? ¿Te gusta más el café, el té o una infusión? ¿Te gusta la quinina (un componente amargo que contiene la tónica)? ¿Te gusta más el chocolate negro o con leche? ¿Tomas el café o el té solo o con leche? ¿Con azúcar o sin azúcar? ¿Eres sensible a los efectos del café (te despierta mucho)? Y las respuestas a estas y otras preguntas, se tienen que ir relacionando con las variantes genéticas de cada participante para intentar encontrar patrones genéticos comunes o diferenciales. No os querría aburrir con los nombres de todos los genes implicados y de las variantes genéticas que han estudiado con las que hay relación de asociación, porque si os interesa, podéis consultar en abierto el artículo publicado a finales del año pasado, así que me dedicaré a explicaros algunas de las conclusiones a las que llegan. La primera y más importante es que sí, sí que hay una relación clara entre algunas variantes genéticas concretas y la predisposición a que nos guste más el café, que prefieras un té, o bien te pases a un rooibos (por mencionar una infusión no amarga), pero las relaciones genéticas nos cuentan una historia diferente de la esperada.
Los investigadores esperaban que a la gente que tuviera una preferencia por el sabor amargo, le gustaría más el café. Las personas tenemos diferente sensibilidad al sabor amargo. Se considera que hay gente muy tolerante a la amargura porque tenemos variantes genéticas poco sensibles a este sabor, y otros que la notamos mucho y rehuimos los sabores amargos. Hay a quien le gustan las coles de Bruselas, el café solo, o la bebida japonesa sake, que también es muy amargo. Y hay otros (con los que me identifico) que notan un sabor amargo insoportable, y nunca tomamos un café solo y, mucho menos, un traguito de sake. Conocemos variantes genéticas en un gen que determina la sensibilidad a la amargura y hay experimentos divertidos para ver si somos o no sensibles a estos productos. Lo que los investigadores acaban demostrando es que las personas que son muy sensibles a los efectos psicoestimulantes del café (se sienten muy despiertos cuando toman café y presentan otros efectos fisiológicos, como palpitaciones o angustia) rehúyen el sabor del café, sea descafeinado o no, porque lo asocian a los efectos del café que, para ellos, son desagradables. Igualmente, las personas que son más dependientes del café, porque acelera positivamente su metabolismo, son a las que les gusta más el café solo (mucho más que el té, la quinina o el chocolate), lo que demuestra que no se puede separar la preferencia del café de sus efectos sobre nuestro cuerpo. Hemos aprendido que nos guste el café, porque nos despierta y nos sentimos mejor, independientemente de los aditivos. Ahora bien, a los que les gusta el café no es porque les guste especialmente el sabor amargo (no hay diferencias con respecto a las preferencias con la quinina u otros amargos no relacionados con la cafeína, por lo tanto no es cuestión de que les guste la amargura), es que necesitan tomar café y, entonces, asocian la necesidad con lo que les gusta. Como consecuencia, también les gusta –aunque un poco más abajo en las preferencias– la cafeína que hay en el té (que está presente en menor cantidad), o incluso, el chocolate negro (que contiene teobromina, que también ejerce unos efectos estimulantes similares sobre nuestro cuerpo). En cambio, a quien no le gusta tanto la amargura, pero le gusta el efecto estimulante de la cafeína, prefiere tomar té, preferentemente con azúcar o leche, lo que quiere decir que prefiere suavizar la amargura sin renunciar a la inyección de energía.
La próxima vez que toméis un café, fijaos en vuestros compañeros de mesa, igual encontráis "almas gemelas genéticas", ni que sea por las variantes genéticas que determinan los efectos fisiológicos de la cafeína sobre vuestro cuerpo y vuestras preferencias por el café.