Rubén García Castilla (Terrassa, 1978) és cuiner, director creatiu del restaurant Minibar a Washington DC, i director de recerca i desenvolupament culinari a ThinkFood Group, l’imperi d’en José Andrés. En Rubén és perseverant, treballador incansable, creatiu, visionari, ambaixador de la cuina tradicional, curiós i perfeccionista. Als quinze anys, començava una cursa de fons amb la primera parada a l’escola Joviat de Manresa. Més tard, s’atura a avituallaments claus com el Bulli, Martín Berasategui, Jean Luc Figueras; restaurants que el forgen i el transformen en el cuiner que és avui. Ara, és a punt d’obrir les portes del seu propi food hall, el The Square: 2500 metres quadrats al bell mig de la capital americana, de la mà de l’inseparable Richie Brandenburg.
Un bon cuiner surt d’un bon menjador
La formació es paga, però la passió i talent no. D’on et venen, aquests dos trets, Rubén?
La passió per la cuina em ve de la passió per menjar. M’han criat les millors cuineres del món; la mare, les àvies, les tietes. A casa meva, la cuina s’ha celebrat sempre. He crescut en una família on s’ha donat molt valor a la cuina. Un bon cuiner surt d’un bon menjador. Quan cuino, cuino per a mi, no cuino per a ningú més. Si jo no estic content del que estic menjant, no et podré fer content a tu. Soc el primer crític de la meva cuina.
De ben petit doncs…
Vaig començar a cuinar amb uns llibres que els meus pares em van comprar quan vaig començar a llegir, una col.lecció del Barri Sèsam que duia una recepta del Monstre de les Galetes. La primera de tota van ser uns brownies. De tota la vida, els meus pares tenien una botiga d’esports a Terrassa. La meva germana va néixer quan jo tenia 8 anys; jo l’he criada. Ajudar els meus pares volia dir fer el menjar per a ella i per a ells, que arribaven cansats de treballar. Sempre em vaig sentir molt còmode a la cuina; sense planejar-m'ho, m’hi vaig trobar.
I vas anar a petar a l’escola d’hoteleria Joviat…
Quan tenia 15 anys, no sabia què fer: era mal estudiant i anar a la universitat no era una opció per a mi. Gràcies al meu amic Òscar Heredia, vaig conèixer Joviat. Després d’un tour familiar per l’escola, vam seure a dinar a l’Hostal. Ens van servir una amanida de tomàquet, amb un tall que estava pelat. Jo me’l mirava i pensava: "No té pell, com ho han fet?" El meu pare em va veure la cara de sorprès i em va dir: "Fill, per a això vens a l’escola!" Sortint de la visita, vaig tenir clar que volia ser cuiner. Vaig passar de ser un mal estudiant a ser un bon estudiant; un de molt feliç. Em sentia identificat.
La gran majoria de catalans que venen als EUA, venen per dos o tres anys i normalment es queden aquí. A tu, què et va dur als EUA?
Això ens ha passat a tots, però sempre hi ha la morriña per tornar a casa. Vaig conèixer el José Andrés durant els meus cinc anys al Bulli. Ell venia allà a inspirar-se, i començava a venir als EUA pensant a obrir el Minibar. Va coincidir que jo volia començar a viatjar per apendre més, i en Ferran Adrià em va dir: "Ves-te’n amb el JR als EUA!" I aquí em tens. Vaig obrir el Minibar i el Jaleo.
Aprendre amb aquestes dues experiències, quin luxe…
Quan vam obrir, el primer que vaig fer va ser trucar a la meva mare perquè em donés la seva recepta de croquetes, que encara avui, és la recepta de croquetes de tots els restaurants Jaleo. Imagina’t, per replicar-la: “Un puñao de esto, una pizca de lo otro..."
Què has trobat als EUA que t’hagi captivat i hagis decidit quedar-t’hi?
El no tenir por a provar coses noves, ni al fracàs, ni a ser criticat. I, sobretot, la sensació de llibertat de poder emprendre. Em vaig adonar que se celebren tant el triomf com el fracàs, i que aquest últim es considera un acte de valentia, una oportunitat de creixement. Mai et tancaran les portes enlloc per haver fracassat, bé el contrari. Tot plegat, et treu la por a fer coses. A Espanya, en general, és més complicat: si fracasses, ets motiu de crítica i t’ho recorden. EUA, en canvi, m’ha donat ales a fer tot el que estic fent ara. Un país que em va acollir i amb va donar l'oportunitat d’expressar-me, de ser leader, de fer i desfer, prendre decisions, portar un equip gran. I només amb 21 anys.
Quan vem obrir, el primer que vaig fer va ser trucar a la meva mare perquè em donés la seva recepta de croquetes
Enganxa, aquest país enganxa. Entres en una espiral de creixement professional, el país t’acompanya brindant-te oportunitats a dojo… I costa tornar-hi.
Mirant enrere, m’agradaria molt tornar a Catalunya; jo no em jubilaré aquí. Per tornar-hi a treballar necessitaria un procés d’adaptació, les coses han canviat molt d’ençà que en vaig marxar. A Espanya en general, hi gaudeixo més per anar-hi de vacances. Em vaig enamorar aquí, vaig tenir dos fills: el Mateu i la Llúcia. Això també pesa molt.
Què enyores, de Catalunya?
El carrer, gaudir d’estar al carrer, i la família.
Tinc entès que estàs a punt d’obrir les portes d’un projecte únic al món, reivindicatiu, de la mà d’en Richard Brandebnburg. De què es tracta?
Després de 16 anys al costat d’en José Andrés, em veig capaç de volar sol. La seva personalitat inspira, encomana força a no tenir por d’emprendre i fer les coses quan les sents. M’he associat amb en Richard Brandenburg, un dels meus millors amics; tenim vides personals molt paral.leles. Ell va obrir l’ Union Market, i jo vaig treballar en un concepte molt semblant, el Mercado Little Spain a Nova York. De les dues experiències, i traient-ne el millor de cadascuna, neix un concepte innovador de food hall, el The Square. Aquest atrau els nostres socis inversors i developers mundials Tishman Speyer, propietaris del Rockefeller center, que ens proposen obrir-lo en un espai de 2500 m2, al centre de Washington DC.
De què es tracta?
Bàsicament, el The Square, és un food hall amb diferents ofertes gastronòmiques, que reivindica el producte local, la sostenibilitat, la diversitat de gastronomies i la preservació de la nostra, unificant recursos, valors i oportunitats per a tots els participants de forma igualitària.
O sigui, un restaurant gegant amb quioscs que ofereixen diferents cuines, però que alhora comparteixen valors gastronòmics.
Exacte. Nosaltres dos en formarem part sent un més dels diferents conceptes gastronòmic: hi serem presents amb dos quioscs, un bar, i també gestionarem la cuina central. En cap cas els lloguem l’espai dels quioscs als altres cuiners; tots tenim els mateixos tractes. Els cobrem un percentatge de les seves vendes, amb el qual paguem els serveis centralitzats.
Serveis comuns?
T’explico un exemple: si tots necessitem ceba tallada, doncs tindrem un únic tallador de ceba. Compartim proveÏdors i ens assegurem que siguin locals i ens facin bon preu, que compleixin els estàndards de qualitat per a tots igual. És a dir: un únic punt de venda, un equip de comptables, un equip de recursos humans, un forn de pa, una carnisseria, etc. Amb aquest sistema, creem un negoci eficient. Tots aquests serveis comuns els paguem conjuntament amb els percentatges que cobrem de cadascun dels participants. Vam pensar que si nosaltres n’érem un més, detectaríem el que funciona i el que no.
Les vies d’ingressos seran únicament els quioscs?
No, també es podran fer banquets i utilitzar els espais destinats a grans esdeveniments, la venda de productes online, el càtering a les oficines del voltant... Tot plegat, fa un paquet molt atractiu per qui vulgui venir a treballar amb nosaltres, compartir espai i oferir el seu concepte.
The Square és un food hall amb diferents ofertes gastronòmiques, que reivindica el producte local, la sostenibilitat, la diversitat de gastronomies i la preservació de la nostra, unificant recursos, valors i oportunitats per a tots els participants de forma igualitària
Quins conceptes hi podrem trobar?
Hi haurà un restaurant afro-filipí, un de pollastre fregit, un de xurros anomenat Junge’s, un mexicà de carrer, la Taqueria Xochi o una cevitxeria anomenada La Chalaca. També hi trobem una masia catalana de cuina tradicional que es dirà Casa Teresa, en honor a la meva besàvia, i que inclou tres conceptes: una jamoneria, un bar de tapes i una brasa de tota la vida. Hi trobaràs també un quiosc de cuina peruana, el Causa, un quiosc de sushi del xef de Nakazawa, un bar d’ostres de l’Ann Cashion, entrepans, pizzes, un lloc de menjar saludable, una cafeteria, un wine bar, una botiga de vins i un bar central.
La besàvia Teresa... I una masia catalana al downtown de Washington, això ha de sortir al prime time.
Vull recordar des d’aquesta masia les sortides amb bici amb el meu pare. Anàvem a esmorzar mongetes amb botifarra a les cases de pagès catalanes; doncs això, una masia catalana! L’hem batejat amb el nom Casa Teresa per honorar a la meva besàvia, que era la matriarca. Una dona forta i valenta que va portar la família des d’Antequera a Terrassa. Va ser la primera dona que va liderar un partit polític que defensava la dona treballadora, i això li va costar una cadena perpètua i moltes pallisses durant l’època del dictador Franco. Un homenatge també a totes les àvies que ens han transmès la cuina tradicional i que, gràcies a elles, ara la conservem i tenim els cuiners estrellats que tenim. Amb un tros de pa sec feien miracles per alimentar la família. Allò sí que era creativitat.
En resum, un food hall activista que reivindica els vostres valors gastronòmics, que actualment van a la baixa.
Durant la pandèmia ens vam adonar que la professió d’hospitalitat està en perill d’extinció, així com la sostenibilitat. Cada cop tot és més car, tot més difícil, la mà d’obra és terrible. A la majoria de restaurants a Washington pagues 80 dòlars per sopar i et tracten fatal; no et reben, no t’acompanyen, no et pregunten com et trobes; s’ha perdut l’hospitalitat. Pensem que tenim una gran responsabilitat de fer les coses ben fetes, i fer-ho conjuntament amb altres cuiners que creuen en la nostra visió. Volem que, d’aquí a uns anys, molta gent pugui copiar aquest concepte fresc i nou de food hall i que se sumin a lluitar contra aquestes noves tendències desastroses que acabaran amb el nostre sector, amb les noves vocacions de cuiner, que no tenen esperança de tenir horaris decents ni de fer diners.
Probablement, els beneficis econòmics serien molt més alts si fos un restaurant tradicional…
Segur que si, i ho sabem. Però volem ser promotors d’aquest nou concepte que, a la vegada, lluita per millorar el sector des de molts aspectes, i sobretot com a forma d’agraïment i de retorn a la ciutat que ens va acollir i ens ha fet qui som, i també a la comunitat de cuiners de Washington, una comunitat que són una pinya. Aquesta és la nostra missió, i tant de bo es converteixi en el City Hall gastronòmic de Washington.