Són quarts de vuit del matí i un dels xefs del cinquè millor restaurant del món arriba amb cara de son al restaurant Disfrutar, davant mateix del Mercat del Ninot de Barcelona. Un s'espera que algú amb 3 estrelles Michelin a la prestatgeria de casa visqui amb els fums pujats, però no és el cas de Mateu Casañas (Roses, 1977), que condueix un cotxe dels que no desperten enveges als semàfors i ens saluda enèrgicament en aquella hora en la qual ni tan sols els coloms s'han atrevit encara a obrir les ales. Fa quasi dues hores que condueix, ja que ve de l'Alt Empordà, on viu i treballa: és el xef responsable del Compartir, a Cadaqués, i cada dimecres es lleva "ben d'hora, ben d'hora", a quarts de sis del matí, per baixar a Barcelona i reunir-se amb Oriol Castro i Eduard Xatruch, els seus dos socis, en la reunió setmanal del Disfrutar.
D'esquerra a dreta: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, els tres socis del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
Què ha menjat per esmorzar avui un dels xefs del 5è millor restaurant del món?
Doncs no he esmorzat, creu-me. Un got d'aigua. No esmorzo als matins, ja que acabar tard de treballar fa que abans d'anar a dormir mengis una mica de fruita i l'endemà, quan et lleves, res. No he pres ni cafè.
"Un xef de 3 estrelles Michelin esmorza un got d'aigua" seria un titular impactant. No, va, fora bromes: és curiós que els grans restaurants creatius només serviu dinars i sopars, però que en canvi no hi hagi espai per als esmorzars. Fusionar l'àpat més democràtic i popular que existeix i l'alta gastronomia és un oxímoron?
Està clar que el bon esmorzar és cultura gastronòmica del país, però cada local s'ha de posicionar i buscar el seu espai: que a l'alta gastronomia només es facin dinars i sopars no vol dir que hi hagi restaurants magnífics on gaudir d'esmorzars de forquilla gastronòmicament brutals.
Ets més de dolç o de salat?
De salat, tot i que em vaig dedicar al dolç durant molts anys, i això es nota en la creativitat. L'Oriol, l'Eduard i jo tenim molt arrelada la simbiosi entre dolç i salat.
Si parlem de creativitat, parlem de verbs: us dieu Disfrutar i Compartir, que són infinitius. Crear i cuinar són sinònims?
Sens dubte, van de bracet. Un cop et donen una pastanaga o una tomata a la mà, cadascú pot interpretar o entendre a la seva manera aquell aliment; un pot treure'n un suc o un altre una amanida, però al final l'avantatge que té l'acte de cuinar és que permet fer-te sentir lliure per pensar. Al final, la llibertat no només és tirar-se en parapent des de mil metres, sinó que la llibertat, la que ningú vol mai perdre, és la que està fixada dins la memòria. I cuinar també és això.
Per tant, disfrutar i menjar també són sinònims?
Malauradament, en els temps que corren, és complex generalitzar-ho per tothom, ja que hi ha gent que passa situacions que no estan a l'altura, però per l'alta gastronomia disfrutar i menjar han d'anar sempre de bracet.
És una bona murga quan no gaudeixes menjant.
És important que a l'hora de menjar, sobretot a partir dels gustos, els sabors, els aromes i els records que aquests et generen, els aliments et portin cap a aquesta sensació de gaudir. De passar-ho bé. De reviure records i compartir-los amb la gent que tens al davant, siguin amics, familiars, companys de feina, etc.
Víctor Antich, Pep Antoni Roig i Mateu Casañas, durant l'entrevista amb El Nacional.cat / Foto: Sergi Alcàzar
M'estàs fent venir ganes d'escriure braç a braç amb tu el Manifest Hedonista.
Si no gaudíssim menjant, res tindria sentit. Parlo de l'objectiu final de la recerca de producte, de la millora de les llavors, de la millora dels receptaris, de la recuperació de les receptes antigues, de no oblidar la tradició, del passat i de poder pensar de la mateixa manera en l'evolució i en el futur. Si no gaudíssim menjant, tots aquests conceptes estarien buits de sentit i d'objectius.
Aquests conceptes els comprèn el públic general o només un públic molt específic?
Som conscients que molts dels nostres clients són crítics, professionals o comunicadors, però humilment vull seguir creient que ens dediquem al públic general. I per això, seguint amb el discurs d'abans, crec que és imprescindible poder compartir, que és un altre gran verb: no hi ha una taula amb menys de dues persones on no es pugui arribar als nivells que tu esperes.
Disfrutar i Compartir són dos infinitius i dues declaracions d'intencions. Si haguéssiu d'obrir un tercer restaurant, quin infinitiu seria?
Probablement, duplicaríem el nom d'un dels dos actuals, perquè al final quan vam decidir Compartir, ho vam decidir des de la més sinceritat absoluta de les nostres intencions. Ens vam sentir molt satisfets d'haver-ho decidit els tres i de ser un primer pas.
Compartir va néixer d'un ménage à trois conceptual. Això també seria un bon titular, eh (riu)?
Amb els anys t'adones que qualsevol projecte col·lectiu té sempre millors i pitjors moments, però la manera com hem aconseguit relacionar-nos en l’àmbit empresarial —ja no us dic en l’àmbit professional, ja que feia anys que treballàvem junts al Bulli—, ens ha donat la raó d'haver escollit un nom com Compartir.
Parlant de verbs, que et fa gaudir més: cuinar o menjar?
Cuinar, sens dubte. Al final, la sensació que pots arribar a tenir després de molta feina, de tot el temps que trigues a fer un plat, no es pot quantificar. És el resultat del coneixement acumulat any rere any: no pares d'aprendre, diàriament, i tot això fa que la memòria vagi retenint molta informació, i d'aquí cada vegada evoluciones més i la teva feina es va fent més complexa.
O millor.
Sempre cal buscar ser millor, sí. Al final, el que acabes cuinant es transforma en un estat de satisfacció quan veus que un client a qui li poses un plat a taula marxa per la porta i et diu que ha passat una bona estona. Això és el que ens omple com a professionals de la gastronomia: permetre gaudir als altres.
Mateu Casañas, xef del Disfrutar, davant la vitrina on es mostra una part dels vins que ofereixen. / Foto: Sergi Alcàzar
Una de les grans singularitats i èxits del vostre projecte és que no és un projecte personalista. Pels que no estem tan avesats en aquest món, des de fora hi ha una certa sensació que l'excés d'ego també acaba sent una arma de doble fil en l'alta gastronomia.
Evidentment. És una realitat i és així. També estendria això, però, a la resta de professions, ja que l'ego no és exclusiu de l'alta gastronomia. L'ego forma part d'aquella punta de guspira que fa que la gent també vulgui tirar endavant i vulgui ser millor dia rere dia. Nosaltres som un cas singular, ja que som tres persones que ens hem conegut treballant des de joves i estem entre els quaranta i els cinquanta anys, any amunt, any avall. Entre els tres, però, aquesta singularitat creiem que l'hem sabut aprofitar molt bé pel que fa a donar-nos seguretat mútua.
Més seguretat, però també més lentitud a l'hora de prendre decisions, no?
Potser tardem més a prendre decisions, sí, però són molt més fermes un cop preses. És una cosa que valorem i compartim amb la resta de l'equip, ja que les coses en l'àmbit col·lectiu no són només paraules: s'han de demostrar amb fets, i els fets porten resultats. Quan aquests arriben, és molt més reconfortant perquè veus que has sigut capaç de cohesionar-te el millor possible vers un objectiu comú.
Mateu Casañas, xef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
El projecte és més fort que cadascuna de les persones que en formen part.
Aquí el projecte està per sobre de tot, inclús per sobre de qualsevol de nosaltres tres, i cada dia pretenem donar exemple d'això. Avui en dia, en aquesta espècie de voràgine en la qual l'individu preval per sobre de tot i la fotografia instantània i el nom i la cara pesen tant, nosaltres creiem que treballar en plural amb feina ben feta, pausada, regular, constant i pensant sempre a llarg termini és un valor a realçar.
Des de fora, el món de l'alta gastronomia fa molt respecte. Tenim que Bernard Loiseau va suïcidar-se a causa de la pressió per mantenir les tres estrelles, que Marco Pierre White va renunciar, que Antoine Westremann va deixar el seu restaurant Le Buerehiesel a les mans del seu fill el 2007, que Olivier Roellinger va decidir abandonar les seves tres estrelles de Cancale, etc. Realment si teniu tanta pressió, val la pena el sacrifici?
La pressió és molt elevada, ja que és un ofici dur. Pensa que tu estàs treballant quan la majoria del món està descansant o passant-s'ho bé. Si a tu no t'omple veure que la gent s'ho passa bé al teu restaurant, que gaudeix amb el teu menjar i que està còmoda quan està atesa per tu, canvia d'ofici. Aquesta és la màxima: tu ets aquí per atendre la gent; no és servitud, és atendre la gent. És fer un bon menjar i estar per ells, per tant, si a tu no t'agrada tot això, canvia de pel·lícula o munta una cuina de producció on no tinguis el client a la porta. Els plats que acabes dissenyant i posant als menús s'han de repetir cada dia. Això no és pintar un quadre, penjar-lo a la paret i deixar-lo allà amb tot l'esforç que comporta, no. Això s'ha de repetir cada dia, i aquesta dosi de rutina i de constància, de la una del migdia a les vuit de la tarda.
És com escriure cada dia un article sabent que ha de ser tan bo com el del dia anterior: crema i exigeix molt.
Pel client que entra, menjar a casa teva és una ocasió especial, i tu has d'estar a l'altura. Per tant, no s'ha de percebre rutina, ni que estàs avorrit, o que aquell dia has passat una mala nit, saps? Això marca molt. L'altre tema és tenir clar que no tot és infinit en aquesta vida: les ganes o la creativitat es poden anar desenvolupant, però cal saber en quin moment o etapa vital estàs. Al final, cadascú ho va fent bé cada dia i hi ha gent nova que ho fa bé i ve per darrere amb molta força, i de la mateixa forma que tu et vas obrir camí un dia, has de permetre ara que la gent vagi pujant d'esglaó.
Tu vas estar al Bulli, com els teus companys, i vas començar-hi molt jove, a més. Has passat per moments de "fins aquí he arribat, no puc més"?
Tens molts moments d'aquests, sí, però és just aleshores quan realment has de demostrar-te a tu mateix si estàs preparat o no per fer aquesta feina. Si el teu objectiu val la pena, vaja. Si et sobreposes o no, ja que quan et sobreposes acostumes a aixecar-te l'endemà més fort i més convençut, i amb més ganes.
El més important no és arribar al cim, sinó mantenir-s'hi, diuen.
Al final no hi ha res fàcil, a la vida. Tot és molt dur cada dia. Que si aixecar-se al matí, que si intentar ser una mica millor que ahir, que si estar a l'altura de la gent que t'acompanya, etc. A vegades parlem dels clients i la nostra exigència vers ells, però i els que són al nostre costat? L'equip de sala, l'equip de recepció, l'equip de cuina... tota aquesta gent espera que cada dia siguis allà i que estiguis sempre al peu del canó, i tot això al final també pressiona, per bé que també et dona energia, ja que estar envoltat de gent jove amb ganes d'aprendre és una de les grans fonts d'alimentació que trobem nosaltres per continuar dia rere dia intentant ser millors.
Oriol Castro, xef del Disfrutar, a la barra pròxima a l'entrada del restaurant. / Foto: Sergi Alcàzar
A Confesiones de un chef, Anthoni Bourdain ens explica que als comensals no ens agrada saber la realitat oculta de les cuines: calor, explotació laboral i manipulacions no recomanables. Alguna experiència gore que ens puguis explicar?
Per sort, tot això de l'Anthoni Bourdain, en pau descansi, forma part d'una altra generació. La cuina ve malauradament d'una tradició on quan tu pensaves un restaurant, des d'un punt de vista arquitectònic s'acostumava a dissenyar la sala des d'un punt impecable, amb l'entrada dels clients i la recepció. L'espai que quedava era per posar-hi la cuina, i a partir d'aquí ja anaven fent. El cuiner era una persona protagonista, però a l'ombra. Ara hi ha molta gent jove que abans no s'hagués pensat en absolut estudiar cuina, o sala, o sommelier, i que si avui en dia ho fan és perquè la professió reconeix un prestigi.
No només ha canviat el món de la restauració, sinó que sobretot ha canviat el món.
Als nostres inicis, fa trenta anys, tots els companys teníem el cendrer amb el piti al costat de la cuina i no paràvem de fumar mentre cuinàvem. Era la norma de la casa al 98% dels restaurants. T'imagines avui a algú plantejant-se que en una cuina el cuiner tingui el cendrer al costat dels fogons?
Oriol Castro, xef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
També Catalunya ha canviat. En els últims trenta anys s'ha convertit en una de les regions gastronòmiques de l'avantguarda mundial. Et podem preguntar quin és l'últim restaurant on has gaudit?
Jo diria que si cadascú a casa seva intenta marcar el seu estil i la seva personalitat, a qualsevol lloc on vagis pots trobar coses interessants i bones. Ho pots fer anant a menjar un peix a la brasa o a la planxa de la manera més tradicional, com potser anant a un lloc on la posada en escena o l'expressió gastronòmica vingui a través del menú degustació. Jo crec que pots gaudir i trobar coses interessants en els dos extrems.
L'any 2040, el 60% dels productes carnis seran d'origen vegetal. Anem cap a un menú sense carn, sense greix, sense sucre, sense sal i maridat amb vins sense alcohol? Què menjarem al Disfrutar, d'aquí a vint anys?
D'aquí a vint anys no sé si menjarem al Disfrutar, perquè nosaltres ja en tenim més de quaranta i qui sap on serem a seixanta anys. Fora conyes, que el món necessita un canvi és indiscutible, i totes les generacions actuals hem d'entendre que hem de ser més permeables als canvis que venen, ja que no hi ha un món sostenible sense entendre una altra manera d'alimentar-nos.
Quina?
És així de trist i de salvatge, però no tots podrem tenir accés als productes que nosaltres podem denominar com a "kilòmetre zero", ja sigui per la quantitat que se'n produeix o pel preu que costa. Al final, hi ha moltes persones i famílies que no poden accedir a aquesta alimentació.
Les pastanagues de l'hort del veí convertides en un producte de luxe.
Fer un plat noble i creatiu amb la pastanaga com a ingredient principal no era una cosa habitual en els menús gastronòmics de fa trenta anys. Avui, en canvi, ningú t'ho posa en dubte.
Tampoc fa trenta anys ningú es plantejava beure vi sense alcohol.
Nosaltres teníem una inquietud, i és que en els maridatges més o menys llargs hi havia clients que els suportaven molt bé i d'altres, en canvi, que no tant. Vam estar investigant com pal·liar-ho, parlant amb altres companys de professió que havien desalcoholitzat vins en el passat. Volíem fer un pas més enllà, per això vam crear un maridatge complet amb vins desalcoholitzats: fem servir una tècnica d'extracció d'alcohol que no afecta el vi.
?¿
Manté totes les seves característiques olfactives i aromàtiques. Que varien perquè no conté alcohol? Correcte, però sí que el fet de conceptualitzar un maridatge sense alcohol fa que et pugui explicar a tu l'alcohol que deixes de prendre i a partir d'aquí remoure consciències, que al final també és una mica el que busquem en la nostra cuina.
Ho feu amb tota mena de vins? Agafeu un Richebourg Grand Cru de la Borgonya i...?
Fem des de Borgonyes a Priorats, passant per vins més modestos. És veritat que hi ha vins ho suporten millor i d'altres pitjor, però treballem amb vins dolços, vins blancs, vins negres, etc. Amb els negres densos i potents probablement la tècnica funciona millor, però bé, sí que agafem tota mena de vins i acabem construint un maridatge tal qual sona.
Eduard Xatruch, xef del Disfrutar, davant els fogons de la cuina del restaurant, moments abans de començar el servei. / Foto: Sergi Alcàzar
No només feu invents amb vi. El vostre menú és ple de creativitat: snacks al microones, caviar amb mantega airejada fumada, White Russian, fulles de bolets i rovelló, pua de pi, pesto multiesfèric amb xampinyons, festucs i anguila. L'invent més estrany, però, arriba al final de l'àpat: ve el cambrer i ens remulla les mans amb whisky Lagavulin per aromatitzar-les.
Vam reinterpretar el clàssic pastís al whisky que tots ens hem menjat milions de vegades. Normalment el serveixen de menú o com a postres de diumenge, i el vam reinterpretar reconstruint el que són els elements que podem trobar-hi: una crema muntada amb vainilla, el whisky i el fet diferencial que la fa especial. Abans de menjar-te el pastís —que no porta whisky en cap de les seves elaboracions— et fregues les mans amb un whisky fumat.
Aquesta gent tira un whisky envellit de 15 o 30 anys, pensarà la gent.
Res, són unes gotetes que el cambrer et disposa. Aleshores t'olores les mans i que estàs fent? Estàs olorant l'essència del producte, el toc de fumat, el treball que hi ha hagut a la bota, la fusta, el whisky, la maceració, i això fa que al menjar el pastís, amb les mans apropant-se a la boca i al nas, inconscientment estàs aportant l'aroma del fumat i del whisky a les teves papil·les olfactives. Això fa que l'experiència, més enllà del que puguis notar tu a la boca, sigui quelcom molt més sensual i emocionant.
Eduard Xatruch, xef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
Fer servir un whisky car per no beure-se'l pot semblar elitista, un adjectiu força recurrent per definir l'alta gastronomia.
Més que elitista, nosaltres estem obligats a intentar anar un pas més enllà. L'avantguarda, sigui quin sigui el camí que pren, intenta anar un pas per davant sempre. Quan el Ferran Adrià va utilitzar el primer sifó també se'l titllava de sonat, i avui en dia m'atreviria a dir que a la meitat de les cuines de Catalunya hi ha un sifó. I possiblement a la meitat de cuines d'arreu del món.
En escassos metres, al cor de Barcelona, es pot observar l'evolució entre el producte bàsic de mercat i la seva adaptació avantguardista en un plat.
La teva professió la pots aplicar de moltes maneres i en molts camps, però nosaltres som cuiners. Cuinem amb pastanagues, tomàquets i enciams igual que els que pots comprar tu quan vas al mercat, i precisament una de les singularitats que té el Disfrutar com a restaurant és que té el Mercat del Ninot aquí davant.
Inspirar i proveir al mateix temps.
Per nosaltres és bàsic! Des d'un punt de vista d'inspiració, de recurs, de rebost, és incalculable. Això és Mediterrani en estat pur. Considerem que al Disfrutar estem connectats amb la vida del dia a dia, una altra cosa és que la proposta gastronòmica que proposem busqui anar creativament un pas més enllà. La nostra quimera és que, amb el temps, puguem assentar coses que ara poden semblar molt innovadores, evolutives o difícils d'entendre.
El repte és incorporar l'avantguarda al receptari tradicional?
Pot semblar estrany, però hi ha moltes receptes del receptari tradicional que en el seu moment van ser trencadores i probablement la gent del moment no les entenia. Doncs per a això estem nosaltres avui, per rebre les crítiques que corresponguin, però per continuar ferms en la idea que tenim, que és la de fer evolucionar les coses.
Per tancar la conversa, com t'agradaria que evolucionés el Disfrutar?
Tot depèn d'una cosa, bàsicament: la set o la gana que tinguem des d'un punt de vista creatiu. No només tenir-la, sinó mantenir-la. Si no en som capaços, val més que el Disfrutar tanqui i es dediqui a replicar el menú de clàssics durant tota la vida. Ara bé, si hi ha aquesta set i aquesta gana, si seguim mantenint contínuament aquest nervi i evolucionar constantment, tot això continuarà. Tot depèn d'això, crec. La raó i el pal de paller de tot el nostre projecte és la creativitat, per tant, mentre la creativitat segueixi sent un preciós repte, això continuarà viu.
Qüestionari entre fogons
Menjar o cuinar?
Cuinar
Un vi?
Un blanc del cap de Creus
Una ciutat on sopar?
Barcelona
Ostres bretones o gallegues?
Bretanya, Cancale
Rovellons o ceps?
Rovellons de sang
Un plat que no hagis oblidat mai?
El fricandó de la meva mare
Un consell que sempre agrairàs?
Ser constant i no decaure
Per fer el foie micuit, millor amb armanyac, porto o Izaguirre?
Armanyac
Què voldries menjar per sopar en el teu últim sopar?
Gambes
Cita sense sopar i directe a l’hotel, o cita amb sopar però sense nit junts?
Cita amb sopar però sense nit junts