Joaquim López Gilabert, director executiu de Villa Retiro Grup, ens rep al seu restaurant de Barcelona, el Xerta. Amb ell xerrem sobre com ha arribat fins a dirigir un grup que inclou sis restaurants, un celler i una escola de cuina, entre d’altres. Apassionat de la seva feina, ens explica que és la quarta generació de restauradors i que la cuina li corre per les venes. Amb només 24 anys es va posar al capdavant del negoci familiar, que ha ampliat amb els anys i que pensa seguir ampliant. A més, també ens parla de com va viure la pandèmia de la Covid i quins són els seus reptes de futur com a empresari.
Ets la quarta generació de restauradors a la teva família, decideixes tu començar a ampliar el negoci, com neix la idea?
Bé, lamentablement, nosaltres vam començar molt joves. Fran, el meu germà, és el cuiner, amb 22 anys i jo amb 24, havíem acabat de formar-nos. Jo havia acabat dues carreres i ell havia acabat de formar-se a França amb l’Alain Ducasse. I, aleshores, els nostres pares munten un establiment que es diu Hotel Villa Retiro amb 9 habitacions, cinc estrelles i amb un restaurant que volien que fos de nivell.
Aleshores ens posem els dos al restaurant per tirar-lo endavant amb l’objectiu d’obtenir l’estrella Michelin. En aquella època, el 2006, el que eren les estrelles Michelin les coneixia molt poca gent, és a dir, que havies d’estar ficat al sector, però no era com avui en dia… I tenim la sort que al cap de tres anys ens donen l’estrella Michelin, això ens permet obrir un saló de banquets, que dona sentit a la inversió que s’havia fet per obrir l’hotel de cinc estrelles amb només 9 habitacions. Amb l’estrella Michelin obtenim reconeixement ràpidament i econòmicament, els esdeveniments complementen molt bé l’oferta de restauració.
Un cop tenim tot això, amb l’edat que teníem, ens sentim ja una mica lligats. Dos xavals molt joves que havien obtingut estrella Michelin en un espai amb una població reduïda, busquen tenir una mica de ressò i una mica més de reconeixement del que pots obtenir al Delta de l’Ebre. Penseu que el Delta de l’Ebre, avui dia, està a la notícia, però fa uns anys no ho estava. Avui sembla que el delta està més a prop quan la distància és la mateixa. Penseu que la gent va al Delta amb un no res i abans havies d’agafar la maleta i mirar-t’ho, quan realment trigues una hora i mitja… Aleshores, vam prendre una decisió que va ser venir a Barcelona i ens donem a conèixer una mica amb una proposta única que és oferir la cuina del Delta de l’Ebre al centre de Barcelona, això va ser el 2016.
Aleshores, arribem aquí, donem la nostra oferta gastronòmica centrada en els productes del Delta i en sis mesos ens donen l’estrella Michelin. Aquí la repercussió ja és molt més gran i es comença a reconèixer el que havíem fet el 2009, que era l’estrella Michelin a Villa Retiro, i comencem a lligar una mica els dos espais, la gent que ens coneixia de Villa Retiro ve al Xerta i la gent que ens coneixia del Xerta va a passar el cap de setmana a Villa Retiro. Per tant, això ha suposat un gran salt a l’hora de donar a conèixer en la nostra oferta i arran d’això han anat sortint altres projectes, per exemple, el restaurant d’Eivissa va sortir per això.
A part del Xerta i de tot el grup, fas moltes més coses, ets assessor de la Cambra de Comerç… Com es compagina tot això?
Bé, jo m’he format en administració i direcció d’empreses, m’he format en dret i des de petit he treballat a casa. La meva formació, la més important, me l’han donat a casa, és l’escola de la vida i m’han ensenyat a treballar. Aleshores, clar, jo m’he format com a gestor empresarial, però sé molt de cuina, moltíssim, i m’encanta. Al mateix temps, la meva feina també m’ha portat a treballar de sommelier i m’apassiona, però jo vinc del món empresarial i m’apassiona aquest món. Per tant, tinc un ventall que m’obre a molts camps i no em centro només en un. Això també m’ha obert al món de la nit, tinc una discoteca, he muntat festivals de música contractant artistes de primer nivell. És a dir, que el ventall de la meva posició com empresari és fantàstic, perquè m’encanta el que faig i la meva família m’ho permet, que per mi són el més important del món i si això ho tinc salvat. Després, la resta gaudeixo amb el que faig.
També tens una discoteca…
Sí, al Delta de l’Ebre, es diu Meetics club i l’obrim el 10 de juliol. És una discoteca a l’exterior i estem molt contents, perquè, ara, amb la nova normativa, es podrà ballar, amb mascareta, però es podrà ballar i podrem obrir fins a les quatre del matí. A més, abans de tenir la discoteca, també organitzava el Meetics Festival, que és un festival que fèiem a l’estiu i també fèiem el Meetics Cap d’Any, que al territori és molt coneguda perquè hi va molta gent. Alhora, també tenim acords amb el Rototom, que és el festival de la música rap i reggae, però clar, això s’ha anat diluint amb la pandèmia i ara tot just ho estem reiniciant tot.
Clar, et dediques a un sector fortament afectat per la Covid, després d’un any i tres mesos, a tu particularment com t’ha afectat la pandèmia?
La pandèmia donaria per explicar molt, sintetitzaré una mica. En primer lloc, ningú s’esperava que durés tant. També se’ns va pintar una realitat que algú sabia que probablement seria diferent i ens van dir que en 15 dies se solucionava o en un mes, però això no ha anat bé a ningú, ni al client, ni a l’empresari ni al treballador ni al públic en general, ni a les mateixes autoritats.
A mi, personalment, em va pillar fatal perquè teníem un estiu carregat amb esdeveniments, la discoteca per obrir, els locals plens... Ho tenies tot en marxa i es va parar tot de cop amb una situació dramàtica d’incertesa, sense saber què fer… L’estiu passat ho vaig passar malament i a mesura que hem anat obrint m’he anat automotivant. El segon tancament ja ens el vam prendre diferent, vam fer un taller creatiu amb l’equip per inventar plats nous, embasaments nous, formes de servei noves… I la veritat és que vam pujar de nivell deu passes amb el servei del restaurant Xerta i va suposar una espècie de teràpia, no només per mi, sinó que per a tot l’equip. I ara estic bé, però l’inici en l'àmbit personal, jo que soc un home superpositiu, m’ho vaig passar molt malament.
Ningú s’esperava que la Covid durés tant, se’ns va pintar una realitat que algú sabia que probablement seria diferent i ens van dir que en 15 dies se solucionava
En l'àmbit dels negocis, les realitats han estat molt diferents en funció de l’espai on tens el negoci, del públic al qual vas dirigit, de la situació que hi ha en les restriccions. Per exemple, les zones rurals han patit molt el confinament comarcal i a Barcelona ha anat molt bé. Però amb l’obertura del confinament i que no hi ha turisme a Barcelona, que és una ciutat que viu del turisme, i aquest local que viurà del turisme molt probablement, s’està patint molt a Barcelona i a les zones que viuen del turisme estranger. Però les zones que estan vivint del turisme català s’ho passen pipa, per exemple, el Delta de l’Ebre, que està tothom amb tot complet.
Això significa una irregularitat permanent que mentre a un lloc estàs gaudint, a l’altre estàs patint i després es gira la truita i és a l’inrevés.
En el vostre cas, quin dels negocis s’ha vist més afectat? El Xerta ha estat el més castigat?
No et pensis, el Xerta vam obrir al setembre, vam tancar al novembre i hem tingut molta feina perquè la gent no podia sortir de Barcelona. Hem anat treballant i hi havia molt pocs locals oberts a la ciutat, hem anat fent. En canvi, un dels nostres locals que ha patit més és un dels d’esdeveniments que es dedica a la banqueteria, a casaments, comunions a les celebracions... la discoteca, aquests locals han estat pràcticament un any i mig aturats sense cap tipus d’esdeveniments, en aquests locals sí que ho hem notat.
A més, sou l’únic restaurant kosher d’Europa amb estrella Michelin, què significa això per al grup i pel restaurant?
Què significa a la pràctica no t’ho sé mesurar perquè l’acord va ser pre-Covid, però el que jo percebo és que estem parlant d’un col·lectiu important, per al qual hi ha un esforç important per fer les coses com ells demanen i per tant, encertadíssim de ser el primer restaurant amb estrella que ofereix aquest servei per aquest col·lectiu. I a part, pensem que pot ser molt beneficiós per a l’empresa, és un col·lectiu gran a escala mundial, amb un cert poder adquisitiu i amb certa cultura gastronòmica a la qual s’adequa la línia de la nostra cuina i, per tant, esperem molt d’aquest acord.
Hem tingut un no Govern durant molts mesos i s’han pres les decisions únicament d'acord amb el Procicat
Els fruits d’aquest acord seran ja un cop recuperem la normalitat…
Sí, perquè aquest és un col·lectiu internacional i clar, fins que no vingui aquí no podrem mesurar si aquesta és una oferta atractiva. Ara, de moment, hem fet algun esdeveniment per a gent catalana, de Barcelona, i el resultat és fantàstic, ells estan molt contents i nosaltres també.
Quan preveieu tornar a la normalitat? De cara a l’estiu potser?
Cap a la tardor, quan el turista, a poc a poc, comenci a tornar a la normalitat. Ara està molt... no sé com t’ho explicaria… hi ha gent que ja s’ha vacunat, hi ha molta normativa per fer viatges, la gent no sap què li demanen per viatjar… tampoc tenim clares les regles del joc. Per anar a alguns països et demanen que facis quarantena si viatges… Clar, tot això és una problemàtica que fins que no s’acabi de resoldre i tornem a la normalitat del viatge, nosaltres no tornarem a la normalitat a Catalunya.
Ara deies que no teniu clares les regles del joc, que creus que s’ha fet malament per part de les administracions?
Jo soc molt crític, molt. Hem tingut un no Govern durant molts mesos i s’han pres les decisions únicament d'acord amb el Procicat, és a dir gent de Salut. Aleshores, si jo fos una persona que es dedica al sector de la salut, prendria les meves decisions d'acord amb el que jo opino de salut, però aquí no hi ha ningú que hagi pensat que també hi ha un tema econòmic, social o familiar, diguem-ho de la forma que vulgueu, però aquests aspectes no s’han tingut en compte. I aleshores, totes les decisions que s’han anat prenent han estat per tema sanitari, que està molt bé al principi, però després la balança s’equilibra i potser hi ha més problemes socials i econòmics que acaben equilibrant el problema sanitari. Ara bé, aquesta balança no s’ha equilibrat fins que el problema econòmic extrem o molt greu.
Això ha provocat que hàgim perdut un patrimoni brutal de restauradors que no es recuperarà mai i això s’hagués hagut de salvar en algun moment. Estem parlant de gent històrica que ha tancat, i tancarà, i és patrimoni català de la gastronomia que no es recuperarà mai. I això penso que aquí els polítics no han estat àgils i no han estat al seu lloc, principalment perquè no hi ha hagut Govern, penso que s’hauria hagut de fer una mica de feina. Hem perdut i s’ha deixat perdre un patrimoni gastronòmic brutal, aquí penso que algú hauria d’agafar aquesta responsabilitat.
Ara que ja veiem la llum al final del túnel, i sembla que tot està començant a tornar a la normalitat i d’aquí a dues setmanes arriba el Mobile, com preveieu aquesta setmana?
Els altres anys el Mobile era un esdeveniment esperat, però lamentablement aquest any hi ha molt poca cosa. Els hotels estan a preus molt baixos, això significa que no hi ha una afectació rellevant d’assistents al Mobile. I quant a peticions, també hi ha molt poca cosa d’empreses que venen. Aleshores el Mobile serà totalment descafeïnat, és el que estem parlant, no hi ha normalitat… Sí que hi ha algun brot verd, però no hi ha una resposta amb la qual puguem dir que això s’ha acabat i ja podem tirar endavant amb plena normalitat.
D’aquí a dues setmanes obres una discoteca, com veus el futur del grup? Teniu previsió de seguir ampliant el negoci?
Ara mateix, a curt termini, estic obrint un nou restaurant al Delta de l’Ebre, a l’Ampolla, a primera línia de mar amb vista a la badia que es dirà Xerta Mar. L’empresa ha nascut amb vocació de creixement amb vocació de restauradors de quarta generació, ens encanta la professió i continuarem creixent i pujant cap amunt. Però sí que es necessita una mica de confiança i ajuda amb el sector, sigui per part de les administracions o per part de la societat. Com tots els restauradors, venim tocats, i ara necessitem ajuda per poder tornar a la normalitat i per tornar a ser el que érem, un referent mundial en l'àmbit gastronòmic.