Joaquim López Gilabert, director ejecutivo de Villa Retiro Grup, nos recibe en su restaurante de Barcelona, el Xerta. Con él charlamos sobre cómo ha llegado hasta dirigir un grupo que incluye seis restaurantes, una bodega y una escuela de cocina, entre otros. Apasionado de su trabajo, nos explica que es la cuarta generación de restauradores y que la cocina corre por sus venas. Con sólo 24 años se puso al frente del negocio familiar, que ha ampliado con los años y que piensa seguir ampliando. Además, también nos habla de cómo vivió la pandemia de la Covid y cuáles son sus retos de futuro como empresario.
Eres la cuarta generación de restauradores en tu familia, decides tú empezar a ampliar el negocio, ¿cómo nace la idea?
Bien, lamentablemente, nosotros empezamos muy jóvenes. Fran, mi hermano, es el cocinero, con 22 años y yo con 24, habíamos acabado de formarnos. Yo había acabado dos carreras y él había acabado de formarse en Francia con Alain Ducasse. Y, entonces, nuestros padres montan un establecimiento que se llama Hotel Villa Retiro con 9 habitaciones, cinco estrellas y con un restaurante que querían que fuera de nivel.
Entonces nos ponemos los dos en el restaurante para sacarlo adelante con el objetivo de obtener la estrella Michelin. En aquella época, en 2006, lo que eran las estrellas Michelin las conocía muy poca gente, es decir, que tenías que estar metido en el sector, pero no era como hoy en día... Y tenemos la suerte de que al cabo de tres años nos dan la estrella Michelin, eso nos permite abrir un salón de banquetes, que da sentido a la inversión que se había hecho para abrir el hotel de cinco estrellas con sólo 9 habitaciones. Con la estrella Michelin obtenemos reconocimiento rápidamente y económicamente, los acontecimientos complementan muy bien la oferta de restauración.
Una vez tenemos todo eso, con la edad que teníamos, nos sentimos ya un poco atados. Dos chavales muy jóvenes que habían obtenido estrella Michelin en un espacio con una población reducida, buscan tener un poco de eco y un poco más de reconocimiento del que puedes obtener en el Delta del Ebre. Pensad que el Delta del Ebre, hoy en día, está en la noticia, pero hace unos años no lo estaba. Hoy parece que el delta está más cerca, cuando la distancia es la misma. Pensad que la gente va al Delta en nada y antes tenías que coger la maleta y mirártelo, cuando realmente tardas una hora y media... Entonces, tomamos una decisión que fue venir a Barcelona y nos damos a conocer un poco con una propuesta única que es ofrecer la cocina del Delta del Ebre en el centro de Barcelona, eso fue en el 2016.
Entonces, llegamos aquí, damos nuestra oferta gastronómica centrada en los productos del Delta y en seis meses nos dan la estrella Michelin. Aquí la repercusión ya es mucho mayor y se empieza a reconocer lo que habíamos hecho en 2009, que era la estrella Michelin en Villa Retiro, y empezamos a ligar una pizca los dos espacios, la gente que nos conocía de Villa Retiro viene al Xerta y la gente que nos conocía del Xerta va a pasar el fin de semana en Villa Retiro. Por lo tanto, eso ha supuesto un gran salto a la hora de dar a conocer en nuestra oferta y a raíz de eso han ido saliendo otros proyectos, por ejemplo, el restaurante de Ibiza salió por eso.
Aparte del Xerta y de todo el grupo, haces muchas más cosas, eres asesor de la Cambra de Comerç… ¿Cómo se compagina todo eso?
Bien, yo me he formado en administración y dirección de empresas, me he formado en derecho y desde pequeño he trabajado en casa. Mi formación, la más importante, me la han dado en casa, es la escuela de la vida y me han enseñado a trabajar. Entonces, claro, yo me he formado como gestor empresarial, pero sé mucho de cocina, muchísimo, y me encanta. Al mismo tiempo, mi trabajo también me ha llevado a trabajar de sumiller y me apasiona, pero yo vengo del mundo empresarial y me apasiona este mundo. Por lo tanto, tengo un abanico que me abre a muchos campos y no me centro sólo en uno. Eso también me ha abierto al mundo de la noche, tengo una discoteca, he montado festivales de música contratando a artistas de primer nivel. Es decir, que el abanico de mi posición como empresario es fantástico, porque me encanta lo que hago y mi familia me lo permite, que para mí son lo más importante del mundo y si eso lo tengo salvado. Después, el resto disfruto con lo que hago.
También tienes una discoteca...
Sí, en el Delta del Ebre, se llama Meetics club y la abrimos el 10 de julio. Es una discoteca en el exterior y estamos muy contentos, porque, ahora, con la nueva normativa, se podrá bailar, con mascarilla, pero se podrá bailar y podremos abrir hasta las cuatro de la mañana. Además, antes de tener la discoteca, también organizaba el Meetics Festival, que es un festival que hacíamos en verano y también hacíamos el Meetics Fin de Año, que en el territorio es muy conocida porque va mucha gente. Al mismo tiempo, también tenemos acuerdos con el Rototom, que es el festival de la música rap y reggae, pero, claro, eso se ha ido diluyendo con la pandemia y ahora justo lo estamos reiniciando todo.
Claro, te dedicas a un sector fuertemente afectado por la Covid, después de un año y tres meses, ¿a ti particularmente cómo te ha afectado la pandemia?
La pandemia daría para explicar mucho, sintetizaré un poco. En primer lugar, nadie se esperaba que durara tanto. También se nos pintó una realidad que alguien sabía que probablemente sería diferente y nos dijeron que en 15 días se solucionaba o en un mes, pero eso no ha ido bien a nadie, ni al cliente, ni al empresario ni al trabajador ni al público en general, ni a las mismas autoridades.
A mí, personalmente, me pilló fatal porque teníamos un verano cargado con acontecimientos, la discoteca para abrir, los locales llenos... Lo tenías todo en marcha y se paró todo de golpe con una situación dramática de incertidumbre, sin saber qué hacer... El verano pasado lo pasé mal y a medida que hemos ido abriendo me he ido automotivando. El segundo cierre ya nos lo tomamos diferente, hicimos un taller creativo con el equipo para inventar platos nuevos, emplatamientos nuevos, formas de servicio nuevas... Y la verdad es que subimos de nivel diez pasos con el servicio del restaurante Xerta y supuso una especie de terapia, no sólo para mí, sino que para todo el equipo. Y ahora estoy bien, pero el inicio en el ámbito personal, yo que soy un hombre superpositivo, me lo pasé muy mal.
Nadie se esperaba que la Covid durara tanto, se nos pintó una realidad que alguien sabía que probablemente sería diferente y nos dijeron que en 15 días se solucionaba
En el ámbito de los negocios, las realidades han sido muy diferentes en función del espacio donde tienes el negocio, del público al cual vas dirigido, de la situación que hay en las restricciones. Por ejemplo, las zonas rurales han sufrido mucho el confinamiento comarcal y en Barcelona ha ido muy bien. Pero con la apertura del confinamiento y que no hay turismo en Barcelona, que es una ciudad que vive del turismo, y este local que vivirá del turismo muy probablemente, se está sufriendo mucho en Barcelona y en las zonas que viven del turismo extranjero. Pero las zonas que están viviendo del turismo catalán se lo pasan pipa, por ejemplo, el Delta del Ebre, que está todo el mundo con todo completo.
Eso significa una irregularidad permanente que mientras en un sitio estás disfrutando, en el otro estás sufriendo y después se giran las tornas y es al revés.
¿En vuestro caso, cuál de los negocios se ha visto más afectado? ¿El Xerta ha sido el más castigado?
No te creas, el Xerta abrimos en septiembre, cerramos en noviembre y hemos tenido mucho trabajo porque la gente no podía salir de Barcelona. Hemos ido trabajando y había muy pocos locales abiertos en la ciudad, hemos ido haciendo. En cambio, uno de nuestros locales que ha sufrido más es uno de los de acontecimientos que se dedica a la banqueteria, a bodas, comuniones a las celebraciones... la discoteca, estos locales han estado prácticamente un año y medio parados sin ningún tipo de acontecimientos, en estos locales sí que lo hemos notado.
Además, sois el único restaurante kosher de Europa con estrella Michelin, ¿qué significa eso para el grupo y para el restaurante?
Qué significa en la práctica no te lo sé medir. porque el acuerdo fue pre-Covid, pero lo que yo percibo es que estamos hablando de un colectivo importante, para el cual hay un esfuerzo importante para hacer las cosas como ellos piden y, por lo tanto, acertadísimo de ser el primer restaurante con estrella que ofrece este servicio para este colectivo. Y aparte, pensamos que puede ser muy beneficioso para la empresa, es un colectivo grande a escala mundial, con un cierto poder adquisitivo y con cierta cultura gastronómica a la cual se adecua la línea de nuestra cocina y, por lo tanto, esperamos mucho de este acuerdo.
Hemos tenido un no Govern durante muchos meses y se han tomado las decisiones únicamente de acuerdo con el Procicat
Los frutos de este acuerdo serán ya una vez recuperamos la normalidad...
Sí, porque este es un colectivo internacional y claro, hasta que no venga aquí no podremos medir si esta es una oferta atractiva. Ahora, de momento, hemos hecho algún acontecimiento para gente catalana, de Barcelona, y el resultado es fantástico, ellos están muy contentos y nosotros también.
¿Cuándo prevéis volver a la normalidad? ¿De cara al verano quizás?
Hacia el otoño, cuando el turista, poco a poco, empiece a volver a la normalidad. Ahora está muy... no sé cómo te lo explicaría... hay gente que ya se ha vacunado, hay mucha normativa para hacer viajes, la gente no sabe qué le piden para viajar... tampoco tenemos claras las reglas del juego. Para ir a algunos países te piden que hagas cuarentena si viajas... Claro, todo eso es una problemática que hasta que no se acabe de resolver y volvamos a la normalidad del viaje, nosotros no devolveremos a la normalidad a Catalunya.
¿Ahora decías que no tenéis claras las reglas del juego, que crees que se ha hecho mal por parte de las administraciones?
Yo soy muy crítico, mucho. Hemos tenido un no Govern durante muchos meses y se han tomado las decisiones únicamente de acuerdo con el Procicat, es decir gente de Salut. Entonces, si yo fuera una persona que se dedica al sector de la salud, tomaría mis decisiones de acuerdo con lo que yo opino de salud, pero aquí no hay nadie que haya pensado que también hay un tema económico, social o familiar, digámoslo de la forma que queráis, pero estos aspectos no se han tenido en cuenta. Y entonces, todas las decisiones que se han ido tomando han sido por tema sanitario, que está muy bien al principio, pero después la balanza se equilibra y quizás hay más problemas sociales y económicos que acaban equilibrando el problema sanitario. Ahora bien, esta balanza no se ha equilibrado hasta que el problema económico extremo o muy grave.
Eso ha provocado que hayamos perdido un patrimonio brutal de restauradores que no se recuperará nunca y eso se hubiera tenido que salvar en algún momento. Estamos hablando de gente histórica que ha cerrado, y cerrará, y es patrimonio catalán de la gastronomía que no se recuperará nunca. Y eso pienso que aquí los políticos no han sido ágiles y no han estado en su sitio, principalmente porque no ha habido Govern, pienso que se habría tenido que hacer un poco de trabajo. Hemos perdido y se ha dejado perder un patrimonio gastronómico brutal, aquí pienso que alguien tendría que tomar esta responsabilidad.
Ahora que ya vemos la luz al final del túnel, y parece que todo empieza a volver a la normalidad y dentro de dos semanas llega el Mobile, ¿cómo prevéis esta semana?
Los otros años el Mobile era un acontecimiento esperado, pero lamentablemente este año hay muy poca cosa. Los hoteles están a precios muy bajos, eso significa que no hay una afectación relevante de asistentes en el Mobile. Y en cuanto a peticiones, también hay muy poca cosa de empresas que vienen. Entonces el Mobile será totalmente descafeinado, es lo que estamos hablando, no hay normalidad... Sí que hay algún brote verde, pero no hay una respuesta con la cual podamos decir que eso se ha acabado y ya podemos salir adelante con plena normalidad.
¿Dentro de dos semanas abres una discoteca, ¿cómo ves el futuro del grupo? ¿Tenéis previsión de seguir ampliando el negocio?
Ahora mismo, a corto plazo, estoy abriendo un nuevo restaurante en el Delta del Ebre, en la Ampolla, en primera línea de mar con vistas a la bahía que se llamará Xerta Mar. La empresa ha nacido con vocación de crecimiento con vocación de restauradores de cuarta generación, nos encanta la profesión y seguiremos creciendo y subiendo hacia arriba. Pero sí que se necesita un poco de confianza y ayuda en el sector, sea por parte de las administraciones o por parte de la sociedad. Como todos los restauradores, venimos tocados, y ahora necesitamos ayuda para poder volver a la normalidad y para volver a ser lo que éramos, un referente mundial en el ámbito gastronómico.