Ganaderos y agricultores han visto con preocupación la desaparición progresiva de los mataderos de baja capacidad que proporcionaban servicios básicos en los municipios más pequeños y a las explotaciones más locales y de dimensión más reducida.
La preocupación es causada por el hecho de que, a diferencia de los mataderos industriales, centrados en la producción masiva, los mataderos pequeños son fundamentales para acercar los servicios a los productores locales y promover o incentivar la venta directa en circuito corto, como las carnicerías locales, el suministro a la restauración local o la venta en línea al consumidor final.
Su labor permite que uno de cada 4 cabezas de ganado (25%) que se sacrifican en Catalunya se haga en las instalaciones industriales de los pequeños mataderos, pero van desapareciendo. En los últimos cuatro años, el número de mataderos ungulados de baja capacidad -aquellos que están preparados para el sacrificio y despiece de los animales destinados al consumo humano como bovinos, ovinos, caprinos, porcino y equinos- se han reducido de 54 a 44 instalaciones en todo el territorio. Y, en 2015, había 60 en activo.
Actualmente, a los 44 para ganado mayor se suman poco más de una veintena de mataderos para aves de corral (aves y conejos). En conjunto representan la mitad de todos los mataderos existentes en Catalunya.
Según la norma, los mataderos de baja capacidad autorizados para el sacrificio de animales de cualquier especie son aquellos que no sacrifican más de 40 unidades de ganado mayor por semana, con un máximo de 2.000 al año.
Actualmente, la mayor parte de su actividad se centra en la carne ovina (30%), seguida de la caprina (27%) y la porcina (11%). En el caso de las aves, tienen un peso minoritario: las palomas y el pavo representan un 2% cada uno, y los patos un 3%.
Se potencia la Red de Mataderos Pequeños
A través de la Asociación de Iniciativas Rurales y Marítimas de Catalunya (ARCA) se potencia una iniciativa, creada en 2024, para remediar la situación: la Red de Mataderos Pequeños. Es una agrupación de 28 mataderos de pequeña capacidad, repartidos por 20 de las 41 comarcas de Catalunya, que trabaja para mantener y reforzar estas instalaciones, para buscar sinergias entre ellos y para afrontar los retos actuales.
"Ponemos en contacto todas las instalaciones -a menudo de carácter municipal- para que compartan problemáticas y busquen soluciones a los retos comunes", explica Alba Piqué, técnica de la Asociación de Iniciativas Rurales y Marítimas de Catalunya (ARCA), y portavoz de desarrollo rural e infraestructuras agrarias, en declaraciones a ON ECONOMIA. Los mataderos de baja capacidad son esenciales para la pervivencia de explotaciones ganaderas, que así puedan hacer venta local y de proximidad de sus productos sin tener que hacer grandes desplazamientos.
En líneas generales, hay pequeñas explotaciones ganaderas que tienen marca propia para distribuir sus productos al consumidor final o a la restauración, asociaciones de consumidores o supermercados cooperativos; otras lo hacen para vender en su misma carnicería del pequeño municipio donde residen.
También hay iniciativas como la de Ramats de Foc, un sello para los productos que elaboran más de una cincuentena de ganaderos de varias comarcas catalanas que pastorean el ganado en zonas estratégicas de gestión del riesgo de incendios. El objetivo es que los servicios ecosistémicos que están aportando sean adecuadamente remunerados.
La gestión de los residuos y el relevo generacional
Entre los retos que generan debate, Piqué menciona la gestión de los residuos que debe ajustarse a las normas y que “debe intentarse reducir, por lo que estamos trabajando en el fomento de la economía circular destinando, por ejemplo, parte de los residuos del despiece para alimentar aves rapaces”; una medida que también sirve para prevenir que se alimenten de animales vivos de los rebaños. Esta es una práctica que, según Piquè, se ha puesto en marcha en algunas instalaciones de Aragón.
Están trabajando en la redacción de una guía de buenas prácticas para facilitar la gestión administrativa de las instalaciones, generalmente con una burocracia excesiva. Además, permiten una trazabilidad de los animales, y aseguran un bienestar durante la matanza, respetando el producto final.
También hay que afrontar el relevo generacional, ya que muchos mataderos son gestionados por una sola persona cercana a la jubilación, a menudo combinando la gestión con la actividad carnicera. "Fomentamos los cursos de formación para aprender el oficio para trabajar en los mataderos y, también, para ser carnicero, un trabajo que se está perdiendo", explica Piqué. En esta línea destaca la iniciativa de la Escuela Agraria del Pallars que prepara a los jóvenes en carnicería y charcutería a través del Certificado Profesional de Carnicería y elaboración de productos cárnicos en modalidad dual, una profesión clave para el territorio y llena de oportunidades, y una modalidad que combina formación teórica en la escuela con prácticas en empresas cárnicas de la comarca.
Proyectos viables
A través de la red se han llevado a cabo dos experiencias positivas: el proceso de relevo en un matadero municipal de baja capacidad en Santa Coloma de Queralt y la instalación de una nueva línea de sacrificio para aves en un matadero fijo de Sant Martí Sapresa, como estrategia para aumentar el uso del espacio y favorecer colaboraciones con otros productores ganaderos locales.
Para garantizar la viabilidad económica del sector, también se están tomando medidas como la puesta en marcha de un matadero móvil o la ampliación de la actividad de los mataderos ungulados para facilitar el sacrificio de aves de corral. Esto ha sido permitido gracias al real decreto 1086/2020, que regula los pequeños mataderos, que ya están autorizados y están llevando a cabo la actividad de sacrificio de acuerdo con los requisitos establecidos en el marco normativo actual, pueden solicitar acogerse a los aspectos de flexibilidad, que regula la aplicación de la normativa europea en materia de higiene alimentaria.
El matadero móvil surgió para dar servicio a una docena de explotaciones de la Catalunya central. Pero se está ampliando su alcance. Desde este año, una vez a la semana, se desplaza hasta las antiguas instalaciones del matadero de Bellver, donde más de una quincena de explotaciones de la Cerdaña llevan a sacrificar a sus animales. “Esta es una opción que queremos potenciar”, anuncia Piqué y menciona la idea de replicar la estancia puntual semanal en otras zonas del territorio donde se disponga -como en el caso de Bellver- de un espacio adecuado para realizar todo el proceso de sacrificio y despiece de los animales.