Ramaders i pagesos han vist amb preocupació la desaparició progressiva dels escorxadors de baixa capacitat que proporcionaven serveis bàsics en els municipis més petits i a les explotacions més locals i de dimensió més reduïda.
La preocupació és causada pel fet que, a diferència dels escorxadors industrials, centrats en la producció massiva, els escorxadors petits són fonamentals per apropar els serveis als productors locals i promoure o incentivar la venda directa en circuit curt, com ara les carnisseries locals, el subministrament a la restauració local o la venda en línia al consumidor final.
La seva tasca permet que un de cada 4 caps de bestiar (25%) que se sacrifiquen a Catalunya es faci en les instal·lacions industrials dels petits escorxadors, però en van desapareixent. En els últims quatre anys, el nombre d’escorxadors ungulats de baixa capacitat -aquells que estan preparats per al sacrifici i especejament dels animals destinats al consum humà com bovins, ovins, caprins, porcí i equins- s’han reduït de 54 a 44 instal·lacions arreu del territori. I, el 2015, n’hi havia 60 en actiu.
Actualment, els 44 per a bestiar gros s’hi sumen poc més d’una vintena d’escorxadors per a aviram (aus i conills). En conjunt representen la meitat de tots els escorxadors existents a Catalunya.
Segons la norma, els escorxadors de baixa capacitat autoritzats per al sacrifici d’animals de qualsevol espècie són aquells que no sacrifiquen més de 40 unitats de bestiar gros per setmana, amb un màxim de 2.000 per any.
Actualment, la major part de la seva activitat se centra en la carn ovina (30%), seguida de la caprina (27%) i la porcina (11%). En el cas de l’aviram, tenen un pes minoritari: els coloms i el gall dindi representen un 2% cadascun, i els ànecs un 3%.
La Xarxa d’Escorxadors Petits es potencia
A través de l’Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya (ARCA) es potencia una iniciativa, creada el 2024, per rescabalar la situació: la Xarxa d’Escorxadors Petits. És una agrupació de 28 escorxadors de petita capacitat, repartits per 20 de les 41 comarques de Catalunya, que treballa per mantenir i reforçar aquestes instal·lacions, per buscar sinergies entre ells i per afrontar els reptes actuals.
“Posem en contacte totes les instal·lacions –sovint de caràcter municipal- perquè comparteixin problemàtiques i busquin solucions als reptes comuns”, explica a Alba Piqué, tècnica de l'Associació d'Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya (ARCA), i portaveu de desenvolupament rural i infraestructures agràries, en declaracions a ON ECONOMIA. Els escorxadors de baixa capacitat són essencials per la pervivència d'explotacions ramaderes, que així puguin fer venda local i de proximitat dels seus productes sense haver de fer grans desplaçaments.
En línies generals, hi ha petites explotacions ramaderes que tenen marca pròpia per distribuir els seus productes al consumidor final o a la restauració, associacions de consumidors o supermercats cooperatius; d’altres ho fan per vendre a la seva mateixa carnisseria del petit municipi on resideixen.
També hi ha iniciatives com la de Ramats de Foc, un segell per als productes que elaboren més d’una cinquantena de ramaders de diverses comarques catalanes que pasturen el ramat en zones estratègiques de gestió del risc d’incendis. L’objectiu és que els serveis ecosistèmics que hi estan aportant siguin adequadament remunerats.
La gestió dels residus i el relleu generacional
Entre els reptes que generen debat, Piqué esmenta la gestió dels residus que s’ha d’ajustar a les normes i que “s’ha d’intentar reduir, de manera que estem treballant en el foment de l’economia circular destinant, per exemple, part dels residus de l’especejament per alimentar aus rapinyaires”; una mesura que també serveix per prevenir que s’alimentin d’animals vius dels ramats. Aquesta és una pràctica que, segons Piquè, s’ha posat en marxa en algunes instal·lacions de l’Aragó.
Estan treballant en la redacció d’una guia de bones pràctiques per facilitar la gestió administrativa de les instal·lacions, generalment amb una burocràcia excessiva. A més, permeten una traçabilitat dels animals, i asseguren un benestar durant la matança, respectant el producte final.
També cal afrontar el relleu generacional, ja que molts escorxadors són gestionats per una sola persona propera a la jubilació, sovint combinant la gestió amb l’activitat carnissera. “Fomentem els cursos de formació per aprendre l’ofici per treballar als escorxadors i, també, per fer de carnisser, una feina que s’està perdent”, explica Piqué. En aquesta línia destaca la iniciativa de l’Escola Agrària del Pallars que prepara els joves en carnisseria i xarcuteria a través del Certificat Professional de Carnisseria i elaboració de productes carnis en modalitat dual, una professió clau pel territori i plena d’oportunitats, i una modalitat que combina formació teòrica a l’escola amb pràctiques en empreses càrnies de la comarca.
Projectes viables
A través de la xarxa s'han dut a terme dues experiències positives: el procés de relleu en un escorxador municipal de baixa capacitat a Santa Coloma de Queralt i la instal·lació d’una nova línia de sacrifici per a aus en un escorxador fix de Sant Martí Sapresa, com a estratègia per augmentar l’ús de l’espai i afavorir col·laboracions amb altres productors ramaders locals.
Per garantir la viabilitat econòmica del sector, també s’estan prenent mesures com la posada en marxa d’un escorxador mòbil o l’ampliació de l’activitat dels escorxadors ungulats per facilitar el sacrifici d’aviram. Això ha estat permès gràcies al reial decret 1086/2020, que regula els petits escorxadors, que ja estan autoritzats i estan portant a terme l’activitat de sacrifici d’acord amb els requisits establerts al marc normatiu actual, poden sol·licitar acollir-se als aspectes de flexibilitat, que regula l’aplicació de la normativa europea en matèria d’higiene alimentària.
L'escorxador mòbil va sorgir per donar servei a una dotzena d'explotacions de la Catalunya central. Però s’està ampliant el seu abast. Des d’aquest any, un cop a la setmana, es desplaça fins a les antigues instal·lacions de l'escorxador de Bellver, on més d'una quinzena d'explotacions de la Cerdanya porten a sacrificar els seus animals. “Aquesta és una opció que volem potenciar”, anuncia Piqué i esmenta la idea de replicar l’estada puntual setmanal en altres zones del territori on es disposi -com en el cas de Bellver- d’un espai adequat per a fer tot el procés de sacrifici i especejament dels animals.