Seguro que si en una conversación informal preguntáis a los vuestros conocidos cuál es la cerveza que más les gusta, cada uno escogerá una y os dará toda una serie de razones de por qué le gusta más. A los que no son mucho de beber cerveza les gustan las más frescas y blancas, como las de trigo, pero aquellos que les gusta beber cerveza tienen preferencias de texturas, cremosidad, acidez y amargura. En general, a nadie le gusta mucho la cerveza sin alcohol, porque el procesamiento para extraerle el alcohol suele también llevarse otros elementos volátiles que añaden al sabor y aroma. La cerveza es un líquido con gran complejidad bioquímica, y el característico sabor de cada tipo de cerveza es definido por las diferentes combinaciones de cereales malteados, de levaduras y lúpulos. Hay "kits" comerciales para hacer cerveza en casa, ya que no es nada complicado si tienes los pocos utensilios necesarios, los ingredientes específicos y sigues la receta para conseguir un tipo de cerveza concreto, siguiendo la orden de ingredientes al hacer el malteado, esterilizando los utensilios, y respetando los tiempos y temperaturas de fermentación y de carbonatación.

Las marcas cerveceras comerciales guardan con celo sus recetas y levaduras, para que todas las cervezas que produzcan tengan el mismo sabor característico que las hacen apreciadas entre sus consumidores por todo el mundo. Bélgica sobresale entre los países con más cervezas diferentes, desde lagers a cervezas trapenses. Todas las marcas tienen catadores de cerveza entre sus empleados que aseguran las diferentes catas. Tener un buen panel de catadores es costoso, y no deja de ser un proceso basado en preferencias individuales que no siempre se ven reflejadas de igual manera en las preferencias de los consumidores. Nos podemos preguntar si es posible mejorar una cerveza, pero para eso nos hace falta identificar qué componentes son los que realmente añaden a nuestra percepción y apreciación cuando bebemos esta bebida. Unos investigadores de la Universidad de Leuven han intentado encontrar la respuesta a esta pregunta y, por eso, en una investigación que ha durado 5 años, han analizado de forma rigurosa qué elementos añaden al sabor, el cuerpo, el aroma y la percepción de hasta 250 cervezas belgas, categorizadas en 22 tipos diferentes. Con la participación de 16 catadores de cerveza profesionales, han clasificado las cervezas usando 50 parámetros sensoriales diferentes, a la vez que han identificado hasta 226 compuestos químicos de la cerveza, para intentar establecer correlaciones. Esta tarea no es nada sencilla porque la percepción sensorial no es lineal, sino que muchas veces se debe a un conjunto de compuestos que pueden compensarse, añadir, o sustraer, de forma que su concentración relativa es importante. Entre los compuestos químicos que encontramos en la cerveza están los que añaden los cereales (la malta), pero otros son específicos de los diferentes lúpulos, como los compuestos terpenoides y los ácidos iso-alfa, que además de variar según el tipo de lúpulo, también se desprenden y concentran según el tiempo de ebullición con la malta. Otros compuestos son aportados por las levaduras durante la fermentación, como alcoholes, ésteres y metabolitos, y eso sin tener en cuenta que, en algunos casos, las cervezas pueden llevar especias, fruta, o semillas para hacer más complejo o afrutado su sabor. Todos estos compuestos fueron identificados y analizada su concentración en las 250 cervezas del estudio.

Una vez tenían las evaluaciones sensoriales proporcionadas por los catadores y la composición química de cada cerveza, con el fin de hacer las correlaciones, necesitaban corroborar con grandes datos si la percepción de las mismas cervezas también era igual entre los consumidores. Al fin y al cabo, cada persona puede percibir la misma cerveza de forma diferente, pero hay que establecer patrones. Gracias a Internet, todos tenemos acceso a páginas web donde los consumidores de diferentes lugares del mundo puntúan y valoran las diferentes cervezas. Usando una de las más conocidas, "RateBeer", que puntúa diferentes aspectos de las cervezas (color, sabor, cuerpo, acidez amargura...) los investigadores han recogido las 180.000 opiniones de consumidores (por lo tanto, gente no experta, pero sí aficionada) de las mismas cervezas que habían evaluado a los catadores profesionales. Con grandes datos se pueden encontrar patrones que puedan ser consistentes y predictivos, si se utilizan algoritmos de análisis. Los investigadores diseñaron hasta 10 algoritmos de análisis de grandes datos, algunos lineales y otros de aprendizaje automático de inteligencia artificial (machine learning), dividiendo los datos en dos grupos, un grupo para entrenar la predicción de las evaluaciones de las cervezas y otro para comprobar si la predicción funcionaba. Uno de los algoritmos fue muy buen predictor de los gustos de los consumidores. Lo que es relevante es que ahora podían correlacionar qué componentes químicos se encuentran en cervezas que son percibidas con determinados atributos concretos de sabor.

Los investigadores diseñaron hasta 10 algoritmos de análisis de grandes datos, algunos lineales y otros de aprendizaje automático de inteligencia artificial, dividiendo los datos en dos grupos, un grupo para entrenar la predicción de las evaluaciones de las cervezas y el otro para comprobar si la predicción funcionaba. Lo que es relevante es que ahora podían correlacionar qué componentes químicos se encuentran en cervezas que son percibidas con determinados atributos concretos de sabor

Y ahora os podéis preguntar, pero eso, ¿funciona? Es decir, ¿es este algoritmo de inteligencia artificial realmente predictivo del gusto y percepción sensorial de una cerveza? Los investigadores probaron su modelo. Añadiendo glicerol, ácido láctico, acetato de etilo, y otros compuestos concretos en determinadas proporciones en cervezas consideradas "sencillas", y haciendo a continuación una cata a ciegas con los profesionales, consiguieron que estas cervezas "mejoradas" fueran más apreciadas, cambiando su puntuación, y recibiendo adjetivos sensoriales como "afrutada", "sabrosa", "untuosa". Esta elaboración por adición todavía fue más allá, y los investigadores intentaron añadir determinados compuestos a cervezas sin alcohol y... ¡sorpresa!, consiguieron que sus valoraciones cambiaran y fueran mucho más apreciadas, independientemente de la concentración de alcohol.

Por lo tanto, sí, se puede mejorar la cerveza con algoritmos de inteligencia artificial. Ahora los productores de cerveza pueden saber qué compuestos pueden ser relevantes para mejorar la calidad de sus cervezas, y los maestros cerveceros tendrán que ingeniárselas para saber qué lúpulos y levaduras tendrán que añadir para producir estos compuestos de forma natural (recordad que no se trata solo de añadir un único compuesto químico, ya que, como hemos dicho, el sabor es el producto de una percepción sensorial compleja).

Ahora bien, sabiendo qué compuestos hay en ciertas cervezas, podremos escoger las que nos gustarán más porque se parecen a las que ya sabemos que nos gustan. También podremos casarlas con comida según los componentes y, muy importante para la industria cervecera, podrán mejorar la calidad y la percepción sensorial de las cervezas sin alcohol.

En todo caso, esto solo es el inicio de la aplicación del análisis de grandes datos usando inteligencia artificial en el mundo gastronómico. No me extrañaría que de pronto tengamos cepas de levadura editadas genéticamente para mejorar también la fermentación y añadir ciertos compuestos o ciertos otros, en la cerveza o en el vino, pero eso ya os lo explicaré en otra ocasión. ¡Estamos en época de cambios!