Xerta, municipio del Baix Ebre con mil y pico habitantes censados, es el origen de dos proyectos gastronómicos que han situado las Terres del Ebre en el mapa gastronómico: Villa Retiro (con una estrella Michelin desde el 2009), con el chef Fran López a las riendas y el restaurante Xerta, en los bajos del Hotel Ohla Eixample de Barcelona, arrancado por el mismo López y ahora gestionado por su hermano Quim López. No sería de extrañar que por las venas de la familia López corriera vino y no sangre: ya los bisabuelos, en Can Quimet (en Aldea, cerrado en los años 90), ejecutaban con éxito y afluencia el noble oficio de restauradores.
Los López, junto con otros chefs como Vicent Guimerà del Antic Molí, Jeroni Castell de Les Moles o el recién llegado (y apreciado) Aitor López del Citrus son apasionados embajadores de un producto de territorio muy característico y de su recetario, a menudo menospreciado, basado en este producto. Mejillones, ostras, lisas, cítricos, vino, huerta y cangrejo azul (como ingrediente adoptado por necesidad) son algunas de las estrellas del repertorio. Los mencionados chefs proyectan orgullo, reflexión y coherencia en un discurso que todos ellos tienen articulado como arterias confluentes y tienen a favor un intangible que pone los pelos de punta: las puestas de sol, los paisajes casi lunares de los arrozales o la majestuosidad de la sierra del Montsià. Son escenarios ideales para que el comensal entre a cuatro patas y disfrute de forma memorable.
Más difícil es trasladar toda esta esencia que se explica in situ, en el territorio, a una gran ciudad. Xerta asumió el reto y con cerca de 15 años en Barcelona vive un momento de madurez muy especial. Saben dónde se dirigen en los próximos 15 años: conseguir que el comensal capte la historia de la familia López (ligado al mar y a la tierra), la tradición, el folclore y el profundo respeto hacia la tarea que asumieron llevar a cabo: hacer visible el potencial gastronómico del producto ebrense. El equipo es joven y está motivado. Llevan años dentro de la familia y entienden con admiración y veneración el objetivo principal, pasando temporadas con los López en sus diversos proyectos (Villa Retiro, Catedral del Vi, L'Escola, etc.).
En los fogones, José Guadalupe. Un mexicano de 28 años, del Yucatán, que se autodefine como maya. Y que añade, con una sonrisa, que "mi procedencia me hace entender el respeto que sienten los López hacia una herencia cultural que se podría haber perdido, si no fuera por ellos". Acoge el proyecto como propio hasta el punto que el alma de Fran López es ejecutada con sensibilidad y credibilidad. Los snacks, como ejemplo de un clásico de la cocina de Fran, aquí se sitúan en un mapa de las Terres del Ebre, mostrando así su origen geográfico: la fiesta de la Clotxa, la Fiesta del Renacimiento, la Siega del Arroz o la Fiesta del Atún se ven representadas por snacks que reinterpretan los manjares tradicionales de estas celebraciones.
Aunque no lo es de forma exclusiva, el pescado y el marisco, que llega puntualmente dos veces por semana (proveniente de la Lonja de Sant Carles de la Ràpita), son el hilo conductor de buena parte de las creaciones que conforman los 3 menús degustación de la casa: el más extenso, el Homenaje, comprende 12 pasos por 162 € (+74 € si se quiere disfrutar del maridaje del fantástico sumiller Tiziana Cilumbriello). El intermedio, el Degustación, es de 9 pasos, por 155 € (+60 € de maridaje) y el corto es el Delta, de 6 pasos, por 60 € (+30 € de maridaje). Imprescindible probar el atún marinado con lubina fumada y caviar, el juego de chapadillos de anguila, tenca y lisa, el canelón de cangrejo azul con pil-pil de soja y jengibre y crema de galeras o el finísimo arroz de ortigas con anguila fumada y huevos madurados en miso.
Cualquiera de los menús degustación propuestos facilitará al comensal un viaje hacia el conocimiento de forma muy bien articulada. Explican con elegancia los orígenes humildes de una tierra castigada por el hambre que subsistía como podía. Recetas de aprovechamiento extremo en las que cualquier proteína era usada con habilidad y sencillez, teniendo en cuenta que los pescadores y cultivadores poco disfrutaban de lo que trabajaban, ya que las mejores piezas se marchaban hacia las ciudades y casas acomodadas. La olla de la posguerra, en las Terres del Ebre, estaba llena de cabezas, espinas y colas y los peces de río que pudieran capturar. La cocina de los chefs, casi 100 años después, luce espléndida, generosa y creativa gracias a su tarea de difusión de la cocina ebrense. Así pues, cuando no nos sea posible ir al Delta, el Delta y su riqueza vendrá a nosotros en el Xerta.