El farolillo rojo de Suru, en el 134 de Casanova, cumplirá en enero 4 años que resplandece delante del Mercat del Ninot. El brillo rojizo se cuela hacia dentro, en el restaurante rojizo y también en las copas del vino que con tanto gusto y pasión eligen en casa y durante los viajes a bodega Gemma López y Sergi Puig, propietarios entusiastas que viven el oficio y la gastronomía con una estima y curiosidad que trasladan al comensal.
Somos afortunados de que eligieran seguir su camino en Barcelona, y que nos hayan regalado Suru, que es una apuesta segura, un imprescindible de la ciudad cuando uno quiere encontrar una propuesta de vinos a la altura de la carta de comida. De hecho, ¿cuándo alguien ha querido alguna vez lo contrario? Son bastantes las veces que Suru me ha atrapado, pero nunca demasiadas, y cuando lo ha hecho, han sido horas largas que se me han hecho cortas, viendo cómo trabaja Carles Morote y el equipo de cocina tras la barra, cómo Sergi habla de los vinos y Gemma comanda y arregla la sala con la gracia de quien sabe tomar el pulso de todo en pocos segundos. Por eso vuelvo y lo recomiendo, y esta pequeña oda va por ellos, porque debemos aplaudir su empuje, las ganas y la constancia de todos estos años que nos han dado lo mejor que tenían.
La pasta rellena es tendencia en los restaurantes de la ciudad y en Suru no son impermeables a ello, cosa que yo celebro a pesar de que el esfuerzo de estirar la masa, cortarla, ponerle la farsa y doblarla al gusto es otro lujo artesano costoso en tiempo y recursos
Y ahora, la comida. Todavía no había entrado el otoño de verdad la última noche que me senté en la barra de Suru (que es donde a mí me gusta sentarme, aunque también tiene una sala confortable) y por eso se me aconsejó un plato delicioso y todavía veraniego, un gazpachuelo de mejillones, estragón, judía verde y calabacín. Acto seguido, un bocado de un milhojas óptimo con crema de anchoa y cebolla confitada, y una nevada de queso de oveja.
La robata de Suru no se detiene nunca y de allí, para nosotros, salieron dos yakitoris de alitas de pollo. Comer así las alitas de pollo, deshuesadas y clavadas en una brocheta de madera, es ya un lujo de por sí, pero más aún es probar que la textura cambia muchísimo cuando se las cocina así, de modo que, aparte de disfrutar, aprendí una cosa nueva. El restaurante, que siempre ha tenido una oferta de yakitoris, mantiene el clásico de piel de pollo con tartar de gamba y también tiene otro, actualmente, de corazón de pollo con un toque de shichimi, una de las mezclas picantes más típicas de la cocina japonesa.
La pasta rellena es tendencia en los restaurantes de la ciudad y en Suru no son impermeables, cosa que yo celebro a pesar de que el esfuerzo de estirar la masa, cortarla, ponerle la farsa y doblarla al gusto es otro lujo artesano costoso en tiempo y recursos. Su elección es una fiesta vegetal, con profundidad de sabor: raviolis de remolacha rellenos de labneh y pistachos, con vinagreta de lima y de miso.
Hablando de modas que llegaron para quedarse, y que hemos acogido con los brazos abiertos, las mollejas son otro ejemplo que también hacen aquí. Parte de esta vuelta de los menudillos a la mesa, las mollejas tienen expertos y detractores, y a ambos les une el hecho de que tienen muy claro cómo se deben cocinar o no cocinar: existe la escuela de la molleja crujiente y existe la escuela de la molleja melosa. En Suru apuestan por una molleja de ternera más bien crujiente, asada, con los bordes que son una fiesta y el centro tierno y graso. Los acompañan con una crema de coliflor tostada y un picadillo de cebolla en vinagre que hace que la untuosidad de la glándula no llegue nunca a empalagar.
A pesar de que las temperaturas todavía eran altas, el otoño, según el calendario, ya había entrado, pero solo sobrevolaba la ciudad. En Suru lo pusieron en la cazuela y lo cocinaron al punto como el pichón de Bresse que nos sirvieron con su salsa, oscura y sanguínea, y unas acelgas que iban al hilo, con esa nota ferrosa propia de la verdura.
En Suru todo acaba en alto y los postres no pierden fuelle. La cazoleta de higos con sabayón de Palo Cortado fue un bonito adiós al verano, con una masa rica y crujiente y un relleno aromático. El cremoso de chocolate con caramelo salado, arroz inflado y helado de vainilla, otra buena idea del equipo. Para beber, elegimos el infinito Jelipins 2021, una expresión mágica de la sumoll en nuestra casa, y Cassiopée Le Bas du Clos 2023, que siempre hace ver las estrellas con más alegría que nunca.