Nuestro mejillón catalán, muy apreciado en la cocina, es un molusco que se beneficia de la depuración y riqueza biológica de las aguas del Delta. Los mejillones originarios del Delta del Ebro son los de la especie Mitylus galloprovincialis, la más adaptada a las aguas del Mediterráneo. Llegan a su medida óptima en junio o julio. Destacan por la exquisitez de su carne, de consistencia dura. Su zona de cría se centra en la bahía del Fangar, en la Ampolla, y en el puerto natural de los Alfaques, en Sant Carles de la Ràpita.
Con este excelente producto, hoy veremos como preparar unos suculentos mejillones en escabeche. Escabeche casero, donde se perciben los sabores auténticos del vinagre y del pimentón infinitamente mejor que en las preparaciones comerciales que acostumbramos a consumir. El mejillón es agradecido en este caso y la textura resultante es la misma que la de un mejillón recién cocido, carne repleta y deliciosa, con todo el sabor del mar. Además, conseguiréis una conserva nada aceitosa, que hecha con un aceite de oliva virgen de calidad disparará más su sabor.
Aconsejaros que no os paséis demasiado con el pimentón, que puede condicionar el resultado. Se necesitan las cantidades adecuadas para conseguir la armonía perfecta. ¡Vamos!
1,5 kg de mejillones frescos
175 ml de aceite de oliva virgen extra
80 ml de vinagre de vino
200 ml de vino blanco
200 ml del caldo de cocer los mejillones
1 cucharada de pimentón
3 o 4 grandes ajo
4 hojas de laurel
un puñado de bolas de pimienta negra
sal
Variantes:
Podéis variar ligeramente las cantidades de los líquidos para encontrar el punto de escabeche que más os guste
Preparad todos los ingredientes
Aseguraos del origen de los productos antes de comprarlos.
Lo primero que haréis será limpiar bien los mejillones.
Con un cuchillo, retirad la mayoría de pelos y posibles lapas.
Lavadlos y descartad los que estén abiertos o tengan mal olor.
A continuación, poned una olla a calentar con el vino blanco.
Añadid los mejillones.
Tapadlo y dejadlo cocer unos 8-10 minutos.
Aseguraos de que quedan muy abiertos.
Pasadlos en un recipiente y esperad a que se enfríen un poco.
Colad el caldo debidamente y calculad el peso necesario.
A continuación, abrid los mejillones.
Reservad la carne en un bol y descartad el caparazón.
Así hasta tenerlos todos y lo reserváis.
En una sartén poned a calentar el aceite de oliva.
Junto con los ajos.
Las hojas de laurel.
Y las bolas de pimienta.
Dejad que el ajo coja un poco de color, a fuego no demasiado fuerte.
Seguidamente, retirad la sartén del fuego y añadid el pimentón, y removed hasta integrarlo bien. Eso no tiene que durar más de unos pocos segundos, ya que el pimentón se puede quemar fácilmente, lo que amargaría el escabeche.
Seguidamente, y con mucho cuidado (¡peligro de quemaduras por salpicadura!), añadid un poco de vinagre. No demasiado al principio ya que la reacción del aceite caliente con el líquido frío es importante, incluso para inhalar. Entonces, añadís el resto.
Una vez haya pasado la reacción del vinagre, añadid la pizca de caldo.
Un punto de sal.
Y lo dejáis que arranque poco a poco el hervor. Lo mantenéis 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando, y apagáis el fuego.
Dejad reposar unos pocos minutos el escabeche, para que no esté tan caliente y recuperais los mejillones.
Añadid el escabeche dentro del bol.
Dejadlo enfriar completamente antes de guardar en la nevera, bien tapado. Recordad que el escabeche necesita como mínimo 24 horas de reposo. A partir de aquí, lo podéis ir consumiendo poco a poco. Os durará unos cuantos días en buenas condiciones.
¡Y por fin, los podéis servir!
¡Tienen buena pinta!
Con unas patatas también, ¿no?
¡Buen provecho!