Te resultará irónico, pero la primera vez en la historia que se menciona el concepto de dieta mediterránea no fue aquí, sino en Australia, en 1827. Al llegar a las antípodas, el médico inglés Peter Cunningham, que acompañaba a un grupo de condenados y deportados desde la metrópoli (desde finales del s. XVIII se transportaron más de 165.000 convictos), obedeciendo a la antigua idea de la medicina hipocrática de que la dieta debe adaptarse al medio ambiente, escribió lo siguiente: "En detrimento de una dieta inglesa a base de carne, en Australia se debería aumentar la cantidad de frutas, verduras, pescado y legumbres, y seguir un régimen alimentario mediterráneo". Años más tarde, en los Estados Unidos de América, en un contexto creciente de los intereses en la alimentación, los científicos se daban cuenta de una relación irrefutable: el consumo de aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, reducía drásticamente las enfermedades coronarias, aumentaba la esperanza de vida y, con el vino y el pan, constituía el trinomio fundacional de la dieta mediterránea. Desde entonces, el mundo occidental se ha mediterraneizado. Se ha plantado viña y olivo ahí donde el clima lo ha permitido, y se ha reivindicado la cuenca del Mediterráneo como el principal destino turístico del mundo ―uno de cada tres turistas viene aquí―. Últimamente, la idealización de la vida mediterránea ha centrado el interés de todo tipo de empresas que han visto en su reivindicación un reclamo comercial muy efectivo (aunque por los efectos del plástico, la adulteración de nuestro estilo de vida se ha visto reciclado en una sociedad comprometida con el medio ambiente). Sin embargo, entre el decorado de cartón blanco y azul que nos rodea, el elemento que parece más postizo es, curiosamente, el más auténtico y genuino: la albahaca. Una planta nativa de Irán, India y Pakistán, pero cultivada desde hace milenios en la región mediterránea y con un enorme potencial de identificación con las tabernas griegas, los chiringuitos de playa o las pizzerías napolitanas; tanto de aquí, como de Australia o los de los Estados Unidos
“La albahaca estimula la memoria, combate el insomnio, alivia los dolores de cabeza, es digestiva, aperitiva y regula el sistema digestivo”
Albahaca genovesa y albahaca morada en el huerto de Bolets Petràs / Foto: Joan Carbó
Los tipos de albahaca
Paseando por cualquier pueblo o ciudad de Catalunya es casi imposible no toparse con una planta de albahaca. Las hay en los balcones y en los huertos urbanos. En el exterior de las floristerías y de los bazares chinos. En las mesas de las pizzerías y de los restaurantes familiares. En las tiendas de barrio, los mercados y supermercados, donde también la venden en manojos apiñados o envasados. E incluso en los veleros de los navegantes solitarios del Port Olímpic. A grandes rasgos, existen dos especies de albahaca, llamada también alfabaguera, alfàbega, aufàbiga o aufàtia: la de hoja pequeña (Ocimum minimum), ornamental y ampliamente utilizada como repelente de mosquitos; y la de hoja grande (Ocimum basilicum), comestible y empleada por múltiples gastronomías del planeta. El problema, sin embargo, es el abanico de subespecies, variedades y cultivares que presenta la albahaca de hoja grande, las que se suelen agrupar erróneamente por sus colores y formas, aunque cada una emane unos aromas únicos y características. Por ejemplo, existe la albahaca morada (O. basilicum var. Purpurascens), de color violeta y ligeramente picante; la albahaca tailandesa (O. basilicum var. Thyrsiflora), anisada, dulce y de tallos morados; la albahaca genovesa (Ocimum basilicum var. Genovese), redondeada y mentolada ―la auténtica de la salsa pesto―; o la albahaca limón (Ocimum × citriodorum), cítrica y floral. Quién sabe si por los efectos de la inmigración, en Catalunya ya es posible encontrar todas estas variedades en sobres de semillas, plantas germinadas o manojos listos para cocinar. Si la albahaca no forma parte de tu cocina semanal, ten también en cuenta que estimula la memoria, combate el insomnio, alivia los dolores de cabeza, es digestiva, aperitiva y regula el sistema digestivo.
Albahaca de hoja pequeña en el huerto de Bolets Petràs / Foto: Joan Carbó
El cultivo de la albahaca
Por norma general, el cultivo de la albahaca es fácil y elemental, siempre que se sigan cuatro pautas muy básicas. Como planta tropical que es, la albahaca prefiere suelos ricos en materia orgánica, y estalla de verdor con preparados enriquecidos con turba, abono y compost. Cuando se cultiva en macetas, es necesario que éstas no se sobrecalienten o se acabarían secando las raíces. Quiere sol directo o luz atenuada, y una temperatura ambiental lo más constante posible. Necesita agua fresca y abundante cada día, mejor durante las horas de sol. Se planta en primavera mediante semillas, y se cosecha a partir del verano; o bien arrancando las hojas a medida que son menester, o bien cortando las plantas casi por completo para dejar que vuelvan a brotar. Con la llegada del frío, se muere; aunque en climas templados resisten el invierno (de hecho, en Asia tropical es una planta perenne y no anual). Cuando empieza a espigar, hay que esquilar con los dedos sus primordios superiores; de esta manera evitaremos la aparición prematura de semillas y alargaremos la cosecha de hojas. Con relación a las plagas y enfermedades, sólo un par de comentarios: la albahaca es sensible al pulgón, los trips y las arañas, unos insectos aún más sensibles al jabón potásico (un preparado ecológico disponible en cualquier jardinería). Y cuando aparecen unos caminitos blancos y sinuosos sobre la epidermis de las hojas, solo hay que retirarlas; son minadores.
“Los hindúes visnuistas celebran en el ámbito doméstico el Tulsi Vivah; el matrimonio entre una albahaca sagrada, el Tusli (Ocimum tenuiflorum), y las divinidades Shaligram o Vishnu”
Adoración hindú de la albahaca / Foto: Sujay Govindaraj
Rituales con albahaca
Existen múltiples creencias y rituales alrededor de la albahaca. Así por ejemplo, los cristianos griegos ortodoxos creen que la albahaca germinó bajo la cruz allí donde cayó la sangre de Jesús, y por ello, durante la Semana Santa purifican el agua sagrada con hojas de albahaca (casualidad o no, tienen una variedad autóctona de hoja pequeña, llamada albahaca griega). Y los hindúes visnuistas celebran en el ámbito doméstico el Tulsi Vivah; el matrimonio entre una albahaca sagrada, el Tusli (Ocimum tenuiflorum), y las divinidades Shaligram o Vishnu. Pero entre todos los rituales relacionados con albahaca, hay uno que destaca sobre el resto: cuando te sientas solo o sola pon una planta de albahaca en tu vida; sus aceites esenciales son ricos en sustancias antidepresivas y sus aromas ayudan a revitalizar las ilusiones. Y cuando te hayas cansado de mirarla, invita a alguien y prepárale unos macarrones al pesto, unos salmonetes ahogados con albahaca, o cualquier receta con albahaca que tengas a la mano. Ya verás que con una planta de albahaca no te sentirás nunca solo o sola.