Eugeni Celery nos presenta esta semana una célebre pieza del Reino Unido: el Stilton. Un queso azul de vaca que tiene como origen la ciudad de Leicester (Inglaterra), y ya es conocido hoy como el 'King of cheeses'. Este "rey" no solo se caracteriza por su fuerte olor y sabor, también por sus cualidades antidepresivas y relajantes. Como asegura la nutricionista científica Judith Bryans, "uno de los aminoácidos del queso, tryptophan, reduce el estrés e induce al descanso". Y como recuerda la Asociación Británica Quesera, "un poco de queso antes de ir a dormir produce sueños placenteros".
La razón principal de este efecto la debemos a la feniletilamina, una sustancia generada por el mismo cerebro humano como estimulante del sistema nervioso central. Esta sustancia también la podemos encontrar en algunos alimentos que tienen una fermentación microbiana, como el chocolate y ciertos quesos pasterizados. Aunque la literatura se ha encargado de que no todo sean "buenos sueños" con el Stilton. El personaje Scrooge de Charles Dickens (en el Cuento de Navidad), culpaba de sus pesadillas la ingesta nocturna de este queso.
Como asegura la nutricionista científica Judith Bryans, "uno de los aminoácidos del queso, tryptophan, reduce el estrés e induce al descanso". Y como recuerda la Asociación Británica Quesera, "un poco de queso antes de ir a dormir produce sueños placenteros".
Las características del Stilton
Está elaborado con leche de vaca y su corteza es florecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semicurado, curado. La pasta puede ser de color blanco o naranja. Los quesos Stilton tienen forma de tambor y poseen una corteza gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con tacos blancos de polvo. Al ser un queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetos azules que parten del centro hacia los bordes. Posee un fuerte aroma de nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente nueces dulces y fruta. Es el queso azul con más calorías. En el caso de los tiernos, cuando se comerá es agujerea la corteza y se introduce Jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen así.
El Stilton es popular como aperitivo y con pan y quesos, acompañado de encurtidos y quizás una cerveza. Es excelente sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas. Es bastante difícil de rallar, pero funde muy bien en sopas y salsas. El Stilton en conserva, mezclado con mantequilla reblandecida, brandy y una pizca de nuez moscada, es excelente para acompañar carnes y chuletas asadas.