Hoy toca hablar de la seta, el producto estrella del otoño y del mes de octubre. La Foodlovers ha viajado hasta Girona para hablar con Miquel Àngel Pérez, presidente de la Asociación de Micología Joaquim Codina de Girona, con quien mantuvo una conversación muy interesante sobre este alimento. ¿Cómo afecta el cambio climático al mundo de las setas? ¿Cuál es la que más gusta entre la población? ¿Y la mejor valorada por la gastronomía? Todo esto y mucho más lo descubriréis en el vídeo que tenéis a continuación. ¡Adelante foodlovers!
La seta: producto estrella del otoño y del mes de octubre
Las setas son los órganos reproductores de los hongos y uno de los productos más emblemáticos y valorados de la cocina catalana. Y no solo por su sabor único salpimentadas en la brasa o acompañando arroces y carnes, sino también por los efectos beneficiosos que aportan a la salud. Es un alimento con un bajo contenido calórico. Desde el punto de vista nutricional son muy parecidos a las verduras porque contienen mucha agua (90%), una baja proporción de hidratos de carbono (4%), fibra (2%), muy poca proteína (2%) y prácticamente nada de grasa. Con respecto a los minerales, destaca su contenido en yodo, indispensable para el funcionamiento de la tiroides; en fósforo, para reforzar la estructura de los huesos, y en potasio, necesario para la actividad muscular. Entre las vitaminas que aportan, destacan las vitaminas del grupo B, como la B2 y la B3, que intervienen en procesos de metabolismo celular, la vitamina A, esencial para la visión, y el ergosterol, una sustancia vegetal que, en el riñón, se transforma en vitamina D. No es de extrañar, pues, que en la profunda tradición "boletaire" se le sume hoy una creciente popularidad que llena los bosques de recolectores aficionados y las cartas de los restaurantes dedicadas a este curioso producto.
El mízcalo y el níscalo, las setas preferidas
Mízcalo
El mízcalo es una seta vistosa y muy bonita. De hecho, es una de las más conocidas y cogidas en nuestro territorio, quizás porque es relativamente fácil de identificar. Es un excelente acompañante, especialmente con carne, y se suele vender en los mercados.
Níscalo
El níscalo es una de las setas más apreciadas en nuestra casa y seguramente la seta comestible más conocida. En Catalunya hay cinco tipos de níscalos, pero el más conocido es el Lactarius sanguifluus.
La trufa negra, la seta mejor valorada por la gastronomía
La trufa negra es una seta que vive bajo tierra, asociada con las raíces de los árboles forestales. Es una especie invernal que se encuentra desde noviembre hasta marzo y que se busca con la ayuda de perros adiestrados, que las descubren gracias a su penetrante aroma.
Es un acompañante magnífico, llamado el "diamante de la cocina" por los franceses, que la incorporaron como condimento en su sofisticado repertorio culinario hace ya muchos años. También se utiliza para aromatizar conservas y embutidos, como la conocida butifarra catalana trufada. Es la seta que alcanza un precio más elevado en los mercados especializados catalanes, tanto por su calidad, como por su rareza y dificultad en encontrarla.