Las noches de primavera todavía son frescas y alimentos como el magret abrigan en la cama. En la Edad Media, combinar carne y fruta era el pan de cada día. Y, de hecho, en nuestro recetario tradicional todavía resuenan aquellos sabores tan sofisticados: ternera con ciruelas, pato con peras, hígado de cerdo con pasas, etc. Hoy, de igual manera, sabores como el chutney, una mermelada de moda elaborada con mango o piña, siguen excitando nuestros paladares cuando se combina con cordero, pollo o cerdo. Esto denota que, más allá de una moda, combinar carne y fruta es una simple cuestión de gusto; de buen gusto.


LA GOURMETERIA 4 60 M

 

Ingredientes

  • 2 magrets de pato
  • 150 g de cebolla blanca o de Figueres
  • 250 g de cerezas
  • 50 g de pasas de ciruelas
  • 100 ml de salsa de soja
  • 300 ml de vino tinto*
  • 100 ml de vino rancio
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Receta

  1. Retirar el hueso a las pasas de ciruela y picarlas en dados pequeños. Mezclar el vino rancio y el vino tinto, e hidratar los dados de ciruela en la mezcla durante 12 horas.
  2. Lavar las cerezas con abundante agua fría. Cortarlas por la mitad y retirar los huesos (en el mercado también existen varios artefactos especialmente diseñados para esta tarea, llamados deshuesadores).
  3. Calentar una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté caliente, dorar la cebolla picada en juliana por 15 minutos a fuego medio.
  4. Añadir el vino con las pasas hidratadas, las cerezas cortadas, la salsa de soja y la pimienta. Dejarlo reducir 20-25 minutos a fuego suave, sin tapar. Cuando la salsa esté espesa, triturar con el minipimer.
  5. Con un cuchillo bien afilado, cortar en sesgo la grasa del magret (parte blanca de un lado). Os debe quedar una cuadrícula perfecta de dos cm de separación, y de la misma profundidad que la grasa.
  6. Calentar una sartén sin aceite. Cuando esté al rojo vivo, poner los magrets salpimentados por la parte de la grasa. Dejar cocer y desengrasar a fuego medio unos 6-8 minutos por un lado, y 3-4 minutos por el otro, según el gusto de cada uno.
  7. Presentar el magret cortado en lonchas muy finas con la salsa aparte en un pequeño bol. Se recomienda comer con palillos chinos, a la manera del sushi, mojando ligeramente cada trozo de magret en la salsa antes de llevarlo a la boca.

 

Consejo

En el momento de cocerlo, el magret debe estar a temperatura ambiente o se quedaría crudo en el interior. Lo más fácil es sacarlo de la nevera 1 hora antes de cocinarlo, y practicarle los cortes sobre la grasa cuando aún esté frío.

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