Tiempo atrás, las Islas Canarias fueron la última escala antes de zarpar hacia Las Américas. Una vez en el Caribe, un aguacate aderezado, hasta entonces desconocido en España, tenía que ser un fruto muy reconfortante después del largo viaje. Esta receta, que recrea aquella época marinera, lleva la firma del chef Fran López, responsable de los fogones de los restaurantes Xerta y Villa Retiro, ambos con una estrella Michelin (https://www.xertarestaurant.com/ca/).
INGREDIENTES
- 8 filetes de dorada (mejor salvaje)
- 1 kg patatas medianas
- 2 buenos puñados de sal gruesa
Para el mojo:
- 1 kg de aguacate
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de comino
- 50 ml vinagre de vino
- Medio manojo deshojado de menta
- 1 rebanada de pan de molde tostado
- Sal
RECETA:
- Preparar las papas arrugadas: en una olla grande, agregar las patatas con piel, los dos puñados de sal gruesa y cubrirlas con agua a ras. Llevar la olla a ebullición y cocinar sin tapar entre 15 y 20 minutos a fuego vivo. Una vez estén cocidas (puedes pincharlas con un cuchillo para comprobarlo), colarlas y regresarlas la olla sin agua. Devolver la olla al fuego y cocinar 1 o 2 minutos más hasta que las patatas se arruguen y la sal quede impregnada en su piel. Retirar las papas de la olla y dejarlas enfriar.
- Triturar con un minipimer el aguacate, el comino, el pan tostado, el vinagre, el aceite de oliva, las hojas de menta y una pizca de sal.
- Calentar una sartén con un chorro de aceite. Cuando esté bien caliente, planchar ambos lados de los filetes de dorada previamente salpimentados.
- En un plato, servir el pescado con las patatas cortadas en rodajas, peladas o sin pelar, y aliñar el conjunto con unas cucharadas de mojo (también puedes añadirlo con una manga pastelera).
Dorada con papas arrugadas, mojo de aguacate y menta / Foto: Sergi Alcazar
CONSEJO
Las papas arrugadas se comen tradicionalmente con piel. Si te decantas por esta opción, procura no salar demasiado el mojo ni el pescado, de modo que la receta quede bien equilibrada.
¿CON QUÉ LO MARIDO?
Con Gamberro blanco 2019, de la Bodega Modernista de Pinell de Brai. Una garnacha blanca de la Terra Alta criada 8 meses en barrica nueva de roble francés. Un vino Estructurado, de aromas a fruta madura y especias dulces, boca grasienta y final profundo.