El mundo de la restauración moderna ha sufrido una sobredosis de perfeccionismo, y de espíritu competitivo con hambre de excelencia, que ha acabado con la salud mental de algunos cocineros. Hay otros que lo llevan lo bastante bien, y otros que ni se despeinan. Nada nuevo. La tendencia a autoimponerse presión para superarse es un factor común —presión que, por si fuera poco, se triplica cuando llega una Estrella Michelin y atiza el fuego. Formar parte de la Guía es un reconocimiento a la anhelada excelencia y al trabajo de equipo, sitúa el restaurante en un mapa gastronómico que atrae a mucha gente, a menudo engorda las cuentas de resultados, insufla autoestima al cocinero y a su equipo, y a los que hacen prácticas no remuneradas (unos becarios nombrados stagiaires), que de repente, ven sus currículums transformarse en llaves que abren futuros inimaginables.
Desgraciadamente, la euforia y los fuegos artificiales de la gala de los estrellados no siempre acaban con final feliz: algunos restaurantes triestrellados las pasan canutas para llegar a final de mes, y el coste de personal siempre es una partida que se lleva un mordisco importante. El hecho de tener stagiaires, ha creado un debate ético en todo el mundo sobre si este win-win sobrepasa líneas morales. En los EE.UU. es una práctica ilegal, y los restaurantes pillados lo pagan y de lo lindo. En el 2017, el The Willows Inn en Washington pagó $149,000 entre sueldos a stagiers que no habían cobrado, aparte de varias multas. No hace mucho, el debate, se abrió también a Catalunya, a raíz de acusaciones a cocineros estrellados que defendían públicamente que la relación laboral de los stagiaire con el restaurante estrellado es beneficiosa para ambas partes, unos aprenden de los mejores de forma gratuita, y los otros disponen de mano de obra a coste cero. Lo consideraban formación continuada, que en otros sectores se paga y mucho. Paralelamente, se han creado corrientes, entre las nuevas generaciones, que se declaran contrarias no solo a este modelo, si no también al de los restaurantes estrellados, afirmando que no solo se trata de largas jornadas laborales impagadas, sino que en general, afirman en redes, en las cocinas estrelladas se practica el abuso verbal y físico. Hechos que desgraciadamente no dudo de que a menudo han pasado, y que tendrían que ser perseguidos y juzgados.
No solo se viven allí largas jornadas laborales impagadas, sino que en las cocinas estrelladas se practica el abuso verbal y físico
Estos últimos días hemos oído hablar a diestro y siniestro del cierre de Noma, el flagship de René Redzepi. Lejos de un homenaje al triestrellado, Julia Moskin, periodista del New York Times, publica el cierre del santuario de las estrellas recordando a los lectores que el cocinero admitió en el 2015 (en un artículo en MAD) haber sufrido "angry issues" con respecto al trato hacia sus trabajadores. La periodista lo deja aquí, y no acaba de explicar el relato del cocinero, que admite los hechos como puntuales, y también explica haberse formado en cocinas donde volaban las sartenes, se gritaba y se insultaba. El cocinero afirma que su propósito a Noma siempre ha sido luchar en contra de esta manera de hacer, fomentar el respeto, el trabajo de equipo, las comidas de familia, liderando su equipo de cocineros hacia la motivación y la consecución de un objetivo común, con disciplina y compromiso.
Arreglamos las reflexiones y hagámonos preguntas. Aspectos negativos de ser parte de la guía podríamos nombrar muchos, pero, al fin y al cabo, nadie nos obliga a entrar en este lodazal. Sébastien Bras devolvió las tres estrellas de su padre en la guía porque no quería los problemas que comportaba... Legítimo.
No participar, o no tener ninguna estrella no es sinónimo de nada, muchos restaurantes que no reciben el galardón, se merecerían todas las estrellas del mundo, pero eso es otro cantar. Pero mira por dónde, nadie hace ascos a comer en restaurantes de una estrella, y de dos todavía menos.
Todo esto nos abre una serie de interrogantes. ¿Estamos poniendo en el mismo saco todos los restaurantes estrellados, y nos estamos cargando el trabajo y la dedicación de muchos cocineros que se han dejado la piel para llegar? Aquellos que llegan haciendo las cosas bien, sin abusos y pagando a todo el mundo que trabaja, también los hundiremos en redes porque queremos sentenciar el fin de una era?…
Nada de todo eso tendría que restar mérito en los restaurantes que están al alcance de todos los bolsillos, que forman parte de nuestro día a día, a quien realmente delegamos nuestra cocina cuando no podemos bailar entre fogones
Hemos interpretado de forma equivocada la alta cocina, y no hemos entendido que es un traje hecho a medida para ocasiones especiales, y hecha por aquellos que la valoran y que pueden gastarse lo que vale. ¿O a todos los Dalí ahora los tiraremos a la basura..? Nada de todo eso tendría que restar mérito a los restaurantes que están al alcance de todos los bolsillos, que forman parte de nuestro día a día, a quien realmente delegamos nuestra cocina cuando no podemos cocinar, a menudo los que conservan la cocina tradicional y nos identifican, tan buenos al paladar o más, que todos los otros, y a quien tenemos que apoyar en capa y espada.
La Guía Michelin no es una Biblia, es una guía, y todos somos libres de hacer caso a sus recomendaciones o no. Dejo la puerta abierta para que os discutáis a la hora de cena.