En el mostrador, una cuña de Grana Padano y una de Parmigiano Reggiano se pueden confundir fácilmente. Ambas tienen una pasta de color amarillo pálido que se puede cortar en láminas y se ralla bien sobre un plato de pasta. La pista más clara está en la corteza. Si aún conserva el marcado de la rueda, podrás leer el nombre del queso. Si el trozo ya viene cortado o rallado y la corteza no se ve, busca la denominación en el envase. La textura y el sabor también dan pistas, sobre todo si comparas piezas con un tiempo de maduración similar.
Dos quesos de calidad que se suelen confundir de manera más habitual de lo que pensamos
La corteza y la etiqueta te sacan de dudas
El Parmigiano Reggiano lleva el nombre escrito con letras de puntos que se repiten por toda la corteza. A veces, en una cuña pequeña solo se ve un fragmento. El Grana Padano lleva su nombre dentro de rombos, que también se repiten en el lateral de la rueda. Si compras el queso al corte, esta es la manera más rápida de saber qué te están sirviendo. Una vez en casa, te puede costar mucho más identificarlo si has tirado el envoltorio y le has quitado la corteza.
Ambos tienen denominación de origen protegida y cada uno se fabrica en una zona delimitada de Italia. El Grana Padano se produce en un área más extensa del norte del país. El Parmigiano Reggiano se hace en una zona más reducida, que incluye Parma, Reggio Emilia y Módena, además de partes de Bolonia y Mantua. Cuando compras un sobre de queso rallado, el nombre completo que figura te da una pista más fiable que el color o el tamaño de los granos.
Qué cambia cuando los pruebas o los rallas
El Grana Padano se puede comercializar a partir de los nueve meses de maduración, mientras que el Parmigiano Reggiano necesita al menos doce. A partir de ahí, ambos pueden seguir madurando. Por eso, cuando comparas un Grana Padano joven con un Parmigiano Reggiano de dos años, también estás comparando dos edades. A medida que pierde humedad, el queso se vuelve más quebradizo y el sabor se concentra. Un Grana Padano bien madurado también puede tener una textura seca y un gusto intenso.
Si los pruebas de lado, un Grana Padano joven acostumbra a tener un gusto más suave, con notas de leche y mantequilla. En un Parmigiano Reggiano más maduro puedes encontrar notas de frutos secos y un sabor que dura más en la boca. Los cristalitos que crujen cuando muerdes tampoco resuelven la duda. Puedes encontrarlos en ambos, especialmente cuando han madurado lo suficiente.
En la cocina, el Grana Padano joven va bien para rallar sobre un risotto si quieres que el queso se integre en el plato con un gusto más discreto. Si lo quieres servir en virutas encima de una ensalada y te interesa que se note más el sabor, puedes elegir una pieza más madurada. Mira primero el nombre para saber qué queso compras y después los meses de maduración, que a menudo también encontrarás indicados en el envase, para hacerte una idea del gusto que tendrá el trozo que te llevas.