Ferran Adrià propone empezar a mejorar la tortilla con un gesto que hacemos casi sin pensar: batir los huevos. Antes de incorporar las patatas o de calentar la sartén, el cocinero se fija en la manera de mezclar las claras y las yemas. Su consejo es trabajar con movimientos horizontales para integrarlos sin introducir mucho aire. Lo explicó en La Revuelta, el programa de David Broncano en RTVE, donde resumió la técnica así: "Los huevos se baten en horizontal. Emulsiona y no airea". Una indicación sencilla que formaba parte de su propuesta para preparar una tortilla con patatas chips.
Ferran Adrià se fija en una de las partes menos reconocidas de la preparación de una tortilla
Batir en horizontal para integrar los huevos
En la práctica, se trata de mover el utensilio de un lado a otro dentro del bol, evitando levantar continuamente la mezcla. La referencia es conseguir que las claras y las yemas queden bien unidas, con un aspecto homogéneo. Por lo tanto, conviene observar el contenido del recipiente mientras batimos: si todavía hay partes de clara sin integrar, hay que seguir trabajándolas, sin necesidad de convertir el movimiento en una sacudida enérgica.
En este sentido, una superficie llena de espuma no es la señal que busca el cocinero para esta elaboración. Su objetivo es mezclar los huevos sin airearlos excesivamente. Es un matiz útil porque a menudo asociamos batir bien con hacerlo más rápido y con más fuerza. Aquí, en cambio, la atención se centra en la dirección del movimiento y en el aspecto que va adquiriendo el huevo dentro del bol.
Esta manera de trabajar encaja con la textura melosa que Adrià busca en su tortilla. La propuesta consiste en dar continuidad a los pasos: primero integrar los huevos, después incorporar las patatas y finalmente controlar la cocción. El batido es solo una parte del proceso, pero permite empezar con una mezcla uniforme antes de que el calor de la sartén entre en juego.
El reposo y la cocción completan el truco
En la versión que explicó, las patatas son de bolsa y ya están fritas. Después de añadirlas a los huevos, recomienda dejarlas reposar aproximadamente un minuto para que se impregnen de la mezcla. Esto permite avanzar directamente hacia la cocción, sin tener que pelar, cortar y freír patatas. Es una alternativa rápida que mantiene la atención en pequeños detalles de preparación, aunque la lista de ingredientes sea corta.
El siguiente paso es controlar la temperatura de la sartén, que el cocinero sitúa alrededor de los 180 grados. Para comprobarla, defiende el uso de un termómetro. Una vez vierte la mezcla, propone dejar pasar un minuto antes de dar la primera vuelta. Después la vuelve a girar al cabo de cuarenta segundos y repite el gesto cuarenta segundos más tarde. Son las referencias que da para esta elaboración concreta.
Así pues, los movimientos horizontales del principio se completan con una cocción que busca evitar una capa exterior demasiado gruesa. Para probarlo en casa, empieza por el bol: mezcla hasta que el huevo sea uniforme y evita batir solo para acumular espuma en la superficie.