Un buen sofrito no depende solo de los ingredientes, sino sobre todo de la manera como se cocinan. Cebolla, ajo, tomate y aceite pueden dar una base espectacular o quedar completamente planos si se trabajan mal. El error más habitual es empezar con demasiado fuego y querer ir deprisa. El sofrito no se tiene que freír de manera agresiva, sino cocinar lentamente para que las verduras pierdan agua, se concentren y desarrollen sabor. Es una preparación que pide tiempo, temperatura moderada y un poco de paciencia.
Hay mil y una maneras de equivocarse a la hora de hacer un sofrito como es debido
El fuego alto y las prisas son los primeros enemigos
Empezar con el fuego demasiado fuerte hace que la superficie de la verdura se tueste antes de que el interior haya tenido tiempo de ablandarse. Por eso conviene trabajar a fuego bajo o medio-bajo, especialmente con la cebolla. También es útil añadir un poco de sal desde el principio, porque ayuda a las verduras a soltar agua y facilita que se vayan ablandando.
Otro error es quedarse corto con el aceite. No hay que convertir el sofrito en una piscina, pero el aceite es el medio que ayuda a transmitir aromas y a repartir el sabor. También protege las verduras de una cocción demasiado seca. Al principio se puede tapar la cazuela para que las verduras suden mejor y, cuando ya estén tiernas, destaparla para que el exceso de agua se evapore.
El tomate tampoco se tiene que añadir demasiado pronto. Primero conviene trabajar bien la cebolla, el ajo y las otras verduras hasta que estén concentradas. Solo después llega el momento de incorporar el tomate y continuar la cocción hasta que pierda buena parte de su agua. Un sofrito bien hecho necesita tiempo: no es extraño que la base requiera un buen rato antes de añadir el tomate.
Remover menos y dejar reposar también ayuda
Remover constantemente puede impedir que las verduras desarrollen zonas ligeramente tostadas. Es mejor dejarlas tranquilas durante pequeños intervalos y vigilar que no se quemen. Un poco de caramelización aporta profundidad, pero hay que diferenciarla claramente de un fondo quemado.
Si se quiere incorporar pimentón, se debe hacer con mucho cuidado porque se quema con facilidad y puede volverse amargo. Es preferible añadirlo al final, con el fuego muy bajo o incluso retirando momentáneamente la cazuela del fuego, y continuar inmediatamente con algún ingrediente húmedo. La textura final también importa. Si se quiere un sofrito más fino, pasarlo por un pasapurés puede conservar una textura más densa que triturarlo intensamente con una batidora, que incorpora aire y puede modificar el color.
Y aún queda un último detalle: el reposo. Un sofrito preparado con antelación acostumbra a ganar profundidad porque los sabores se integran. Incluso se puede hacer el día antes. El secreto, por tanto, no es complicar la receta, sino justamente lo contrario: menos fuego, menos prisas y más tiempo para que los ingredientes hagan su trabajo.