Los productos con el certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), son productos agroalimentarios que proceden de un lugar o una zona geográfica determinados, que deben exclusivamente o fundamentalmente sus características en el medio geográfico, teniendo en cuenta los factores naturales y humanos, y que son producidos, transformados y elaborados en el sitio o la zona geográfica que da nombre a la denominación, incluidas denominaciones tradicionales de productos agroalimentarios, geográficas o no. Este es el caso del queso y la mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya.
Queso del Alt Urgell y La Cerdanya (DOP)
Su origen está relacionado con la plaga de la filoxera que, a principios del s. XX, afectó a la viña, el principal cultivo de la zona. Entonces, la economía local se reorientó en parte hacia la producción ganadera y lechera. La comida en cuestión es un queso de leche de vaca frisona, madurado, de pasta prensada, no cocida. Es de corteza natural marrón claro y la pasta es de color crema o marfil. Su textura es tierna y cremosa. Este es un producto Denominación de Origen Protegido reconocido en las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya.
Precisamente este queso catalán estuvo galardonado con el Oro en la edición 2020 Sofi Awards, como el mejor queso de leche de vaca. Este concurso, organizado por la Specialty Food Association, se celebra anualmente en los Estados Unidos –primer productor mundial de quesos. Este reconocimiento coincidió con la celebración del 105.º aniversario de la Cooperativa CADÍ.
Mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya (DOP)
La mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya presenta una consistencia sólida y homogénea y, en la boca, provoca una alta sensación de frescor. Muy untuosa, es fácil de fundir y no se engancha al paladar. El color es uniforme, sin impurezas, con tonalidades de amarillo brillante. Dada la ausencia de colorantes añadidos, la tonalidad amarillenta varía en función de la estación: más acentuada al verano y más apagada en invierno. El olor y el sabor son intensos, con sabor intenso en nata fresca y sin defectos a gusto, pero ligeramente ácidos, de manera que recuerdan el sabor de la avellana.
La mantequilla está elaborada exclusivamente con leche de vaca de raza frisona. La leche se recoge diariamente. En la elaboración se sigue un proceso de desnatado de la leche, y la nata obtenida se enfría, se pasteriza –para eliminar posibles microorganismos– y se desgasifica –para eliminar los olores ajenos que puedan afectar al aroma. La nata se somete entonces a un nuevo enfriamiento para iniciar un proceso de maduración, durante el cual será sembrada en unos cultivos mixtos del aroma característico y propio.
Este sistema, que incluye el proceso de maduración de la mantequilla, es propio del Alt Urgell y de La Cerdanya. Posteriormente, la nata madurada pasa por una transición de batido hasta conseguir el grano de mantequilla adecuado (de la medida de un grano de arroz), que es regular y homogéneo. Este grano se limpia a fin de que desprenda los restos de aguas madres y después se amasa hasta alcanzar un bloque compacto de mantequilla. El proceso finaliza con el moldeo y el envasado. No se admite el uso de ningún tipo de colorante añadido, ni la presencia de residuos antibióticos o de inhibidores de la fermentación. Como ocurre con el queso, esta es una mantequilla DOP amparada en las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya.