Domingo, Sant Joan, un sol de bandera, y un cruasán de almendra del Eastern Market que hace llorar de lo bueno que está. Todavía con legañas en los ojos, abro una publicación inglesa que habla de la festividad de Sant Joan, y he pensado: ¡"Mira que bien, la coca ha llegado a la cima!" Todo lo que sube baja, y los coitus interruptus existen. Empiezo la lectura y la columna arranca así: "Coca de Sant Joan is a popular Spanish cake, in fact it's a pizza with sweet toppings" (La Coca de Sant Joan es un pastel español muy popular, de hecho podríamos estar hablando de una pizza con ingredientes dulces").
Vamos al grano: el spanish lo dejamos para otra sección del diario, pero ni un carquiñol es un "catalan biscotti", ni una crema catalana un "catalan crème brule", y todavía menos una coca de Sant Joan una "pizza with sweet toppings". Traducciones que con el ánimo de ofrecer atajos al lector, a fin de que identifique rápido nuestros manjares, consiguen lanzar el mensaje al mundo que el corpus culinario catalán está lleno de imitaciones y versiones locales de los grandes manjares originales franceses o italianos. Da lo mismo qué fue primero, si el huevo o la gallina. Pero de versiones catalanas, nada de nada.
Ni un carquiñol es un "catalan biscotti", ni una crema catalana una "catalan crème brule"
Catalunya es y ha sido tierra de cocas, tortas y hogazas desde tiempos medievales; mezclas variadas de agua, harina, manteca o aceite, dulces y de provisión. Tenemos más de un centenar, me arriesgo a pensar que Catalunya es el lugar del mundo con más variedad de cocas. La diversidad de la despensa y el paisaje catalán, han engendrado cocas típicas en cada lugar. Solo para empezar una lista larga: la de cabello de ángel en las comarcas de Lleida, la de trempó en Mallorca, la saginosa de la Cerdanya, la de Perafita, la de Montserrat, la de Farners, la de Llavaneres, la de Organyà, la de cristal, la de hojaldre, la de brioche, tapadas, abiertas. En general, en las zonas de costa se pone pescado y verduras frescas, y en las comarcas de interior ponen frutos secos, miel, queso, manzanas y chicharrones. Si las queréis todas recopiladas, Vicenç Marquès ha hecho un compendio de las mejores.
Históricamente, la coca tenía un sentido sacramental, ligado a celebraciones o festividades religiosas. Hoy en Catalunya, sin embargo, comer coca es un hecho que casi forma parte de nuestro día a día, y todavía conservamos las cocas típicas de festividades señaladas —la coca de chicharrones del Jueves Lardero, la coca del día de Sant Joan.
De recetas de coca de Sant Joan hay tantas como panaderos, pasteleros, bloggers y recién llegados a la masa madre. Todas ellas, versiones únicas y buenas de la coca catalana más solemne per se, la madre de las cocas: la de Sant Joan. Tradicionalmente maridada con vino dulce o vino rancio, hoy parece que estos caldos no visten lo suficiente y las burbujas los han dejado fuera de brindis. Siempre he pensado que la de fruta confitada y el vino rancio hacen un tándem de lujo que deberíamos de recuperar.
Históricamente, la coca tenía un sentido sacramental, ligado a celebraciones
Si sacáis el polvo a los volúmenes del Costumari Català, leeréis que, antiguamente, las cocas de la noche de Sant Joan eran redondas, con un agujero en el medio en recuerdo del disco solar, se amasaban en las casas y las llevaban a cocer al horno del pueblo. Más tarde, las comenzaron a hacer los panaderos, y eran cocas muy largas para que todo el vecindario pudiera comerla; cada veicindario hacía la suya. Los panaderos tenían técnicas esmeradas con el fin de cocer cocas tan largas. Una vez cocidas, nombraban una comisión de portadores para ir a buscar la coca, que llevaban encima del hombro seguido de una retahíla de vecinos. Cada verbena, la coca era motivo de competencia entre vecindarios. La cortaba el vecino más viejo, y preferentemente si se llamaba Joan, hecho que sucedía pasada la medianoche. Era costumbre y obligación comerse la coca al aire libre, ya que hacerlo a cobijo traía mala suerte.
Se creía que durante esta noche profana de adoración al sol, seres míticos que vivían en los bosques salían de sus escondrijos. Dependiendo de las zonas del Principado, se creía en diferentes personajes escalofriantes, como por ejemplo los gambutzins, las cucales, las almas en pena, los nyitos; pero la mayoría creían en las brujas. Brujas que salían a bailar desesperadamente, brujas de mar y de montaña, brujas que bailaban con demonios y brujos que bailaban con demonias.
De momento yo no las he visto nunca, pero lo que sí que he visto hoy, son traducciones de manjares catalanes que dan tanto o más miedo que todos estos personajes escalofriantes.