Barcelona, 15 de noviembre de 1520. Hace 506 años. La imprenta del provenzal Carles Boloç (Carles Amorós en el sello editorial) situada en la calle de la Portaferrissa de la capital catalana, sacaba a la calle los primeros ejemplares del Llibre del Coc, obra del maestro Robert, uno de los grandes cocineros catalanes de la época. El Llibre del Coc es la primera obra divulgativa de cocina editada en catalán, y es la primera que detalla la receta de una coca elaborada con una base de pan crujiente cubierta con los alimentos tradicionales de la despensa medieval catalana en verano (escalivada, sardinas, arenques, anchoas, butifarra).
Y si bien es cierto que la obra del maestro Robert no la llama específicamente 'coca de Recapte'; sí que lo es que la describe tal como la conocemos y deja constancia documental. La coca de recapte es un alimento que los catalanes –especialmente en el Pla de Lleida, en el Camp de Tarragona y en el valle catalán del Ebro– consumimos, por lo menos, desde hace más de quinientos años; mucho antes de que en Nápoles surgiera la conocida "pizza". Aquel "pan napolitano" que ha hecho fortuna sería creado y popularizado durante la centuria de 1700 —¡dos siglos después, por lo menos, de la coca de recapte!— y a partir de una base de pan inicialmente adornada, tan solo, con queso.
El remoto origen de la coca de recapte
El Llibre del Coc es el primero que documenta la existencia de un alimento que llamaban coca de recapte. Pero, según la investigación historiográfica y antropológica, el origen y la existencia de este alimento se remontarían a la llamada "época oscura": la primera mitad de la alta edad media (siglos V a VIII). Efectivamente, la crisis de las ciudades y de las redes de comercio transformaría el paisaje económico del antiguo mundo romano-visigótico y se pasaría de un sistema productivo agrorramadero totalmente orientado al abastecimiento de los mercados urbanos a un régimen autárquico, donde población, producción y consumo se concentraban en la villa rústica (la evolución del latifundium romano).
La coca de recapte es la madre de todas las cocas catalanas
La coca de recapte, en su elaboración y composición, explica e ilustra este proceso. Es un alimento de subsistencia elaborado a partir de una base de pan y una serie de alimentos de la despensa de verano medieval catalana que proceden de la misma producción de la casa. A partir del Llibre del Sent Soví, el primer recetario de cocina redactado en catalán (1324) y que se anticipa dos siglos al Llibre del Coc, sabemos que la ama de casa elaboraba una masa circular de pan y la adornaba con pescado salado y con productos de la matanza. Y una vez lo tenía, lo llevaba a cocer a casa del panadero (los hornos eran concesiones feudales que obligaban a todo el mundo a cocer allí el pan).
¿En qué época del año, principalmente, se elaboraba y se consumía la coca de recapte?
La coca de recapte, como alimento frío, sería un "plato de verano" muy presente en las comidas de los campesinos. Otra vez la investigación antropológica revela que en aquellas largas y pesadas jornadas de la siega y la trilla del cereal (junio-julio) y de la vendimia (agosto-septiembre), los campesinos comían un plato frío (para evitar hacer fuego y ahorrarse el golpe de calor). Pero, al mismo tiempo, con el componente energético necesario para no desfallecer en aquella dura y decisiva tarea de recolecta del fruto. Las clases campesinas de la época no tenían cultura nutricionista, pero sabían que el pan, la escalivada, el pescado salado o la butifarra eran combustibles energéticos que reparaban las fuerzas consumidas.
Si contara con la confianza de un catalán emprendedor y proyectista, tendría tanto recorrido como la pizza. Un alimento destinado a las clases populares para mostrar al mundo, aún más, nuestro patrimonio gastronómico
La coca de recapte sería, durante siglos, un alimento muy relacionado con la dieta campesina catalana, sobre todo en el cuadrante suroccidental del país. Y en el transcurso de este tiempo se añadirían nuevos ingredientes que harían fortuna en algunas comarcas y, en cambio, pasarían desapercibidos en otras. Como, por ejemplo, la samfaina –la arcaica y popular ''samfònia'' o "pebrereta"– que es el sofrito de berenjena, calabacín, cebolla, tomate y ajo, cortado en dados y tradicional de la cocina catalanovalenciana. Este sofrito, que está documentado desde el siglo XV, se sumaría a los ingredientes de la coca de recapte en las comarcas donde se cultivaban estos productos: las huertas del Segre –entre Balaguer y Lleida– y del Ebro –entre Tortosa y Amposta.
La coca de recapte es la madre de todas las cocas catalanas. La coca de espinacas (una base de pan cocido con espinacas salteadas, pasas y piñones); la de panadons (la coca de espinacas, pero cerrada como una empanada); la de chicharrones (una base de hojaldre con trocitos de manteca de cerdo cocida); o la de piñones (una base de brioche con piñones, azúcar, anís y limón rallado) son hijas de la coca de recapte. Una coca que, con la desaparición del mundo rural y con la perversa estigmatización de los alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas, ha pasado a un plano folclórico. Pero que si contara con la confianza de un catalán emprendedor y proyectista, tendría tanto recorrido como la pizza. Un alimento destinado a las clases populares para mostrar al mundo, aún más, nuestro patrimonio gastronómico.