Pallars Sobirà. En el valle de Àssua hay Surp, en la sombra del imponente Montsent del Pallars. Veintitrés habitantes. Dos de ellos son Mariano y Sílvia, del excelentísimo restaurante Lo Paller del Coc. Pero esta es otra historia, que ya se trató en su momento. Hoy toca hablar de Casa Mateu, la quesería que hay al cabo del pueblo.
Casa Mateu: una quesería de montaña con su historia peculiar
Detrás de cada quesería de montaña hay una historia particular, un camino, un viaje. Hecho de ilusiones, de esperanzas que siempre se modulan con el choque con la realidad, hasta que se encuentra el encaje perfecto con el entorno. En el 2007 Clara Ferrando y su familia dieron el salto desde Granollers a Surp en busca del modelo ideal del retorno a la tierra: comprar una casa, restaurarla, construir una quesería y alquilar algunas tierras para tener ovejas, ordeñarlas y elaborar el queso.
El modelo ideal, el círculo perfecto, el sistema que siguen tantas queserías francesas o vascas. Pero es difícil acceder a la tierra, a pesar del despoblamiento y la sangría campesina: prados y pastos generalmente ya están alquilados y no hay muchos resquicios. Descartado el rebaño propio, las setecientas ovejas de Corroncui, en el Alta Ribagorça, aparecieron al rescate. El jueves le traen la leche, seiscientos cincuenta litros cada semana. Para hacernos una idea del rendimiento y del volumen de producción, tendríamos que calcular que, para los quesos serrados, más repletos, de seis litros, sale un kilo de queso. Para los de pasta blanda, que tienen más humedad, de cuatro litros, uno.
En Casa Mateu también trabajan con leche de cabra, que les viene de casa Morgonet de Vilamur, también en el Sobirà: la leche —entre cien y doscientos litros a la semana— les llega los miércoles, y hacen un precioso quesito con forma de corazón. Ahora, en principio, Clara no pondría un rebaño, una vez el sistema ya funciona —y funciona muy bien—. El gran problema es, dice, la continuidad de los ganaderos, que están apretados por una burocracia opresiva, la sequía y una incomprensible y creciente suspicacia urbana, que criminaliza la ganadería sin distinguir las malas prácticas de los que tratan el ganado con cura, y, de paso —y no es poca cosa— cuidan el país. Además, a la administración le cuesta aceptar que las necesidades de una quesería artesanal, de gestión familiar, no tienen nada que ver con las industriales. Quizás el futuro pasará por el rescate de las ganaderías por parte de las queserías, o para conseguir una simbiosis que sea provechosa para todos. El momento es delicado.
"El gran problema es la continuidad de los ganaderos, que están apretados por una burocracia opresiva, la sequía y una incomprensible y creciente suspicacia urbana, que criminaliza la ganadería sin distinguir las malas prácticas de los que tratan el ganado con cura"
"El queso refleja cómo es el quesero", dice Clara, porque tienes que decidir todos los parámetros. Hay que no tienen paciencia para hacer pastas blandas, o quesos de tamaño pequeño, que se tienen que envolver uno a uno. En Casa Mateu tienen una especialidad: el queso serrado de oveja, el más tradicional del Pirineo catalán, aquel que hacían los pastores en los ordeñaderos de los pastos de altura. Era considerado un lujo, una exquisitez. Para poner un ejemplo, las autoridades andorranas enviaban docenas en París y en Madrid y allí donde hiciera falta para ablandar voluntades y suavizar negociaciones. También hacen pasta blanda —que consiguieron bordar a base de pruebas y errores— y de pasta semicocida de oveja fregado con cerveza negra, además de aquellos deliciosos corazones de leche de cabra.
La gama de productos de cada quesería se va haciendo en función de la disponibilidad de materia prima y también de condicionantes ambientales: si hay escasez de agua, es más práctico hacer quesos más grandes para no tener que limpiar tantos moldes. La capacidad de adaptación es una condición indispensable: no hay posibilidad de salir adelante si no se tiene esta flexibilidad. Otro requisito es el de no querer gastar más de lo que se tiene. Producir el que se pueda con lo que se tiene: las explotaciones grandes en entornos tan concretos son poco viables. Es la aplicación en la microempresa del dicho aquella que dice que vale más comer poco y digerir bien.
Este esfuerzo por el trabajo consciente y bien hecho tiene su recompensa. Toda la producción que hacen se vende. Toda. Un diez por ciento, en la tienda de la quesería. La mayor parte, más de la mitad de lo que elaboran, se distribuye por los dos Pallars, y tienen dos distribuidores, uno en Falset y otro en Granollers, que solo reparten el 30% del total. También se pueden comprar en cal Eugene de la Seu, la tienda de quesos con más carácter del país. Excedente cero, compromiso total. ¿Qué más se puede pedir?