La ajedrea (Satureja montana) es una hierba aromática muy abundante y fácil de recolectar en nuestro país. Se encuentra en la Catalunya Central y en la cara sur de los Pirineos combinada con otras plantas como el tomillo o el enebro. Tiene un perfume intenso y penetrante, y un sabor ligeramente picante y clorofílico. Las flores y los brotes más tiernos se comen crudos en verano, y una vez secos se utilizan en todo tipo de preparaciones, especialmente en los confites de aceitunas. Sin temor a equivocarme, diré que un toque de ajedrea hace aún más buenos los calamares con cebolla de toda la vida.
INGREDIENTES
- 750 g de calamares
- 750 de cananas
- 900 g de cebolla de Figueres
- 40 g de brotes tiernos de ajedrea
- 75 ml de vino rancio seco
- 300 ml de agua mineral
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
RECETA
- Preparar el aceite de ajedrea. En una olla pequeña calentar 150 ml de aceite de oliva virgen extra con los brotes tiernos de ajedrea, previamente limpios y escurridos. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y reservar.
- Limpiar los calamares y las cananas (esta operación también puedes pedírsela al pescadero o pescadera). Separar el cuerpo de las extremidades: de la parte del cuerpo, retirar las vísceras interiores y la médula transparente. Y de la parte de las extremidades, cortar la zona de los ojos y el pico de manera que sólo queden las patas. Seguidamente, cortar los cuerpos en rodajas gruesas, lavar la carne seleccionada bajo un chorro de agua fría y reservar en un colador.
- Calentar una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté al rojo vivo, saltear los calamares bien escurridos en dos o tres tandas (nos interesa que no se enfríe la cazuela), y reservar.
- En la misma cazuela, añadir el aceite de ajedrea y las cebollas peladas y cortadas en rodajas. Sofreír el conjunto durante 20 minutos a fuego medio (si se hubieran pegado los jugos de los calamares, puedes reintegrarlos con una espátula o una cuchara de madera).
- Agregar los calamares y las cananas, el vino rancio, el agua mineral y un buen pellizco de sal. Tapar y guisar durante 45 minutos a fuego suave.
- Al momento de servir, decorar con unos brotes tiernos de ajedrea.
CONSEJO
La receta queda igual de buena con cualquier combinación de calamares y cananas. Ciertamente, el calamar es más carnoso. Pero las cananas son mucho más baratas. En cualquier caso, procura que los cefalópodos sean los más frescos posibles, idealmente pescados el día antes.