El debate sobre los salarios en la hostelería vuelve a escena tras unas declaraciones que no han pasado desapercibidas. Ferran Adrià, una de las voces más influyentes de la gastronomía española, ha defendido abiertamente una revisión profunda de lo que cobran los profesionales de sala. Su mensaje es directo y apunta a un modelo que, según él, ya funciona en otros mercados mucho más exigentes.
El chef y empresario ha sido contundente al referirse a la situación laboral de los camareros. Adrià sostiene que los perfiles de alto nivel, aquellos que dominan técnica, atención al cliente y conocimiento del producto, deberían estar remunerados muy por encima de los estándares habituales en España. Para reforzar su argumento, puso un ejemplo muy concreto.
El espejo salarial de París
Ferran Adrià subraya que en ciudades como París, uno de los grandes epicentros mundiales de la restauración, los camareros con formación sólida y alto rendimiento ya alcanzan salarios cercanos a los 4.000 euros mensuales. No se trata, según su visión, de una cifra excepcional, sino del reflejo de un mercado que valora la profesionalización del servicio.
El planteamiento del cocinero no gira únicamente en torno a la cantidad, sino al concepto de fondo. Para Adrià, la hostelería arrastra desde hace años un desequilibrio estructural en la percepción del valor de los equipos de sala. Mientras la figura del chef ha ganado protagonismo y reconocimiento, el camarero continúa siendo, en muchos casos, un rol infravalorado. En su análisis, esta brecha salarial y simbólica tiene consecuencias sobre la calidad en el sector. La dificultad para atraer talento, la elevada rotación y la falta de carreras profesionales claras serían, en parte, resultado de una política retributiva que no compite con otros ámbitos laborales.
Según Adrià: “Aquí deberían cobrar el doble”
El discurso de Adrià va un paso más allá cuando aborda el contexto español. El chef considera que los camareros con alto nivel de desempeño deberían cobrar el doble de lo que perciben actualmente en muchos establecimientos. No lo plantea como una aspiración utópica, sino como una necesidad estratégica. Desde su perspectiva, la hostelería moderna exige habilidades complejas como la gestión de clientes, idiomas, venta, psicología del consumo y dominio del producto. En ese escenario, la retribución debería alinearse con la responsabilidad real del puesto y su impacto en la experiencia del cliente.
La reflexión de Adrià conecta con un debate más amplio sobre la sostenibilidad del sector. La mejora salarial aparece vinculada no solo a la justicia laboral, sino a la viabilidad futura de la restauración como industria competitiva. Así pues, el mensaje es que el modelo existe, los precedentes están sobre la mesa y la transformación, según Adrià, no debería ser gradual, sino prioritaria. Un aviso que reabre una conversación incómoda, pero cada vez más presente en el sector.