El chef Óscar Manresa es un devoto del mercado de la Boquería: asegura que en ciertas temporadas lo visitaba diariamente. Ahora, ha querido rendir un homenaje al mercado de las Rambles con Mi Boquería. Historias, personajes, recetas (en la prestigiosa colección Planeta Gastro). Se trata de una visión muy personal del mercado, sobre todo a través de los perfiles de algunos de sus vendedores más emblemáticos (desde la familia Petràs, los sorprendentes vendedores de setas, flores e insectos, hasta Pinocho, atento servidor de privilegiados desayunos, vermúes y comidas). Una forma diferente de ver la Boquería, desde la retrastienda...

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Más que un mercado

La Boqueria no sólo es famosa por ser un mercado de grandes dimensiones situado en pleno centro urbano, sino que también tiene mucho renombre porque ofrece una gran variedad de alimentos, y productos de una calidad excepcional, lo que hace que muchos restauradores vayan a comprar allí lo que no suelen encontrar en otros mercados (y que a ciencia cierta no se expondrá a las estanterías de los supermercados): huevos de Calaf como los que vende Xavier Frauca, violentos picantes africanos como los que tiene Jaume Soley, colmenillas como las que se exponen en el puesto de los Petràs, o liebres y faisanes como los que despacha Aina Capdevila... Sin embargo, además, hay toda otra Boqueria, que está menos presente en el libro (sólo aparece de refilón cuando se describe el puesto de casquería de Francisca y Rosa): la de los vecinos del Raval que buscan sus productos de consumo diario; los inmigrantes que compran hígados, mollejas y lenguas (y también el sobrecogedor tronquito); los africanos que buscan consistentes gallinas (que no pollos blanditos); o los chinos que compran bacaladillas y sardinas. O incluso los abuelos con una pensión insuficiente que pasan a última hora, y negocian con las dependientas para llevarse por cuatro céntimos los últimos productos del puesto. Ellos dan a la Boquería una buena parte de su rica vida...

La nueva Boquería

Pero buena parte de los pintorescos personajes que visitaban el mercado hace unos años han quedado desplazados por los grupos de turistas. Y los productos originales de los puestos han dejado mucho espacio a los zumo de frutas, a la fruta cortada y a las tapas. La Boquería ya es una de las principales atracciones turísticas de la capital catalana. Y su oferta se ha adaptado a los flujos turísticos Manresa reconoce que la Boquería de hoy no tiene nada que ver con la Boquería de hace unos años (un hecho sintomático: ya no se venden butifarras, han sido desplazadas por productos más apreciados por los turistas). Sin embargo, justamente, le reconoce el mérito de saber renovarse continuamente. Óscar Manresa no quiere ignorar cómo funciona actualmente el Mercado y rechaza mitificarlo y dejarlo anclado en el pasado. Manresa no deja de mencionar los atentados de las Ramblas, que incluye en su prólogo, porque quiere dedicar todo el volumen a las familias de las víctimas.

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Un hombre tras las ollas

Óscar Manresa trabajó en el mundo de la informática antes de dedicarse a la gastronomía. En 2008 decidió dedicarse a cocinar y trabajar sólo para él. Creó el Grupo Costa que se estrenó con un restaurante marinero: El Magatzem del Port. Muy pronto lo siguieron otros locales emblemáticos, como La Torre d'Altamar, en la torre del teleférico del puerto barcelonés, el mítico Casa Leopoldo del Raval o la pizzería Los Soprano de Gavà.

Boquería en primera persona

Este libro recoge algunas historias de la Boquería, pero que nadie espere encontrar aquí "la" historia de la Boquería. Manresa ha hecho una loable tarea de aproximación a unos personajes emblemáticos del mercado, y a través suyo nos transmite vibraciones, anécdotas y datos. Es, en realidad, un libro muy personal, que el mismo editor describe como "Una salvajada de Óscar Manresa. Tampoco es un libro de recetas, aunque acaba con un pequeño recetario. El protagonista del libro es, básicamente, el mismo Manresa, y su relación con las personas que venden en el mercado (y que él desnuda, descubriendo que son mucho más que vendedores de alimentos). A las fotografías de los personajes entrevistados por Manresa, hay que añadir unas magníficas imágenes de Xavier Torres-Bacchetta que retrata un momento mágico del mercado: cuándo se va vaciando y quedan sólo los últimos clientes y los vendedores ordenando: en las antípodas del estrés que vive el mercado al mediodía, cuando hierve de turistas y de curiosos. Para los compradores que admiran este mercado, este libro es una ocasión para verlo con otra óptica, como nunca lo han visto: desde el detrás del mostrador. Y para los que no suelan pisar la Boquería, esta obra puede ser la puerta de entrada a todo un mundo fascinante de productos y sabores.

 

Foto de portada: Óscar Manresa con Albert Adrià. Foto: Ferran Nadeu.

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