Rondissoni era un hombre tremendamente discreto, es dificilísimo encontrar una imagen suya y ni siquiera sabemos exactamente de dónde era originario (algunos lo consideran suizo, otros italiano...). Nada que ver con los cocineros estrella del siglo XXI, los Adrià, Arzak o Ruscalleda... Y, a pesar de todo, Josep Rondissoni dejó una huella bien clara en la cocina catalana, de la que todavía somos herederos. La editorial Ara Llibres publica El llegat de Rondissoni, un conjunto de recetas y consejos del gran maestro, en una edición realizada por Manel Guirado. Todo un homenaje a aquel que revolucionó la forma de cocinar de los catalanes.

Una pequeña libreta

Entre las joyas de mi familia hay un pequeño cuaderno, de hojas cuadriculadas, que mi madre consulta para sus recetas estrellas. Cuando hace platos fuera de lo común, descuelga la libreta (que está bien guardada en un armario) y le echa una ojeada. Contiene las notas que tomó en los cursos que Rondissoni impartía en el Instituto de la Mujer, en la calle Sant Pere més Baix, a principios de los años cincuenta. No era un caso excepcional. Muchas mujeres pasaron por los cursos de Rondissoni, antes y después de la guerra civil. Además, no todo el mundo recurría a la libreta. Rondissoni organizaba a sus alumnos para que pasaran a limpio sus apuntes y con eso algunos años se publicó un recetario que se distribuía entre los alumnos y se ponía a la venta. Así pues, los consejos culinarios de Rondissoni tenían mucho recorrido. Cuando en 1980 La Magrana publicó un libro mítico, La cuina de l'àvia, muchos lo interpretaron como un texto que explicaba la cocina catalana "de siempre". En realidad, este recetario aprovechaba los apuntes de Empar Sabata i Roca, que, también, había sido alumna de Josep Rondissoni. Los cocineros que siguen las recetas de La cuina de l'àvia, también aprovechan el legado de Rondissoni.

Los menús de Rondissoni

Dicen que Rondissoni era muy pedagógico. Explicaba dónde comprar los ingredientes, como escogerlos, como prepararlos, cuáles beneficios nutritivos aportaban... Estas instrucciones también figuran en sus libros. Y, en las clases, cocinaba el plato ante sus alumnos, paso a paso. Uno de los alicientes es que Rondissoni subastaba entre sus alumnos el plato que había preparado aquel día. Mi madre todavía recuerda el bacalao a la vizcaína que se llevó a su casa... A las clases de Rondissoni iban muchas chicas de familias acomodadas, pero algunos burgueses, para mejorar su nivel de vida, también enviaban a sus sirvientas. El problema, al parecer, es que las sirvientas formadas por Rondissoni eran muy buscadas y algunas abandonaron el servicio doméstico para ponerse de cocineras en restaurantes. De esta forma, el legado de Rondissoni también llegó a los bares de menú. De rebote, Rondissoni, un hombre tan discreto, ha llegado a la literatura. El libro La casa de les aigües, de Carme Martí, novela la historia culinaria de la "yaya" de la autora, Maria Badia, también alumna de Rondissoni.

El rastro de Escoffier

Rondissoni, nacido hacia 1890, había sido discípulo de Auguste Escoffier, el hombre que revolucionó la cocina europea a principios del siglo XX. Al llegar a Barcelona pasó por algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Fue chef del Majestic, del Círculo del Liceo y del Gran Casino de la Rabassada. Después de la guerra civil era propietario de una charcutería de lujo en la Rambla Catalunya, actividad que combinaba con sus cursos de cocina. Fue Rondissoni, como cocinero y como profesor, quien fusionó la cocina "tradicional" con la tradición francesa. En las recetas de Rondissoni son omnipresentes las salsas bechamel, la mantequilla, los champiñones, la trufa, la nata... Una cocina con unas presentaciones muy detallistas, absolutamente recargadas (los partidarios de las presentaciones deconstruídas las tildan de kitsch)... Rondissoni permitió que la cocina tradicional se vistiera de largo y evolucionara hacia nuevos hitos de calidad...

Platos con apellido

Rondissoni aseguraba hacer una cocina "popular", y en ocasiones la hacía. En su recetario incluye la sopa de cebolla, la olla aranesa, los macarrones a la napolitana y algunos otros platos de combate. Pero también tiene muchas otras recetas con ingredientes de lujo: pato, langosta, liebre... Sus recetas a veces eran de una cierta complejidad, a pesar de que con el tiempo su gusto afrancesado incorporó también algunos platos sencillos procedentes de la cocina tradicional. En los recetarios de Rondissoni, como en tantos otros de la época, no faltan los platos con nombres rimbombantes: "Lechugas a la Mèdici", "Filetes de corvina de San Honorato", "Filetess de caballa a la Robert", "Huevos en el nido", "Ostras a la Imperium"... Ahora bien, lo que más triunfaban eran los gentilicios "Ensalada a la japonesa", "Tallarines a la saboyana", "Bacalao a la badalonesa", "Almejas a la italiana", "Merluza a la siciliana"... Para acabar no faltan ni los postres (de los tradicionales buñuelos del Empordà o la coca de Sant Joan hasta las modernas Sara Bernhardts, las ahora conocidas simplemente como "saras"). Y se incorporan algunos cócteles y tisanas, como el Rondissoni cóctel, para hacer pasar la comida.

La modernización de Rondissoni

Además de los recetarios de Rondissoni editados anualmente por el Instituto de Cultura y Biblioteca Popular de la Mujer bajo el título Clases de cocina popular, hay un libro clásico del cocinero que no falta en ninguna librería de viejo: Culinaria. Mil recetas de cocina. Pero el veterano cocinero hizo muchos libros: publicaba sus recetas en revistas de temas de hogar, e incluso escribió por encargo recetarios para fábricas de aparatos de cocina o de ingredientes (como las famosas pastillas de caldo Gallina Blanca). Murió en 1968, dejando un gran número de recetas publicadas. El legado de Rondissoni pretende recuperar el espíritu del maestro y actualizarlo. Manel Guirado ha buscado algunas de sus míticas recetas publicadas en revistas o en los recetarios del Instituto de la Mujer y ha realizado una extensa antología. Ahora bien, incorpora algunas notas de gran ayuda: explica la equivalencia de las medidas que ya no se utilizan, apunta ingredientes alternativos a los que actualmente son difíciles de encontrar, incorpora algunas explicaciones breves pero documentadas sobre el autor, propone tiempos de cocción alternativos o incluso sugiere ingredientes de bajo coste que pueden sustituir los que Rondissoni propone.

Un libro para recuperar una época

El libro de Manel Guirado ayuda a recuperar a un personaje que por su discreción ha pasado desapercibido, a pesar de continuar entre nosotros muy a menudo en las horas de las comidas. El llegat de Rondissoni presenta la mejor forma de rendir homenaje a este gran cocinero y maestro de cocineros: recuperando sus recetas y ofreciéndolas a nuevas generaciones de amantes de la cocina. Muchos se sorprenderán al encontrar, punto por punto, en este libro, las recetas estrella de su abuela.