De manera sencilla, podemos decir que «estar en cetosis» significa estar utilizando principalmente grasa para obtener energía, tanto directamente como a través de cuerpos cetónicos. Este estado se consigue con un ayuno prolongado (al menos 18-24 horas) o con una dieta muy baja en carbohidratos.
En estas condiciones, el cuerpo obtiene la energía a partir de los ácidos grasos almacenados en el organismo, generando el hígado los llamados cuerpos cetónicos.
Sólo podríamos sobrevivir un par de días con el glucógeno almacenado en nuestro cuerpo, pero podemos vivir meses con las calorías almacenadas en nuestra grasa. Por este motivo, la capacidad de usar grasa como combustible durante largos períodos ha sido fundamental para nuestra supervivencia.
Sólo podríamos sobrevivir un par de días con el glucógeno almacenado en nuestro cuerpo
Así funcionamos durante millones de años. Tenemos enormes reservas de energía en forma de grasa y nuestro cuerpo está diseñado para utilizarlas en las actividades del día a día, priorizando la glucosa almacenada para el cerebro y para esfuerzos intensos (como escapar de un depredador en los tiempos de nuestros antepasados o hacer una sesión de entrenamiento hoy día).
Siguiendo la analogía de la locomotora, para subir una cuesta o aumentar temporalmente la velocidad, echarás mano del papel, las ramas y cualquier cosa que tengas a mano, pero usarás grandes trozos de madera como estrategia general para mantener el tren en ‘velocidad de crucero’.
Conclusión: Debes enseñar a tu cuerpo a utilizar grasa como energía principal, y glucosa para los esfuerzos extra y para cubrir las necesidades básicas del cerebro.
Uno de los motivos por los que el mito de la «glucosa como energía favorita del cuerpo» persiste es porque efectivamente existen células en nuestro cuerpo que no tienen mitocondria, las «centrales energéticas» de las células. Este es el caso de los glóbulos rojos y algunas células del cerebro de pequeño tamaño, que tampoco tienen espacio para albergar mitocondria. Estas células requieren glucosa y no pueden metabolizar grasa.
Esto ha alimentado el mito de «tu cerebro sólo puede utilizar glucosa«. Es hora de aclarar esto.
El tema de fondo que quería plantear con esta primera parte es que la cetosis es un estado en el que hemos pasado buena parte de nuestra existencia (especialmente en zonas frías y en invierno), y por tanto estamos adaptados evolutivamente tanto a quemar grasa como a quemar glucosa. Sin embargo, la cetosis se plantea hoy día como la solución a problemas neuronales, o como medida temporal para acelerar la quema de grasa, y se recomienda llevar a cabo bajo supervisión médica (debido a conceptos erróneos de los que hablaré el próximo día).
La cetosis es un estado normal y su uso esporádico aporta beneficios. Esto no implica que debamos pasar todo el tiempo en cetosis ni que deba ser nuestra alimentación habitual. Yo solo recomiendo periodos específicos para mejorar la flexibilidad metabólica o como terapia de choque para personas con fuerte resistencia a la insulina.
De hecho, esta «flexibilidad metabólica», o eficiencia para trabajar con diferentes combustibles (grasa y glucosa), es un signo de buena salud, al contrario de lo que ocurre con gente que siempre ha dependido del carbohidrato.