El sector de los vinos espumosos en Catalunya ha hecho una gran apuesta por la calidad y la internacionalización, en las últimas décadas. Del cava más popular se ha pasado a vinos espumosos excelentemente cualificados que, quien más quien menos, deja envejecer un mínimo de 18 meses, aunque a partir de los 9 meses ya se puede servir en la mesa. De los 18 meses se puede llegar hasta los 10 o más años. Las bodegas priorizan la calidad por delante del volumen. Y el cultivo de la viña se ha reordenado con una apuesta por la sostenibilidad; y el cultivo ecológico es hoy por hoy una prioridad.
Detrás de cada botella está el trabajo de los viticultores que, arraigados a la tierra por vocación y tradición -casi siempre familiar-, van acompañados de sus enólogos para calibrar qué les puede dar cada añada y qué mezclas -coupage- harán en función de la calidad de la uva que han recolectado. Este año, el sector ve con satisfacción que la vendimia es buena, después de casi cuatro años de sequía persistente, que ha estropeado una parte de la viña.
Desde los inicios del mes de agosto, las bodegas han empezado la vendimia como pistoletazo de salida a un procedimiento que se repite año tras año. Para conocer desde dentro cómo se cuida la viña, como se hace la vendimia y como se elabora un vino espumoso, la bodega Torelló, de Gelida (Barcelona), ha abierto las puertas de la finca Can Martí a ON ECONOMIA.
Los Torelló son elaboradores de vinos y espumosos desde 1951, justamente han presentado en el mes de julio una edición especial que rinde homenaje a los orígenes de la casa: el Torelló 75 Aniversario Brut 2018, una botella conmemorativa que encapsula las siete décadas de esfuerzo, nos explica Ernestina Torelló, presidenta y 21.ª generación de la saga. Pero la historia de Torelló Viticultors se remonta al año 1395, cuando la familia comenzó su dedicación a la viticultura. Ernestina Torelló y sus hijos Toni y Paco de la Rosa hace años que hicieron una apuesta arriesgada: "fuimos una de las seis bodegas impulsoras en 2018 de la marca colectiva europea Corpinnat y abandonaron la DO Cava", para primar la calidad y las largas crianzas.
Como todos los viticultores catalanes, Torelló Viticultors elabora sus vinos espumosos siguiendo el método champenoise o tradicional, que consiste en una segunda fermentación del vino base dentro de cada botella. Esta práctica tiene su origen en el siglo XVII y en Francia. Pero Catalunya ya tenía una tradición vitivinícola ancestral que se remonta más siglos atrás, cuando los romanos trajeron el cultivo de la vid a estas tierras.
Pero lo que dio origen al vino espumoso que ahora saboreamos fue el empuje del campesinado para superar la plaga de la filoxera, que estropeó todas las viñas, a finales del siglo XIX. Entonces, un grupo de productores y viticultores decidieron empezar de nuevo y sustituyeron las variedades negras por las blancas locales y de calidad: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. La zona principal, el Penedès.
El viticultor cuida del cultivo de las cepas, con la poda en invierno -y en algunas bodegas también en primavera se hace la poda en verde para aclarar las vides y fomentar la calidad-, para finalmente coger la uva entre los meses de agosto y octubre. Aquí empieza el ciclo anual repetitivo para elaborar los vinos, sean espumosos o no. El proceso de producción de la uva es un ciclo anual que se repite año tras año.
Resumiendo las etapas, entre noviembre y en enero la vid pierde las hojas y, a medida que el frío avanza, la planta entra en un estado de reposo y actividad latente.
Después de la poda, en febrero, aparece el llamado llanto de la viña cuando brotan sobre los sarmientos los pámpanos (brotes nuevos), que crecerán hasta convertirse en hojas que, en función de la climatología y la ubicación del terreno, tiene lugar en abril. Semanas después se produce la transformación de la flor en fruto.
Entre en junio y julio, cuando los pámpanos se convierten en sarmientos (agostamiento) y se inicia el envero: el verde de la clorofila desaparece progresivamente y aparecen los pigmentos propios de cada variedad -blancos o negros-. En agosto, ha llegado la hora de coger la uva. Es lo que se denomina la vendimia.
Este año, en la bodega Torelló la vendimia se empezó a mediados de agosto. Hace 25 años que se encargan unas cuadrillas de campesinos que vienen desde Córdoba, del municipio de Villanueva de Córdoba. Són entre 15 y 20 personas que se trasladan a Catalunya en febrero, cuando se tienen que podar las cepas en verde -un trabajo que les ocupa poco más de un mes- y para la vendimia -otro mes-. Así, "lo podemos alternar con la cosecha de las olivas, que es el cultivo que tenemos en nuestras tierras", nos explica al capataz del grupo. "Teníamos muchas dificultades para encontrar recolectores en Catalunya", defiende Ernestina Torelló y valora la profesionalidad de sus cuadrillas.
Los días para hacerlo los determinan los enólogos de las bodegas en función del equilibrio que quieren entre la acidez y la madurez -que determina el nivel de azúcar- para poder elaborar el mejor vino espumoso. Eso conlleva que no todas las viñas se recolecten a la vez, sino que las variedades de la uva y el clima, son determinantes. Ernestina Torelló lo reconoce: "Lo que proporciona la calidad del vino espumoso es la uva". Por eso, si la cosecha es mala, puede haber años que la producción sea muy escasa. "Preferimos calidad a cantidad", nos explica.
La uva se puede coger manual o mecánicamente -aunque cada vez hay más viticultores que optan por la primera opción. Además, las bodegas de la marca Corpinnat solo lo pueden hacer manualmente. Este es uno de los rasgos diferenciales.
En la viña, día a día y vid a vid, se recolectan los racimos de la uva que se transporta inmediatamente en pequeños remolques, cajas o cestos hasta las instalaciones de la bodega donde se encuentran las prensas, evitando así su oxidación o fermentación espontánea.
Una vez en la bodega, el primer paso es el despalillado, separar la uva de la rapa y de las otras partes vegetales. Después del despalillado, el mosto se extrae mediante un prensado suave, con las prensas neumáticas. El mosto se clarifica para ser fermentado en los depósitos adyacentes donde llega a través de unos conductos. Allí el mosto hace la primera fermentación.
Cada bodega busca un estilo de espumoso concreto, con el objetivo de dotar su marca de personalidad propia. Así se consigue la mezcla, el conjunto final de vinos amalgamados obtenido por el vino base de espumoso que mezcla variedades seleccionadas por los enólogos. Cada añada y cada marca tendrá una mezcla diferente que conformará su carácter y su personalidad.
La tirada o embotellado da paso a la segunda fermentación en botella, para la cual se añaden los azúcares y levaduras escogidas por la bodega, lo que se conoce como licor de tirada. También está aquí cuando se determina si será un Brut, Brut Nature o Extra Brut.
Después de haber completado el embotellado, las botellas se sellan con el tapón corona o a veces, con el tapón de corcho natural, y se almacenan horizontalmente, en rima, hasta que la segunda fermentación haya producido las burbujas y la presión requeridas. Cuando la etapa de maduración ha acabado, pasamos al removido. Se trata de una técnica que se utiliza para que todos los sedimentos derivados del agotamiento de las levaduras y que se han acumulado en las paredes de vidrio vayan transportándose hacia la punta de la botella. Y se deja hacer la crianza.
La siguiente fase: el degüelle. Se congela el cuello de la botella para retirar conjuntamente el tapón y los sedimentos acumulados en el cuello de la botella.
Para llenar la parte de vino espumoso que se ha perdido, se añade el licor de expedición Uno de los secretos mejor guardados de cada bodega. También el de la bodega Torelló.