Cada 30 segundos sale una neula del obrador artesano que la familia Graupera tiene en el centro de la ciudad de Mataró. Las hermanas Teresa, Roser, Hermínia y Pilar mantienen el recetario de su bisabuelo Vicens Graupera Serra, extraído de una libreta con las recetas que ha pasado de generación en generación. Un legado que también consta de "la pasión por la elaboración de dulces" que se ha transmitido durante 130 años. "Nuestro padre, Enric Graupera, nos abrió las puertas del obrador en una época en la que las chicas todavía debían dedicarse principalmente a las labores domésticas y nos hemos volcado en el negocio y lo continuamos", relata Teresa Graupera, que va y viene por la tienda Graupera, mientras explica la historia del negocio y avanza su futuro. Menciona que su hermano Enric ha seguido otros caminos.
Sobre el futuro dice que puede haber continuidad con su hija Gisela, que también anda por el establecimiento, como lo hacen todos los componentes del núcleo familiar: hasta 9 Graupera se dedican a elaborar barquillos, turrones y otros dulces durante todo el año. Elaboran, distribuyen y atienden a la clientela. La tienda de ultramarinos que abrió el bisabuelo -y que nunca se ha trasladado- es un ir y venir de parroquianos fieles "que nos conocen y se llevan los barquillos y turrones de Navidad para toda su familia", con tickets de compra que como mínimo ascienden a 50 o 70 euros.
Los más habituales saben que Graupera les ofrece un turrón de creación cada Navidad. "Ya llevamos 32, cuando ahora parece que esto se lo han inventado algunos elaboradores más industrializados", dice satisfecha Teresa Graupera. Este año, para rendir homenaje a los orígenes de la casa, a la barquilla, han elaborado el turrón Dulce Encanto. Nos explica que la creación quiere homenajear al padre y al abuelo y que es una actualización del tradicional turrón de barquilla, que es uno de los más antiguos de su catálogo; y de los primeros que sacaron dentro de la categoría Turrón Creación. La receta se ha reformulado para ofrecer una textura más cremosa y crujiente, e incorpora encima una barquilla hecha a mano, presentada simbólicamente como una “varita mágica”. En las estanterías hay muchas de las 32 variedades, desde el turrón de crujiente de naranja (2007), el de 5 trufas (2005), el de fresa del Maresme (2016), el de tiramisú (2008) o el de pistachos (2023), por decir algunos.
La primera neula rellena
Esto demuestra cómo, con el tiempo, "algunas de nuestras creaciones se han ido convirtiendo en clásicos de Casa Graupera". Hasta más de "60 variedades de turrón tradicionales, de trufa y de chocolate que hacemos todo el año, y los de mazapán -con cero aditivos- que solo se pueden comprar en diciembre, porque la caducidad de esta clase de turrón es muy limitada y no los empezamos a preparar hasta el 1 de diciembre". Es por ello que la familia se organiza el trabajo desde hace 4 meses para tenerlo todo listo para Navidad, para poder ofrecer la gama completa de productos y con las estanterías llenas. Pero hay que darse prisa, "si se visita la tienda justo antes de la fiesta de Navidad... hay lo que queda en las estanterías, porque la nuestra es una producción artesanal", dice Teresa, a pesar de que de cada variedad se producen, como mínimo, 1.000 barras.
La portavoz familiar matiza que otra cosa son las neulas. De hecho, para garantizar la continuidad del negocio cuando "la bollería industrializada arrasó con los obradores tradicionales, con una competencia feroz de precios, distribución, publicidad...", Graupera tomó dos decisiones importantes: desestacionalizar la producción de neula para tenerla todo el año y dejar de vender al por mayor. "Quien quiere un producto Graupera debe venir a buscarlo a la tienda, o comprarlo en línea". También una tercera determinación, en 2010: un cambio de imagen que evocara que "lo que hacemos aquí, mis hermanas y nuestras familias, es artesano", y difundir el producto por las ferias locales en España, las Islas y el sur de Francia. "Fue muy duro, pero quizás aquí ha sido el secreto del éxito: ser un productor artesano pequeño con un producto excelente y un solo punto de venta; nada de abrir más establecimientos".
Dos décadas para dar un giro y garantizar el futuro
Fueron dos décadas de reinvención y modernización y desestacionalización, con un peso importante de la creatividad de todos los Graupera, y con las hermanas tomando el relevo en la tercera generación. Así surgieron nuevas texturas, postres de autor, y la variedad de 25 barquillos rellenos que llaman las Joyas de Mataró, una idea que les mereció el Premio al Joven Artesano Innovador Alimentario, en 2004. "Hemos sido de los primeros en atreverse a modificar el barquillo y el turrón; en hacer el barquillo relleno y el turrón de creación", que más de un reputado chef les ha encargado. "Graupera fue el primer elaborador que rellenó los barquillos, entonces con turrón de Xixona", hacia 1994.
"Este es parte del legado que nos transmitieron el abuelo y el padre, especialmente, porque nos dejó exponer las ideas y compartirlas; aquí no venimos a trabajar, aunque es un trabajo sacrificado, sino a crear y a jugar con el dulce", manifiesta Teresa. Recuerda que la pasión de su padre era tal que ya en los años 80 rebuscó para encontrar la receta de las neulas medievales, y "creo que las localizó en un monasterio". "Pero también la de mi bisabuelo que, en 1911, fundó, con otros socios, la fábrica Chocolates La Unión, pero con la Guerra Civil y los problemas para la importación del cacao, tuvo que cerrar.
Un cacao que ahora, cien años más tarde, también les ha traído quebraderos de cabeza. "El coste de la materia prima se nos ha disparado, concretamente en 2024, y este año, gracias a que parece que se ha estabilizado el precio, hemos podido mantener nuestro precio de venta, aunque sea reduciendo los márgenes". Aparte del cacao y alguna otra materia prima, buscan proveedores locales. La harina se compra a un productor de la plana de Vic u otros productos -como los frutos secos- a cooperativas del Alt Camp.
La enciclopedia de la neula
Hablar con Teresa Graupera es como consultar las hojas de una enciclopedia sobre los orígenes de la neula. "La primera referencia a las neulas en la tradición catalana se remonta a 1267; el libro de los hechos del rey Jaime I hace referencia a la cena de Navidad cuando invitó a un centenar de personas y les obsequió con neulas".
Mientras lo explica, recuerda -con la ayuda de su hija Gisela- cómo las neulas Graupera han llegado a la mesa de personas destacadas. Saben que las ha probado la Princesa de Orleans y el presidente de Polonia.
También detalla que los barquillos fueron un postre de la burguesía catalana de principios del siglo XX y que acompañaba todas las fiestas familiares y celebraciones como bautizos, bodas y otros encuentros. Durante los años del modernismo, la burguesía "la brillaba" y podía comprar postres como los barquillos, los cubanos (para los niños) y los abanicos (para las niñas), y los silbatos. Dulces que se pueden encontrar en la tienda en línea de la Casa Graupera.
Teresa Graupera lo tiene claro: el futuro está a 15 años vista. Entonces se verá si hay relevo generacional asegurado. De momento, Gisela se muestra interesada, a pesar de que manifiesta que "son tiempos complicados", que se han incrementado los costes y que es un negocio sacrificado. Pero se la ve decidida.