Cada 30 segons surt una neula de l'obrador artesà que la família Graupera té al bell mig de la ciutat de Mataró. Les germanes Teresa, Roser, Hermínia i Pilar mantenen el receptari del seu besavi Vicens Graupera Serra, extret d'una llibreta amb les receptes que ha passat de generació a generació. Un llegat que també consta de "la passió per l'elaboració de dolços" que s'ha transmès durant 130 anys. "El nostre pare, Enric Graupera, ens va obrir les portes de l'obrador en una època en què les noies encara s'havien de dedicar principalment a les labors domèstiques i ens hem abocat al negoci i el continuem", relata Teresa Graupera, que fa i desfà per la botiga Graupera, mentre explica la història del negoci i n'avança el futur. Esmenta que el seu germà Enric ha seguit altres camins.
Sobre el futur diu que pot haver-hi continuïtat amb la seva filla Gisela, que també volta per l'establiment, com ho fan tots els components del nucli familiar: fins a 9 Graupera es dediquen a elaborar neules, torrons i altres dolços durant tot l'any. Elaboren, distribueixen i atenen la clientela. La botiga d'ultramarinos que va obrir el besavi -i que mai s'ha traslladat- és un anar i venir de parroquians fidels "que ens coneixen i s'emporten les neules i torrons de Nadal per a tota la seva família", amb tiquets de compra que pel cap baix pugen a 50 o 70 euros.
Els més habituals saben que Graupera els ofereix un torró de creació cada Nadal. "Ja en portem 32, quan ara sembla que això s'ho han inventat alguns elaboradors més industrialitzats", diu satisfeta Teresa Graupera. Enguany, per retre homenatge als orígens de la casa, a la neula, han elaborat el torró Dolç Encís. Ens explica que la creació vol homenatjar el pare i l'avi i que és una actualització del tradicional torró de neula, que és un dels més antics del seu catàleg; i dels primers que van treure dins la categoria Torró Creació. La recepta s’ha reformulat per oferir una textura més cremosa i cruixent, i incorpora al damunt una neula feta a mà, presentada simbòlicament com una “vareta màgica”. A les estanteries hi ha moltes de les 32 varietats, des del torró de cruixent de taronja (2007), el de 5 trufes (2005), el de maduixa del Maresme (2016), el de tiramisú (2008) o el de festucs (2023), per dir-ne alguns.
La primera neula farcida
Això demostra com, amb el temps, "algunes de les nostres creacions s’han anat convertint en clàssics de Casa Graupera". Fins a més de "60 varietats de torró tradicionals, de trufa i de xocolata que fem tot l’any, i els de massapà -amb zero additius- que només es poden comprar el desembre, perquè la caducitat d'aquesta classe de torró és molt limitada i no els comencem a preparar fins a l'1 de desembre". És per això que la família s'organitza la feina des de fa 4 mesos per tenir-ho tot enllestit per a Nadal, per poder oferir la gamma completa de productes i amb les estanteries plenes. Però cal afanyar-se, "si es visita la botiga a tocar de la festa de Nadal... hi ha el que queda a les estanteries, perquè la nostra és una producció artesanal", diu Teresa, malgrat que de cada varietat se'n produeixen, pel cap baix, 1.000 barres.
La portaveu familiar matisa que una altra cosa són les neules. De fet, per garantir la continuïtat del negoci quan "la brioixeria industrialitzada va arrasar amb els obradors tradicionals, amb una competència ferotge de preus, distribució, publicitat...", Graupera va prendre dues decisions importants: desestacionalitzar la producció de neula per tenir-ne tot l'any i deixar de vendre al major. "Qui vol un producte Graupera ha de venir a buscar-lo a la botiga, o comprar-lo en línia". També una tercera determinació, el 2010: un canvi d'imatge que evoqués que "el que fem aquí les meves germanes i les nostres famílies és artesà", i difondre el producte per les fires locals a Espanya, les Illes i el sud de França. "Va ser molt dur, però potser aquí ha estat el secret de l'èxit: ser un productor artesà petit amb un producte excel·lent i un sol punt de venda; res d'obrir més establiments".
Dues dècades per fer un tomb i garantir el futur
Van ser dues dècades de reinvenció i modernització i desestacionalització, amb un pes important de la creativitat de tots els Graupera, i amb les germanes prenent el relleu a la tercera generació. Així van sorgir noves textures, postres d'autor, i la varietat de 25 neules farcides que anomenen les Joies de Mataró, una idea que els va merèixer el Premi al Jove Artesà Innovador Alimentari, el 2004. "Hem estat dels primers a atrevir-se a modificar la neula i el torró; en fer la neula farcida i el torró de creació", que més d'un reputat xef els hi ha encarregat. "Graupera va ser el primer elaborador que va farcir les neules, llavors amb torró de Xixona", cap al 1994.
"Aquest és part del llegat que ens va transmetre l'avi i el pare, especialment, perquè ens va deixar exposar les idees i compartir-les; aquí no venim a treballar, encara que és una feina sacrificada, sinó a crear i a jugar amb el dolç", manifesta Teresa. Recorda que la passió del seu pare era tal que ja els anys 80 va rebuscar per trobar la recepta de les neules medievals, i "crec que les va localitzar en un monestir". "Però també la del meu besavi que el 1911 va fundar, amb altres socis, la fàbrica Xocolates La Unión, però amb la Guerra Civil i els problemes per a la importació del cacau, va haver de tancar.
Un cacau que ara, cent anys més tard, també els ha portat maldecaps. "El cost de la primera matèria se'ns ha disparat, concretament el 2024, i aquest any gràcies al fet que sembla que s'ha estabilitzat el preu hem pogut mantenir el nostre preu de venda, encara que sigui reduint els marges". Tret del cacau i alguna altra primera matèria, busquen proveïdors locals. La farina es compra a un productor de la plana de Vic o altres productes -com els fruits secs- a cooperatives de l'Alt Camp.
L'enciclopèdia de la neula
Parlar amb Teresa Graupera és com consultar els fulls d'una enciclopèdia sobre els orígens de la neula. "La primera referència a les neules a la tradició catalana es remunta a 1267; el llibre dels fets del rei Jaume I fa referència al dinar de Nadal quan va convidar un centenar de persones i els va obsequiar amb neules".
Mentre ho explica, recorda -amb l'ajuda de la seva filla Gisela- com les neules Graupera han arribat a la taula de persones destacades. Saben que les ha tastat la Princesa d'Orleans i el president de Polònia.
També detalla que les neules van ser unes postres de la burgesia catalana de principis del segle XX i que acompanyava totes les festes familiars i celebracions com batejos, bodes i altres trobades. Durant els anys del modernisme, la burgesia "la brillava" i podia comprar postres com les neules, els cubans (per als nens) i els ventalls (per a les nenes), i els xiulets. Dolços que es poden trobar a la botiga en línia de la Casa Graupera.
Teresa Graupera ho té clar: el futur és a 15 anys vista. Llavors es veurà si hi ha relleu generacional assegurat. De moment, Gisela s'hi mostra interessada, malgrat que manifesta que "són temps complicats", que s'han incrementat els costos i que és un negoci sacrificat. Però s'hi veu en cor.
